Kas yra dinatrio guanilatas ir ar jis saugus?

Turinys

• Kas tai yra ir kaip jis naudojamas
• Panaudojimas
• Kaip MSG pakeitimas
• Kokiuose maisto produktuose yra dinatrio guanilato?
• Dinatrio glutamato sauga
• Pridedama prie bendro natrio lygio
• Kas gali to išvengti
• Esmė

Nors galbūt girdėjote apie mononatrio glutamatą (MSG), dinatrio guanilatas yra dar vienas maisto priedas, kuris greičiausiai skraidė po jūsų radaru.

Tai visiškai suprantama, nes ji kartais minima skėtiniu terminu „natūralūs skoniai“.

Dinatrio glutamatas dažnai naudojamas kartu su MSG įvairiuose maisto produktuose, tokiuose kaip konservuotos sriubos, bulvių traškučiai ir pieno produktai.

Vis dėlto jums gali kilti klausimas, ar tai saugu.

Šiame straipsnyje paaiškinta, kas yra dinatrio guanilatas, kokie maisto produktai jo turi ir ar jis yra saugus vartoti.

Kas tai yra ir kaip jis naudojamas

Dinatrio guanilatas yra įprastas maisto priedas. Tiesą sakant, tai yra tam tikra druska, gauta iš guanozino monofosfato (GMP) (1).

Biocheminiu požiūriu GMP yra nukleotidas, kuris yra svarbių molekulių, tokių kaip DNR, komponentas.

Dinatrio guanilatas paprastai gaminamas iš fermentuoto tapijokos krakmolo, nors jis taip pat gali būti gaunamas iš mielių, grybų ir jūros dumblių. Gamtoje jis lengviau randamas džiovintuose grybuose (1).

Panaudojimas

Dinatrio guanilatas paprastai yra suporuotas su mononatrio glutamatu (MSG) ar kitais glutamatais, tačiau gali būti naudojamas atskirai - nors tai yra gana reta priežastis, nes jo gamyba yra brangesnė.

Glutamatai yra baltymai, natūraliai atsirandantys tokiuose maisto produktuose kaip pomidorai ir sūris. Jie taip pat randami jūsų smegenyse, kur jie veikia kaip neurotransmiteriai (2).

Nors stalo druska (natrio chloridas) gali parodyti maisto skonį, junginiai, tokie kaip gliutamatai, gali pagerinti jūsų liežuvio suvokimą apie druską. Dinatrio glutamatas sustiprina druskos skonio intensyvumą, todėl norint gauti tą patį efektą, jums reikia šiek tiek mažiau druskos (3).

Kartu dinatrio guanilatas ir MSG sustiprina maisto skonį. Iš tikrųjų, žmonės reaguoja į MSG ir nukleotidų, tokių kaip GMP, mišinius aštuonis kartus stipriau nei vien MSG (1, 4).

Kitaip tariant, kai derinamas MSG ir dinatrio guanilatas, greičiausiai maistui atrodysite skaniau (5).

Vieno tyrimo metu natrio kiekis fermentuotose dešrose buvo pakeistas kalio chloridu, dėl ko atsirado tokios nepatrauklios savybės kaip prasta tekstūra ir skonis. Tačiau po to, kai buvo pridėta MSG ir skonį gerinančių nukleotidų, tyrimo dalyviai jį įvertino kaip skanų (5).

Svarbu tai, kad MSG ir dinatrio guanilato derinys prideda umami prie patiekalo. Umami, kuris laikomas penktuoju pagrindiniu skoniu, siejamas su pikantiškais ar mėsingais jautienos, grybų, mielių ir turtingų sultinių skoniais (1, 6).

Atsižvelgiant į tai, kad dinatrio guanilatas pats nesukuria umamio, jis turi būti suporuotas su MSG.

Kaip MSG pakeitimas

Dinatrio guanilatas, kaip maisto priedas, gali sustiprinti MSG poveikį (7).

Nors dinatrio guanilatas yra mažiau paplitęs, kartais jis taip pat yra poruojamas su dinatrio inozinatu, kad pakeistų visą MSG (8).

Dinatrio inozinatas yra skonio stipriklis, gaunamas iš inozino rūgšties (IMP). Sumaišyti su dinatrio guanilatu, šie nukleotidai maisto pramonėje vadinami „I + G“ (1, 5).

Tačiau „I + G“ sukuria umamį tik tada, kai suporuotas su MSG.

Dinatrio guanilatas yra įprastas maisto priedas, paprastai suporuotas su MSG - kartais naudojamas visiškai pakeisti MSG. Kartu šie junginiai užpila maistą umami skoniu.

Kokiuose maisto produktuose yra dinatrio guanilato?

Dinatrio guanilatas pridedamas prie daugybės perdirbtų maisto produktų.

Tai apima fasuotus grūdus, padažus, konservuotas sriubas, greitai paruošiamus makaronus, užkandžius, makaronų gaminius, prieskonių mišinius, sūdytą mėsą, energetinius gėrimus ir konservuotas daržoves.

Tačiau šis junginys natūraliai atsiranda ir tokiuose maisto produktuose kaip žuvis ir grybai. Pavyzdžiui, džiovintų šitake pievagrybių yra 150 mg kiekvienoje 3,5 uncijos (100 g) (1).

Dinatrio guanilatas ingredientų sąraše gali būti nurodytas kaip „mielių ekstraktas“ arba „natūralūs kvapikliai“ (1).

Dinatrio guanilatas yra dedamas į fasuotus užkandžius, grūdinius patiekalus, greitai paruošiamus makaronus, konservuotas sriubas ir kitas perdirbtas prekes, nors jis taip pat natūraliai atsiranda tokiuose maisto produktuose kaip žuvis ir grybai.

Dinatrio glutamato sauga

Tiek Maisto ir vaistų administracija (FDA) JAV, tiek Europos maisto saugos tarnyba (EMST) mano, kad dinatrio glutamatas yra saugus (7).

Tačiau dėl tyrimų trūkumo nenustatyta tinkamo suvartojimo (AI) ar dozavimo gairių (8, 9).

Pridedama prie bendro natrio lygio

Dinatrio guanilatas padidina bendrą natrio kiekį maisto produktuose, tačiau paprastai jo yra mažuose ir skirtinguose kiekiuose (9).

MSG, kuris yra palyginamas su dinatrio guanilatu, bet yra lengviau ištirtas, turi apie 500 mg natrio viename šaukštelyje (4 gramai) - tai yra 22% natrio dienos vertės (DV) (10, 11, 12, 13).

Nors perdirbtuose maisto produktuose tik nedidelė dalis yra porcijoje, MSG ir dinatrio guanilatas greičiausiai nebus vienintelis natrio šaltinis.

Šie priedai dažnai naudojami druskai pakeisti, nes per didelis druskos vartojimas gali sukelti aukštą kraujo spaudimą ir širdies ligas (13, 14).

Tačiau tyrimas su pelėmis pažymėjo, kad tie, kurie maitino 4 g MSG vienam gramui kūno svorio, parodė padidėjusį oksidacinį stresą jų kraujyje. Oksidacinis stresas gali sukelti uždegimą, dėl kurio gali atsirasti lėtinės ligos, tokios kaip širdies ligos (15).

Vis dėlto reikalingi žmonių tyrimai.

Kas gali to išvengti

Žmonės, jautrūs MSG, gali norėti vengti dinatrio glutamato, nes šie priedai dažnai yra suporuojami.

MSG jautrumo simptomai yra galvos skausmas, raumenų įtempimas ir pleiskanojimas (16, 17).

MSG gali būti nurodytas ant produktų etikečių tokiais pavadinimais kaip glutamatas, ajinomoto ir glutamo rūgštis. Atminkite, kad jis paprastai laikomas saugiu, nebent suvartojama per daug (17).

Tie, kurie serga podagra ar turi šlapimo rūgšties inkstų akmenų, taip pat turėtų vengti dinatrio guanilato. Taip yra todėl, kad guanilatai dažnai metabolizuojasi į purinus, kurie yra junginiai, galintys padidinti šlapimo rūgšties kiekį jūsų kūne (18, 19).

Dinatrio guanilato dozavimo gairės nėra nustatytos. Jautrūs MSG gali norėti jo išvengti, taip pat sergantys podagra ar šlapimo rūgšties inkstų akmenlige.

Esmė

Dinatrio guanilatas yra maisto priedas, dažniausiai naudojamas kaip skonio stipriklis. Tai padeda padidinti druskos intensyvumą, kad jos būtų mažiau.

Be to, jis paprastai suporuotas su MSG. Kartu šie junginiai sukuria umamį, penktą pagrindinį skonį, apibūdinamą kaip pikantišką ar mėsišką.

Nors norint nustatyti jo saugos ribas, reikia daugiau tyrimų dėl dinatrio guanilato, jis paprastai laikomas saugiu. Nepaisant to, žmonės, turintys MSG jautrumą, podagrą ar inkstų akmenų anamnezę, turėtų to vengti.