Ar saugu valgyti žalią mėsą?

Turinys

• Maisto sukeliamų ligų rizika
• Paprasti žalios mėsos patiekalai
• Jokios įrodytos naudos
• Kaip sumažinti riziką
• Esmė

Žalios mėsos valgymas yra įprasta praktika daugelyje pasaulio virtuvių.

Nors ši praktika yra plačiai paplitusi, turėtumėte apsvarstyti saugumo problemas.

Šiame straipsnyje apžvelgiama žalios mėsos valgymo saugumas.

Maisto sukeliamų ligų rizika

Valgydami žalią mėsą, didžiausia rizika, su kuria galite susidurti, yra užsikrėsti maisto sukeltomis ligomis, kurios paprastai vadinamos apsinuodijimu maistu.

Tai lemia valgant maistą, užterštą bakterijomis, virusais, parazitais ar toksinais. Paprastai šis užteršimas įvyksta skerdžiant, jei gyvūno žarnynas netyčia prigijo ir mėsai paskleidė potencialiai kenksmingus patogenus.

Tarp žalios mėsos paplitusių ligų sukėlėjų yra: Salmonelės, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenesir Kampilobakterija ().

Maisto sukeliamų ligų simptomai yra pykinimas, vėmimas, viduriavimas, pilvo spazmai, karščiavimas ir galvos skausmas. Šie simptomai paprastai pasireiškia per 24 valandas ir gali trukti iki 7 dienų - tam tikrais atvejais - ilgiau, nes trukmė priklauso nuo sukėlėjo (2).

Paprastai tinkamai kepant mėsą, sunaikinami potencialiai kenksmingi patogenai. Kita vertus, ligų sukėlėjai lieka žalioje mėsoje. Taigi, valgydami žalią mėsą, labai padidinate riziką susirgti maistu, todėl turėtumėte elgtis atsargiai.

Tam tikros rizikos grupės, tokios kaip vaikai, nėščios ar maitinančios moterys ir vyresnio amžiaus suaugusieji, turėtų visiškai nevalgyti žalios mėsos.

Dažniausia rizika, susijusi su žalios mėsos valgymu, yra apsinuodijimas maistu. Kai kurioms rizikos grupėms tai reiškia, kad apskritai reikia vengti žalios mėsos.

Paprasti žalios mėsos patiekalai

Kai kurie įprasti žalios mėsos patiekalai iš viso pasaulio:

• Kepsnių tartaras: maltos žalios jautienos kepsnys, sumaišytas su kiaušinio tryniu, svogūnais ir prieskoniais
• Tunų tartaras: kapotas nevirtas tunas, sumaišytas su žolelėmis ir prieskoniais
• Karpaccio: patiekalas iš Italijos, pagamintas iš plonai supjaustytos žalios jautienos arba žuvies
• Pitsburgo retas kepsnys: kepsnys, kuris buvo įdėtas išorėje ir liko žalias viduje, taip pat žinomas kaip „juodas ir mėlynas kepsnys“
• Mettas: vokiškas patiekalas iš nevirtos maltos kiaulienos, paskaninto druska, pipirais, česnakais ar kmynais
• Kai kurios suši rūšys: japoniškas patiekalas, susidedantis iš suktinukų, kuriuose yra virtų ryžių ir dažnai žalios žuvies
• „Ceviche“: maltos žalios žuvies, vytintos citrusinių vaisių sultimis ir prieskoniais
• Torisashi: japoniškas patiekalas iš plonų vištienos juostelių, trumpai išvirtų iš išorės ir žalias iš vidaus

Šie patiekalai yra daugelyje restoranų meniu, tačiau tai nereiškia, kad jie yra saugūs.

Dažnai žalios mėsos patiekaluose bus nedidelis atsisakymas, kuriame rašoma: „Žalios arba nepakankamai termiškai apdorotos mėsos, paukštienos, jūros gėrybių, vėžiagyvių ar kiaušinių vartojimas gali padidinti jūsų riziką susirgti maistu“.

Tai įspėja valgytojus, kad su žalios mėsos vartojimu yra grėsmė ir kad ji gali būti nesaugi.

Be to, žalios mėsos patiekalus galima gaminti ir namuose, nors svarbu tinkamai įsigyti mėsos.

Pavyzdžiui, nusipirkite šviežios žuvies iš vietinio mažmenininko, kuris naudojasi tinkama maisto saugos praktika, arba nusipirkite aukštos kokybės jautienos išpjaustymo iš savo vietinio mėsininko ir leiskite jiems susmulkinti ją specialiai jums.

Tokia praktika gali padėti užkirsti kelią užteršimui ir maisto sukeltoms ligoms.

Žalios mėsos patiekalai visame pasaulyje yra restoranų meniu, nors tai negarantuoja jų saugumo. Juos galima paruošti ir namuose, nors mėsos šaltinis turėtų būti kruopščiai ištirtas.

Jokios įrodytos naudos

Nors kai kurie teigia, kad žalioji mėsa yra pranašesnė už virta mėsa maistine verte ir sveikata, šią nuomonę patvirtina nedaug įrodymų.

Keletas antropologų propaguoja mintį, kad maisto, ypač mėsos, gaminimo praktika leido žmonėms vystytis, nes gaminant maistą skaidomi baltymai, lengviau kramtyti ir virškinti (, 4,,).

Kai kurie tyrimai rodo, kad kepant mėsą gali sumažėti tam tikrų vitaminų ir mineralų kiekis, įskaitant tiaminą, riboflaviną, niaciną, natrį, kalį, kalcį, magnį ir fosforą (, 7).

Tačiau šie tyrimai taip pat pažymi, kad po virimo padidėja kitų mineralų, ypač vario, cinko ir geležies, kiekis (, 7).

Ir atvirkščiai, vienas tyrimas parodė, kad gaminant maistą tam tikroje mėsoje sumažėjo geležies. Galų gale reikia daugiau tyrimų, kad geriau suprastume, kaip kepimas daro įtaką mėsos maistinei vertei (8).

Bet kokią galimą žalios mėsos valgymo naudą greičiausiai nusveria didesnė rizika užsikrėsti maistine liga. Vis dėlto, norint nustatyti specifinius žalios ir virtos mėsos mitybos skirtumus, reikia daugiau duomenų.

Duomenys apie žalios ir termiškai apdorotos mėsos maistinius skirtumus yra riboti, ir nėra reikšmingų žalios mėsos valgymo naudos, palyginti su virta mėsa.

Kaip sumažinti riziką

Nors nėra garantuojama, kad valgyti žalią mėsą bus saugu, yra keletas būdų, kaip sumažinti riziką susirgti.

Pasilepinant žalia mėsa, gali būti protinga rinktis visą mėsos gabalą, pavyzdžiui, kepsnį ar mėsą, sumaltą namuose, o ne fasuotą faršą.

Taip yra todėl, kad iš anksto sumaltoje jautienoje gali būti mėsos iš daugybės skirtingų karvių, o tai labai padidina riziką susirgti maistu. Kita vertus, kepsnys gaunamas tik iš vienos karvės. Be to, užteršimo paviršiaus plotas yra daug mažesnis.

Ta pati sąvoka taikoma ir kitoms mėsos rūšims, pavyzdžiui, žuviai, vištienai ir kiaulienai. Galų gale, valgyti bet kokią žalią maltą mėsą yra daug rizikingiau nei valgyti žalią kepsnį ar visą mėsos gabalą.

Žalios žuvies pasirinkimas yra dar vienas būdas sumažinti riziką. Žalios žuvys paprastai būna saugesnės nei kitos žalios mėsos rūšys, nes ji dažnai užšąla netrukus po to, kai pagauta - tokia praktika užmuša daugybę kenksmingų ligų sukėlėjų (, 10).

Kita vertus, vištieną pavojingiau valgyti žalią.

Palyginti su kita mėsa, vištienoje paprastai būna daugiau kenksmingų bakterijų, tokių kaip Salmonelės. Jis taip pat turi porėtesnę struktūrą, leidžiantį patogenams prasiskverbti giliai į mėsą. Taigi atrodo, kad net neapdorotos vištienos paviršiaus nuplovimas neužmuša visų ligų sukėlėjų (,).

Galiausiai galima išvengti maisto pernešamų ligų pavojaus kiaulieną, jautieną ir žuvį kepant iki mažiausios vidinės temperatūros - 145ºF (63ºC), maltos mėsos - iki 160ºF (71ºC), o paukštienos - bent iki 165ºF (74ºC) (13) .

Nors žalios mėsos valgymas kelia pavojų, yra keletas žingsnių, kuriuos galite atlikti, kad padidintumėte maisto saugą ir galėtumėte išvengti maisto sukeltų ligų.

Esmė

Žalios mėsos patiekalai yra įprasti restoranų meniu visame pasaulyje, nors tai nereiškia, kad jie yra saugūs.

Pagrindinė rizika, susijusi su žalios mėsos valgymu, yra maisto sukelta liga, kurią sukelia užteršimas kenksmingais patogenais.

Yra keletas būdų, kaip sumažinti šią riziką valgant žalią mėsą, nors norint apskritai išvengti rizikos, svarbu mėsą virti iki tinkamos vidaus temperatūros.

Padidėjusios rizikos žmonėms, pvz., Vaikams, nėščioms ar maitinančioms moterims, ir vyresniems suaugusiesiems, reikėtų vengti visiškai vartoti žalios mėsos.