Natūralios mielės: kas tai yra, nauda ir kaip tai padaryti

Turinys

• Nauda sveikatai
• Kaip paruošti natūralias mieles
• Kaip išsaugoti natūralias mieles po naudojimo?
• Optimali aplinkos temperatūra
• Ką daryti, jei nenaudojama?
• Natūralios mielinės duonos receptas

Natūralios mielės yra mielės, pagamintos iš miltuose esančių mikroorganizmų. Taigi jis gaminamas maišant tik miltus su vandeniu ir palaukiant kelias dienas, kol susiformuos natūrali mielinė tešla, paprastai paruošta naudoti maždaug per 10 dienų.

Ši natūrali fermentacija, pagaminta iš miltų mielių ir bakterijų, be jokių dirbtinių, biologinių ar cheminių mielių, taip pat vadinama „motinine tešla“ arba raugo pradžia, ir iš jo galima gaminti duoną, sausainius, picos tešlą ar pyragus. Tokiu būdu pagamintos duonos yra šiek tiek rūgštaus skonio, primenančios kaimiškesnes duonas.

Vienas iš pagrindinių tokio tipo fermentacijos privalumų sveikatai yra tas, kad tešla yra geriau virškinama, nes virimo metu ją jau pradeda virškinti mikroorganizmai, todėl jautresniems žmonėms mažesnis jautrumas glitimui ir dujų susidarymui.

Dažniausias natūralių mielių paruošimo receptas yra sumaišyti nedidelį anksčiau pagamintos motininės tešlos mėginį su daugiau miltų ir vandens. Tačiau yra ir kitų miltų receptų, anksčiau duona buvo gaminama anksčiau, prieš tai pakeičiant kepimo mielėmis.

Kadangi tešloje yra gyvų mikroorganizmų, motininė tešla turi būti šeriama taip, kad ji būtų aktyvi, kai tik naudojama. Lyginant duonas, pagamintas iš natūralių mielių, su kepimo mielėmis, yra keletas patobulinimų, susijusių su kiekiu, tekstūra, juslinėmis savybėmis ir maistine verte, todėl jų vartojimas turi keletą naudos sveikatai.

Nauda sveikatai

Kai kurie duonos ir kitų produktų, paruoštų iš natūralių mielių, vartojimo pranašumai yra šie:

• Palengvinti virškinimo procesą, kadangi maiste esantys mikroorganizmai fermentacijos metu padeda skaidyti baltymus, įskaitant glitimą, esančius kviečiuose ir rugiuose, todėl yra naudingi žmonėms, turintiems jautrumą glitimui;
• Žarnyno sveikatos skatinimas, taip yra todėl, kad kai kurie tyrimai rodo, kad šiuose produktuose yra prebiotikų ir probiotikų, kurie skatina žarnyno veiklą ir vitaminų absorbciją;
• Pateikite daugiau maistinių medžiagų kūnui, nes sumažina fitatų, kurie yra medžiagos, trukdančios absorbuoti kai kuriuos mineralus, absorbciją. Be to, jis taip pat gali padidinti folatų ir vitamino E koncentraciją;
• Didesnis antioksidantų kiekis, kuriuos fermentacijos metu išskiria bakterijos, apsaugančios ląsteles nuo ląstelių pažeidimo, kurį sukelia laisvieji radikalai;
• Galimybė kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje ir jo kiekį, nes manoma, kad taip yra dėl to, kad fermentacijos procesas keičia angliavandenių struktūrą, sumažina jų glikemijos lygį ir sukelia gliukozės kiekio kraujyje palaikymą.

Be to, fermentacija taip pat padeda pagerinti viso grūdo duonos skonį ir tekstūrą, taip skatindama skaidulų ir maistinių medžiagų vartojimą.

Kaip paruošti natūralias mieles

Natūralios mielės arba motininė tešla ruošiama naudojant aplinkoje esančius ingredientus, naudojant miltus iš kai kurių grūdų ir vandens. Sumaišius šiuos ingredientus kambario temperatūroje, jie sulaiko ore esančius mikroorganizmus ir kartu su mielėmis pradeda fermentacijos procesą.

Naudojant tešlą ir atliekant „šėrimą“, jos savybės pasikeis, laikui bėgant taps geresnės, nes pasikeis jos skonis.

Pradiniai ingredientai

• 50 g kvietinių miltų;
• 50 ml vandens.

Paruošimo režimas

Sumaišykite miltus ir vandenį, uždenkite ir palikite pastovėti kambario temperatūroje 12 valandų. Tada vėl reikia pridėti 50 g miltų ir 50 ml vandens ir palikti stovėti 24 valandas.

Trečią dieną 100 g pradinės masės reikia išmesti ir „pavaišinti“ 100 g miltų ir 100 ml vandens. Ketvirtą dieną 150 g pradinės masės reikia išmesti ir „pašerti“ dar 100 g miltų ir 100 ml vandens. Nuo ketvirtos dienos galima stebėti, ar nėra mažų rutuliukų, kurie tik rodo fermentaciją, o tai rodo, kad iš tikrųjų formuojasi motininė tešla.

Be to, tešla taip pat gali turėti būdingą kvapą, pradedant nuo saldaus kvapo iki kvapo, panašaus į actą, tačiau tai yra normalu ir atitinka vieną iš fermentacijos proceso etapų. Penktą dieną 200 g pradinių žaliavų reikia išmesti ir vėl „pamaitinti“ 150 g miltų ir 150 ml vandens. Šeštą dieną 250 g tešlos reikia išmesti ir užpilti 200 g miltų ir 200 ml vandens.

Nuo septintos dienos motininės tešlos dydis padidės ir bus kreminės konsistencijos. Šiai motininei tešlai paruošti paprastai reikia 8–10 dienų, nes tai priklauso nuo aplinkos, kurioje ruošiamasi, o pradinę tešlą turite išmesti ir pašerti, kol bus pasiekta laukiama konsistencija.

Kaip išsaugoti natūralias mieles po naudojimo?

Kadangi tešla yra paruošta nuo 7 iki 10 dienų, galite ją laikyti kambario temperatūroje ir turite ją „maitinti“ kiekvieną dieną, šis procesas plačiai naudojamas kepyklose, nes duona gaminama kasdien.

Tačiau norint virti namuose, makaronus galima konservuoti šaldytuve, tai išlaikys auginimą ir atliks savo veiklą. Tokiais atvejais, naudojant tešlą, rekomenduojama praėjusią dieną ją išimti iš šaldytuvo ir palikti tešlą pailsėti kambario temperatūroje.

Pasiekus temperatūrą, motininė tešla turi būti suaktyvinta ir rekomenduojama pasverti turimą kiekį ir pašarų su tuo pačiu miltų ir vandens kiekiu. Pavyzdžiui, jei nustatoma, kad mišinys sveria 300 g, turėtumėte įpilti 300 g miltų ir 300 ml vandens, palikdami kambario temperatūroje iki kitos dienos.

Naudojant motininę tešlą, galima pastebėti burbuliukus, rodančius, kad fermentacijos procesas vėl suaktyvėjo. Todėl reikia suvartoti norimą kiekį ir tada jį grąžinti į šaldytuvą.

Optimali aplinkos temperatūra

Ideali temperatūra norint išlaikyti aktyvius mikroorganizmus yra 20–30 ° C.

Ką daryti, jei nenaudojama?

Jei natūralios mielės nenaudojamos receptuose ar bent kartą per savaitę, svarbu, kad ir toliau vyktų „šėrimas“, kitaip mikroorganizmų auginimas gali žūti, tada reikia vėl pradėti 10 dienų procesą, kol jis bus paruoštas. Tačiau gerai prižiūrėta fermentuota tešla išlieka gyva daugelį metų.

Natūralios mielinės duonos receptas

Ingredientai (2 duonoms)

• 800 gramų kvietinių miltų;
• 460 ml šilto vandens;
• 10 g druskos;
• 320 gramų natūralių mielių.

Paruošimo režimas

Miltus suberkite į dubenį ir įpilkite šilto vandens, druskos ir natūralių mielių. Sumaišykite visus ingredientus, kol jie bus įmaišyti, tada padėkite tešlą ant lygaus paviršiaus. Iš pradžių galima pastebėti vandeningą tešlą, tačiau minkyta ji įgauna formą ir konsistenciją.

Tešlą pradėkite minkyti rankiniu būdu ir tešlai minkant, ji ima lipti. Rekomenduojama nedėti daugiau miltų ar vandens, o tęsti procesą kaip įprasta: tešlą ištempti ir užlenkti ant savęs, taip leidžiant užfiksuoti orą.

Norėdami sužinoti, ar tešla paruošta, tiesiog atlikite membranos testą, kurio metu turite laikyti tešlos gabalėlį ir ištempti jį tarp pirštų. Jei tešla paruošta, ji nesulūš. Tada įdėkite tešlą į indą ir palikite pastovėti.

Svarbu pabrėžti, kad naudojant motininę tešlą procesas yra natūralesnis, todėl jis vyksta lėčiau ir tešla turi ilsėtis ilgiau, rekomenduojama ją palikti maždaug 3 valandoms. Praėjus šiam laikotarpiui, išimkite tešlą iš indo ir padalykite ją į dvi dalis, kad gautumėte du kepalus. Jei tešla šiek tiek lipni, ją reikia apibarstyti trupučiu miltų, kad gautų norimą formą.

Nepriklausomai nuo formos, turėtumėte pradėti nuo apvalaus pagrindo ir tam turite pasukti tešlą, suimti kraštus ir ištiesti juos link centro. Dar kartą pasukite tešlą ir atlikite sukamuosius judesius.

Tada į kitą indą įdėkite švarų skudurėlį ir pabarstykite miltelius ant audinio. Tada įdėkite tešlą, pabarstykite dar miltais ir uždenkite, palikdami ją stovėti iki 3 valandų ir 30 minučių. Tada išimkite iš indo ir padėkite į tinkamą dėklą ir tešlos paviršiuje padarykite nedidelius pjūvius.

Orkaitę rekomenduojama pašildyti iki 230ºC ir, pašildžius, įdėti duoną kepti maždaug 25 minutėms. Tada išimkite duoną iš padėklo ir kepkite dar 25 minutes.