4 paslėpti kiaulienos pavojai

Turinys

• 1. Hepatitas E
• 2. Išsėtinė sklerozė
• 3. Kepenų vėžys ir cirozė
• 4. Jersinija
• Apibendrinant
• 4. Jersinija
• Apibendrinant

Tarp maisto produktų, kurie įkvepia kulto pranašumus, kiauliena dažnai pirmauja pakuotėje, tai įrodo 65% amerikiečių, norinčių šoninę pavadinti šalies nacionaliniu maistu.

Deja, tas populiarumas kainuoja. Kiauliena taip pat yra dažniausiai vartojama mėsa pasaulyje, ji taip pat gali būti viena pavojingiausių, kelianti svarbią ir nepakankamai aptartą riziką, kurią turėtų žinoti kiekvienas vartotojas (1).

1. Hepatitas E

Dėl atgaivinto valgymo nuo nosies iki uodegos subproduktai išpirko sveikatos entuziastus, ypač kepenis, kurie vertinami dėl vitamino A kiekio ir didžiulės mineralų sudėties.

Tačiau kalbant apie kiaulieną, kepenys gali būti rizikingas verslas.

Išsivysčiusiose šalyse kiaulienos kepenys yra pagrindinis hepatito E, viruso, kuriuo kiekvienais metais užsikrečiama 20 milijonų žmonių, pernešėjas, galintis sukelti ūmias ligas (karščiavimą, nuovargį, gelta, vėmimą, sąnarių ir skrandžio skausmus), padidėjusias kepenų ligas. kartais kepenų nepakankamumas ir mirtis (,).

Daugumoje hepatito E atvejų nėra slaptų simptomų, tačiau nėščios moterys gali patirti smurtines viruso reakcijas, įskaitant fulminantą hepatitą (greitai prasidedantį kepenų nepakankamumą) ir didelę motinos ir vaisiaus mirtingumo riziką (). Tiesą sakant, per trečiąjį trimestrą užsikrėtusios motinos miršta iki 25% ().

Retais atvejais dėl hepatito E infekcijos gali pasireikšti miokarditas (uždegiminė širdies liga), ūminis pankreatitas (skausmingas kasos uždegimas), neurologinės problemos (įskaitant Guillain-Barré sindromą ir neuralginę amiotrofiją), kraujo sutrikimai ir raumenų bei kaulų sistemos sutrikimai, pavyzdžiui, padidėjęs kreatino fosfokinazė, rodanti raumenų pažeidimus ir daugelio sąnarių skausmus (poliartralgijos pavidalu) (6,,).

Žmonės, kurių imuninė sistema yra pažeista, įskaitant imunosupresinę terapiją vartojančius organų transplantatus ir ŽIV sergantys žmonės, dažniau kenčia nuo šių sunkių hepatito E komplikacijų ().

Taigi, kiek nerimą kelia kiaulienos užterštumo statistika? Amerikoje maždaug 1 iš 10 parduotuvėje pirktų kiaulių kepenų hepatito E testas yra teigiamas, o tai yra šiek tiek didesnis nei 1 iš 15 rodiklis Nyderlanduose ir 1 iš 20 rodiklis Čekijoje (,). Vienas tyrimas Vokietijoje parodė, kad maždaug 1 iš 5 kiaulienos dešros buvo užterštos ().

Prancūzijos tradicinis figatellu, kiaulių kepenų dešra, kuri dažnai vartojama žalia, yra patvirtinta hepatito E nešėja (). Tiesą sakant, Prancūzijos regionuose, kur žalia arba reta kiauliena yra įprastas delikatesas, daugiau nei pusė vietinių gyventojų rodo hepatito E infekcijos požymius ().

Japonija taip pat susiduria su didėjančiu susirgimu hepatitu E, nes kiauliena populiarėja (). O JK? Hepatitas E pasireiškia kiaulienos dešrose, kiaulienos kepenyse ir kiaulienos skerdyklose, o tai rodo galimą plačią kiaulienos vartotojų poveikį ().

Gali būti viliojanti kaltinti hepatito E epidemiją komercine ūkininkavimo praktika, tačiau kiaulės atveju laukinis dar nereiškia saugesnio. Sumedžioti šernai taip pat yra dažni hepatito E nešiotojai, galintys perduoti virusą žmonėms, valgantiems žvėris (,).

Be viso kiaulienos abstinencijos, geriausias būdas sumažinti hepatito E riziką yra virtuvėje. Šis užsispyręs virusas gali išgyventi retai keptos mėsos temperatūrą, todėl didelis karštis yra geriausias ginklas nuo infekcijos (). Jei norite dezaktyvuoti virusą, kiaulienos gaminius virkite mažiausiai 20 minučių iki 71 ° C (160 ° F) vidaus temperatūros.

Tačiau riebalai gali apsaugoti hepatito virusus nuo šilumos sunaikinimo, todėl riebesniems kiaulienos gabalėliams gali prireikti papildomo laiko arba skanesnės temperatūros ().

Kiaulienos produktai, ypač kepenys, dažnai turi hepatitą E, kuris pažeidžiamose populiacijose gali sukelti sunkių komplikacijų ir net mirtį. Norint dezaktyvuoti virusą, būtina kruopščiai virti.

2. Išsėtinė sklerozė

Viena iš labiausiai stebinančių rizikų, susijusių su kiauliena - turinti nepaprastai mažai eterio laiko, yra išsėtinė sklerozė (IS), niokojanti autoimuninė būklė, susijusi su centrine nervų sistema.

Tvirtas ryšys tarp kiaulienos ir MS buvo žinomas bent jau nuo devintojo dešimtmečio, kai mokslininkai analizavo kiaulienos suvartojimo vienam gyventojui ir daugelio valstybių MS ryšį ().

Nors kiaulieną bauginančios tautos, tokios kaip Izraelis ir Indija, buvo beveik nepagailėtos dėl degeneracinių MS gniaužtų, liberalesni vartotojai, tokie kaip Vakarų Vokietija ir Danija, susidūrė su dideliu dangumi.

Tiesą sakant, atsižvelgiant į visas šalis, kiaulienos suvartojimas ir MS parodė didžiulę koreliaciją 0,87 (p <0,001), kuri yra daug didesnė ir reikšmingesnė už ryšį tarp MS ir riebalų suvartojimo (0,63, p <0,01), MS ir bendras suvartojamos mėsos kiekis (0,61, p <0,01) ir MS bei jautienos suvartojimas (reikšmingo ryšio nėra).

Žvelgiant iš perspektyvos, atlikus panašų diabeto ir cukraus suvartojimo vienam gyventojui tyrimą, analizuojant 165 šalis nustatyta koreliacija buvo šiek tiek mažesnė nei 0,60 (p <0,001) (23).

Kaip ir visose epidemiologinėse išvadose, kiaulienos vartojimo ir MS koreliacija to neįrodo priežastys kita (ar net valstybėse narėse nukentėjusiose šalyse labiausiai entuziastingi kiaulienos vartotojai sirgo). Bet, kaip paaiškėja, įrodymų saugykla yra daug gilesnė.

Anksčiau atlikus Škotijos Orkney ir Shetland salų, regiono, kuriame gausu neįprastų skanėstų, įskaitant jūros paukščių kiaušinius, žalią pieną ir nepakankamai termiškai apdorotą mėsą, gyventojų tyrimą, nustatyta tik viena mitybos sąsaja su MS - „vazoninės galvos“ vartojimas. iš virtų kiaulės smegenų ().

Tarp Šetlando gyventojų žymiai didesnė dalis SM pacientų jaunystėje vartojo vazoninę galvą, palyginti su sveikais, pagal amžių ir pagal lytį suderintais (25).

Tai ypač aktualu, nes, atliekant kitus tyrimus, valstybės, kurios streikuoja suaugus, gali atsirasti dėl aplinkos poveikio paauglystėje (26).

Kiaulių smegenų potencialas sukelti su nervais susijusią autoimunitetą taip pat nėra tik stebėjimo nuojauta. 2007–2009 m. Paslaptingai susirgo 24 kiaulienos gamyklos darbuotojų klasteris progresuojanti uždegiminė neuropatija, kuriam būdingi į MS panašūs simptomai, tokie kaip nuovargis, tirpimas, dilgčiojimas ir skausmas (,).

Protrūkio šaltinis? Vadinamasis „kiaulės smegenų rūkas“ - smulkios smegenų audinio dalelės, susprogdintos skerdenų apdorojimo metu ().

Kai darbuotojai įkvėpė šių audinių dalelių, jų imuninė sistema pagal standartinį protokolą sudarė antikūnus prieš svetimus kiaulių antigenus.

Bet tie antigenai atsitiko, kad labai panašūs į tam tikrus žmogaus nervinius baltymus. Rezultatas buvo biologinė nelaimė: sumišusi dėl to, su kuo kovoti, darbuotojų imuninė sistema pradėjo ginklais degančią ataką prieš savo pačių nervinį audinį (,).

Nors gautas autoimuniškumas nebuvo tapatus išsėtinei sklerozei, tas pats molekulinės mimikos procesas, kai svetimi antigenai ir savi antigenai yra pakankamai panašūs, kad sukeltų autoimuninį atsaką, buvo įtrauktas į IS patogenezę (,).

Žinoma, skirtingai nei kiaulių smegenų migla, dešrainiai ir kumpis nėra pažodžiui įkvėpta (nepaisant paauglių berniukų). Ar kiauliena vis tiek galėtų perduoti problemines medžiagas nurijus? Atsakymas yra spekuliacinis taip. Pirma, tam tikros bakterijos, ypač Acinetobakteris, dalyvauja molekulinėje imitacijoje su mielinu, nervų apvalkalu, kuris tampa pažeistas IS (34,).

Nors kiaulių vaidmuo kaip Acinetobakteris nešiotojai nebuvo išsamiai ištirti, bakterijos buvo rasta kiaulių išmatose, kiaulių fermose ir lašiniuose, kiaulienos saliamis ir kumpyje, kur jis naudojamas kaip sugedęs organizmas (,, 38, 39). Jei kiauliena veikia kaip transporto priemonė Acinetobakteris (ar bet kokiu būdu padidina žmogaus infekcijos riziką), būtų prasminga sąsaja su IS.

Antra, kiaulės gali būti tylios ir nepakankamai ištirtos prionai, neteisingai sulankstyti baltymai, skatinantys neurodegeneracinius sutrikimus, pavyzdžiui, Creutzfeldto-Jakobo liga (išprotėjusios karvės žmogaus versija) ir Kuru (randama tarp kanibalų visuomenių) ().

Kai kurie tyrėjai teigia, kad pati IS gali būti priono liga, nukreipta į oligodendrocitus, ląsteles, gaminančias mieliną (). Kadangi prionai ir su jais susijusios ligos yra perduodami vartojant užkrėstą nervinį audinį, gali būti, kad kiaulienos produktai, kuriuose yra prionų, gali būti viena grandinė MS grandinėje ().

Priežastinis kiaulienos vaidmuo MS nėra toli uždaras atvejis, tačiau dėl neįprastai stiprių epidemiologinių modelių, biologinio patikimumo ir dokumentais patvirtintos patirties būtina atlikti tolesnius tyrimus.

3. Kepenų vėžys ir cirozė

Kepenų problemos dažniausiai būna susijusios su kai kuriais nuspėjamais rizikos veiksniais, būtent hepatito B ir C infekcija, aflatoksino (kancerogeno, kurį sukelia pelėsis) ir per didelio alkoholio kiekio vartojimu (43, 44, 45).

Tačiau mokslinėje literatūroje palaidotas dar vienas potencialus kepenų sveikatos postas - kiauliena.

Dešimtmečius kiaulienos vartojimas ištikimai atspindėjo kepenų vėžį ir cirozę visame pasaulyje. Daugelio šalių analizėse kiaulienos ir cirozės mirtingumo koreliacija nustatyta 0,40 (p <0,05), naudojant 1965 metų duomenis, 0,89 (p <0,01), naudojant 1970-ųjų vidurio duomenis, 0,68 (p = 0,003), naudojant 1996 metų duomenis, ir 0,83 ( p = 0,000) naudojant 2003 m. duomenis (,).

Tose pačiose analizėse tarp 10 Kanados provincijų kiauliena turėjo 0,60 (p <0,01) koreliaciją su mirtimi nuo kepenų cirozės, o alkoholis, galbūt dėl ​​bendro mažo suvartojimo, nerodė jokio reikšmingo ryšio.

Statistiniuose modeliuose, kuriuose naudojami žinomi kepenų pavojai (alkoholio vartojimas, hepatito B infekcija ir hepatito C infekcija), kiauliena liko nepriklausomai susijusi su kepenų liga, o tai rodo, kad asociacija yra susijusi ne tik su kiaulienos kiauliena. skirtingas sukėlėjas ().

Jautiena, priešingai, šiuose tyrimuose išliko neutrali kepenims arba apsauganti.

Vienas iš didžiausių dietinių nitrozaminų šaltinių yra perdirbta kiauliena, kurioje, be to, dažnai lankosi keptuvėje, paprastai yra nitritų ir nitratų kaip kietiklių. (Daržovėse taip pat gausu natūraliai randamų nitratų, tačiau jų antioksidantų kiekis ir baltymų trūkumas padeda sutrukdyti N- nitrozavimas, neleidžiantis jiems tapti vėžį sukeliančiais veiksniais ().

Kiaulienos kepenų paštete, šoninėje, dešroje, kumpyje ir kitoje vytintoje mėsoje rasta daug nitrozaminų (63,,). Visų pirma riebioje kiaulienos produktų dalyje yra tendencija kaupti daug didesnius nitrozaminų kiekius nei liesiems gabalėliams, todėl šoninė yra ypač gausus šaltinis ().

Riebalų buvimas taip pat gali paversti vitaminą C nitrozamino promotoriumi, o ne nitrozamino inhibitoriumi, todėl kiaulienos poravimas su daržovėmis gali nesuteikti daug apsaugos ().

Nors didžioji dalis nitrozamino ir kepenų vėžio tyrimų buvo sutelkta į graužikus, kur tam tikri nitrozaminai nepaprastai lengvai sukelia kepenų pažeidimą, poveikis pasireiškia ir žmonėms (,). Tiesą sakant, kai kurie tyrėjai teigia, kad žmonės gali būti dar jautresni nitrozaminams nei pelės ir žiurkės ().

Pavyzdžiui, Tailande nitrozaminai buvo stipriai susiję su kepenų vėžiu tose vietose, kur kiti rizikos veiksniai yra maži (71). 2010 m. Atlikus NIH-AARP kohortos analizę nustatyta, kad raudona mėsa (įskaitant kiaulieną), perdirbta mėsa (įskaitant perdirbtą kiaulieną), nitratai ir nitritai yra teigiamai susiję su lėtine kepenų liga. Gumos darbuotojai, kurie profesinėje veikloje veikia nitrozaminus, susidūrė su itin dideliu su alkoholiu nesusijusių kepenų ligų ir vėžio dažnumu ().

Ar nitrozaminai įrodo kiaulienos, kepenims kenkiančių junginių ir kepenų ligų priežastinio ryšio grandinę? Šiuo metu įrodymai yra per nenuoseklūs, kad būtų galima teigti, jog rizika yra pakankamai patikima, kad pateisintų nitrosaminą turinčių (arba nitrozaminą gaminančių) kiaulienos produktų, įskaitant šoninę, kumpį, dešreles ir dešreles, pagamintas iš natrio nitrito ar kalio nitrato, ribojimą.

Tarp kiaulienos vartojimo ir kepenų ligos yra stiprūs epidemiologiniai ryšiai. Jei šios nuorodos atspindi priežastį ir pasekmę, gali būti vienas kaltininkas N-nitroso junginių, kurių gausu perdirbtuose kiaulienos gaminiuose, virtuose aukštoje temperatūroje.

4. Jersinija

Daugelį metų kiaulienos atsargumo šūkis buvo „gerai padaryta ar krūtinė“ - baimės dėl trichineliozės - apvaliųjų kirmėlių infekcijos, kiaulienos vartotojus nusiaubusios daugelyje 20 metų, pasekmė.^tūkst amžius (73).

Dėl šėrimo praktikos, ūkio higienos ir kokybės kontrolės pokyčių kiaulių platinama trichineliozė nukrito nuo radaro ir vėl pakvietė rausvą kiaulieną į meniu.

Tačiau atsipalaidavusios kiaulienos karščio taisyklės galėjo atverti duris kitokio tipo infekcijai - jersiniozei, kurią sukelia Jersinija bakterijos. Vien tik JAV Jersinija kasmet sukelia 35 mirtis ir beveik 117 000 apsinuodijimo maistu atvejų (). Pagrindinis jo įėjimo kelias žmonėms? Nepakepta kiauliena.

Ūminiai jersiniozės simptomai yra pakankamai šiurkštūs - karščiavimas, skausmas, kruvinas viduriavimas, tačiau ilgalaikės jo pasekmės turėtų skambinti pavojaus varpais. Aukos Jersinija apsinuodijus susiduriama su 47 kartus didesne reaktyvaus artrito, infekcinės ligos sukeltos uždegiminės sąnarių ligos, rizika (75).

Net vaikai tampaJersinija artrito taikiniai, kartais reikalaujantys cheminės sinovektomijos (osmoso rūgšties injekcijos į sutrikusį sąnarį), kad palengvintų nuolatinį skausmą (76, 77).

Ir rečiau pasitaikančiais atvejais Jersinija neatneša tipiškų karštligiškų, viduriuojančių nemalonumų? Reaktyvusis artritas gali išsivystyti net tada, kai pradinė infekcija nebuvo besimptomė, todėl kai kurios aukos nežinojo, kad jų artritas yra maisto sukeliamų ligų pasekmė (78).

Nors reaktyvusis artritas laikui bėgant paprastai savaime praeina, Jersinija aukoms daugelį metų išlieka didesnė rizika susirgti lėtinėmis sąnarių problemomis, įskaitant ankilozuojantį spondilitą, sakroilitą, tenosinovitą ir reumatoidinį artritą (, 80, 81).

Kai kurie įrodymai rodo tai Jersinija gali sukelti neurologinių komplikacijų (82). Užsikrėtusiems asmenims, turintiems geležies perkrovą, gali būti didesnė daugybinių kepenų abscesų rizika, galinti sukelti mirtį (,,). Genetiškai imliems žmonėms priekinis uveitas, akies rainelės uždegimas, taip pat labiau tikėtinas po Jersinija (, ).

Galiausiai, naudojant molekulinę mimiką, Jersinija infekcija taip pat gali padidinti Greivso ligos, autoimuninės būklės, kuriai būdinga per didelė skydliaukės hormonų gamyba, riziką (,).

Sprendimas? Užneškite šilumą. Dauguma kiaulienos produktų (69% tiriamų mėginių, remiantis „Consumer Reports“ analize) yra užteršti Jersinija bakterijų, ir vienintelis būdas apsisaugoti nuo infekcijos yra tinkamas kepimas. Norint sunaikinti bet kurį užsitęsusį patogeną, būtina vidinė ne mažesnė kaip 145 ° F ir maltos kiaulienos 160 ° F temperatūra.

Neperkepta kiauliena gali perduoti Jersinija bakterijos, sukeliančios trumpalaikę ligą ir padidinančios reaktyvaus artrito, lėtinių sąnarių būklių, Greivso ligos ir kitų komplikacijų riziką.

Apibendrinant

Taigi, ar sveikatą išmanantys visavalgiai turėtų iš meniu atsisakyti kiaulienos?

Žiuri vis dar nėra. Dėl dviejų kiaulienos problemų - hepatito E ir Jersinija - norint sumažinti riziką, pakanka agresyvaus maisto ruošimo ir saugaus naudojimo. Dėl trūkumo kontroliuojamų kiaulienos tyrimų, galinčių nustatyti priežastinį ryšį, iš epidemiologijos kyla kitos kiaulienos raudonos vėliavos - lauke gausu nemalonumų ir nepateisinamo pasitikėjimo.

Dar blogiau, kad daugelyje dietos ir ligų tyrimų kiauliena sumaišoma su kitomis raudonos mėsos rūšimis, praskiedžiant bet kokias asociacijas tik su kiauliena.

Dėl šių problemų sunku atskirti kiaulienos produktų poveikį sveikatai ir nustatyti jų vartojimo saugumą.

Tai sakant, tikriausiai reikia atsargumo. Dėl didelio kiaulienos ryšio su keliomis sunkiomis ligomis dydžio, nuoseklumo ir mechaninio tikėtinumo tikimybės rizika yra didesnė.

Kol nebus tolesnių tyrimų, galbūt norėsite dukart pagalvoti apie laukinių kiaulių kiaulienos pasisavinimą.

Kepenų vėžys taip pat linkęs sekti kiaulės kanopos žingsnius. 1985 m. Analizė parodė, kad kiaulienos suvartojimas koreliuoja su mirtimi nuo kepenų ląstelių karcinomos taip pat stipriai, kaip ir alkoholis (0,40, p <0,05 abiem) (). (Atsižvelgiant į tai, kad kepenų cirozė dažnai yra vėžio įžanga, šis ryšys neturėtų stebinti (50).)

Taigi, kas slypi šiose klaikiose asociacijose?

Iš pirmo žvilgsnio tikriausi paaiškinimai neišnyksta. Nors kiaulienos pernešamas hepatitas E gali sukelti kepenų cirozę, tai atsitinka beveik vien tik žmonėms, turintiems imunosupresiją, gyventojų daliai, kuri yra per maža, kad būtų galima atsižvelgti į pasaulinę koreliaciją ().

Kiaulienoje, palyginti su kita mėsa, paprastai būna daug omega-6 riebalų rūgščių, įskaitant linolo rūgštį ir arachidono rūgštį, kurios gali turėti įtakos kepenų ligoms (,,). Tačiau augaliniai aliejai, kurių polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis išpučia kiaulieną iš vandens, nešoka to paties kepenų ligos tango, kurį daro kiauliena, suabejodami, ar iš tikrųjų kalti riebalai (55, 56).

Heterocikliniai aminai - kancerogenų klasė, susidaranti kepant mėsą (įskaitant kiaulieną) aukštoje temperatūroje, prisideda prie įvairių gyvūnų kepenų vėžio (). Bet šie junginiai taip pat lengvai susidaro jautienoje, remiantis tais pačiais tyrimais, kurie parodė, kad kiauliena neturi jokio teigiamo ryšio su kepenų liga (,).

Atsižvelgiant į visa tai, būtų lengva atsisakyti kiaulės ir kepenų ligos sąsajos kaip epidemiologinio pykčio. Tačiau egzistuoja tam tikri patikimi mechanizmai.

Labiausiai tikėtinas varžovas apima nitrozaminai, kurie yra kancerogeniniai junginiai, susidarantys nitritams ir nitratams reaguojant su tam tikrais aminais (iš baltymų), ypač esant dideliam karščiui (). Šie junginiai buvo susieti su įvairių organų, įskaitant kepenis, pažeidimais ir vėžiu (61).

Vienas iš didžiausių dietinių nitrozaminų šaltinių yra perdirbta kiauliena, kurioje, be to, dažnai lankosi keptuvėje, paprastai yra nitritų ir nitratų kaip kietiklių. (Daržovėse taip pat gausu natūraliai randamų nitratų, tačiau jų antioksidantų kiekis ir baltymų trūkumas padeda sutrukdyti N- nitrozavimas, neleidžiantis jiems tapti vėžį sukeliančiais veiksniais ().

Kiaulienos kepenų paštete, šoninėje, dešroje, kumpyje ir kitoje vytintoje mėsoje rasta daug nitrozaminų (63,,). Visų pirma riebioje kiaulienos produktų dalyje yra tendencija kaupti daug didesnius nitrozaminų kiekius nei liesiems gabalėliams, todėl šoninė yra ypač gausus šaltinis ().

Riebalų buvimas taip pat gali paversti vitaminą C nitrozamino promotoriumi, o ne nitrozamino inhibitoriumi, todėl kiaulienos poravimas su daržovėmis gali nesuteikti daug apsaugos ().

Nors didžioji dalis nitrozamino ir kepenų vėžio tyrimų buvo sutelkta į graužikus, kur tam tikri nitrozaminai nepaprastai lengvai sukelia kepenų pažeidimą, poveikis pasireiškia ir žmonėms (,). Tiesą sakant, kai kurie tyrėjai teigia, kad žmonės gali būti dar jautresni nitrozaminams nei pelės ir žiurkės ().

Pavyzdžiui, Tailande nitrozaminai buvo stipriai susiję su kepenų vėžiu tose vietose, kur kiti rizikos veiksniai yra maži (71). 2010 m. Atlikus NIH-AARP kohortos analizę nustatyta, kad raudona mėsa (įskaitant kiaulieną), perdirbta mėsa (įskaitant perdirbtą kiaulieną), nitratai ir nitritai yra teigiamai susiję su lėtine kepenų liga. Gumos darbuotojai, kurie profesinėje veikloje veikia nitrozaminus, susidūrė su itin dideliu su alkoholiu nesusijusių kepenų ligų ir vėžio dažnumu ().

Ar nitrozaminai įrodo kiaulienos, kepenims kenkiančių junginių ir kepenų ligų priežastinio ryšio grandinę? Šiuo metu įrodymai yra per nenuoseklūs, kad būtų galima teigti, jog rizika yra pakankamai patikima, kad pateisintų nitrosaminą turinčių (arba nitrozaminą gaminančių) kiaulienos produktų, įskaitant šoninę, kumpį, dešreles ir dešreles, pagamintas iš natrio nitrito ar kalio nitrato, ribojimą.

Tarp kiaulienos vartojimo ir kepenų ligos yra stiprūs epidemiologiniai ryšiai. Jei šios nuorodos atspindi priežastį ir pasekmę, gali būti vienas kaltininkas N-nitroso junginių, kurių gausu perdirbtuose kiaulienos gaminiuose, virtuose aukštoje temperatūroje.

4. Jersinija

Daugelį metų kiaulienos atsargumo šūkis buvo „gerai padaryta ar krūtinė“ - baimės dėl trichineliozės - apvaliųjų kirmėlių infekcijos, kiaulienos vartotojus nusiaubusios daugelyje 20 metų, pasekmė.^tūkst amžius (73).

Dėl šėrimo praktikos, ūkio higienos ir kokybės kontrolės pokyčių kiaulių platinama trichineliozė nukrito nuo radaro ir vėl pakvietė rausvą kiaulieną į meniu.

Tačiau atsipalaidavusios kiaulienos karščio taisyklės galėjo atverti duris kitokio tipo infekcijai - jersiniozei, kurią sukelia Jersinija bakterijos. Vien tik JAV Jersinija kasmet sukelia 35 mirtis ir beveik 117 000 apsinuodijimo maistu atvejų (). Pagrindinis jo įėjimo kelias žmonėms? Nepakepta kiauliena.

Ūminiai jersiniozės simptomai yra pakankamai šiurkštūs - karščiavimas, skausmas, kruvinas viduriavimas, tačiau ilgalaikės jo pasekmės turėtų skambinti pavojaus varpais. Aukos Jersinija apsinuodijus susiduriama su 47 kartus didesne reaktyvaus artrito, infekcinės ligos sukeltos uždegiminės sąnarių ligos, rizika (75).

Net vaikai tampaJersinija artrito taikiniai, kartais reikalaujantys cheminės sinovektomijos (osmoso rūgšties injekcijos į sutrikusį sąnarį), kad palengvintų nuolatinį skausmą (76, 77).

Ir rečiau pasitaikančiais atvejais Jersinija neatneša tipiškų karštligiškų, viduriuojančių nemalonumų? Reaktyvusis artritas gali išsivystyti net tada, kai pradinė infekcija nebuvo besimptomė, todėl kai kurios aukos nežinojo, kad jų artritas yra maisto sukeliamų ligų pasekmė (78).

Nors reaktyvusis artritas laikui bėgant paprastai savaime praeina, Jersinija aukoms daugelį metų išlieka didesnė rizika susirgti lėtinėmis sąnarių problemomis, įskaitant ankilozuojantį spondilitą, sakroilitą, tenosinovitą ir reumatoidinį artritą (, 80, 81).

Kai kurie įrodymai rodo tai Jersinija gali sukelti neurologinių komplikacijų (82). Užsikrėtusiems asmenims, turintiems geležies perkrovą, gali būti didesnė daugybinių kepenų abscesų rizika, galinti sukelti mirtį (,,). Genetiškai imliems žmonėms priekinis uveitas, akies rainelės uždegimas, taip pat labiau tikėtinas po Jersinija (, ).

Galiausiai, naudojant molekulinę mimiką, Jersinija infekcija taip pat gali padidinti Greivso ligos, autoimuninės būklės, kuriai būdinga per didelė skydliaukės hormonų gamyba, riziką (,).

Sprendimas? Užneškite šilumą. Dauguma kiaulienos produktų (69% tiriamų mėginių, remiantis „Consumer Reports“ analize) yra užteršti Jersinija bakterijų, ir vienintelis būdas apsisaugoti nuo infekcijos yra tinkamas kepimas. Norint sunaikinti bet kurį užsitęsusį patogeną, būtina vidinė ne mažesnė kaip 145 ° F ir maltos kiaulienos 160 ° F temperatūra.

Neperkepta kiauliena gali perduoti Jersinija bakterijos, sukeliančios trumpalaikę ligą ir padidinančios reaktyvaus artrito, lėtinių sąnarių būklių, Greivso ligos ir kitų komplikacijų riziką.

Apibendrinant

Taigi, ar sveikatą išmanantys visavalgiai turėtų iš meniu atsisakyti kiaulienos?

Žiuri vis dar nėra. Dėl dviejų kiaulienos problemų - hepatito E ir Jersinija - norint sumažinti riziką, pakanka agresyvaus maisto ruošimo ir saugaus naudojimo. Dėl kontroliuojamų, kiaulienai svarbių tyrimų, galinčių nustatyti priežastinį ryšį, trūkumo kitos epidemijos kiaulienos raudonos vėliavos - laukas, kuriame gausu nemalonumų ir nepateisinamo pasitikėjimo.

Dar blogiau, kad daugelyje dietos ir ligų tyrimų kiauliena sumaišoma su kitomis raudonos mėsos rūšimis, praskiedžiant bet kokias asociacijas tik su kiauliena.

Dėl šių problemų sunku atskirti kiaulienos produktų poveikį sveikatai ir nustatyti jų vartojimo saugumą.

Tai sakant, tikriausiai reikia atsargumo. Dėl didelio kiaulienos ryšio su keliomis sunkiomis ligomis dydžio, nuoseklumo ir mechanizmo patikimumo tikimybė rizikuoti labiau tikėtina.

Kol nebus tolesnių tyrimų, galbūt norėsite dukart pagalvoti apie laukinių kiaulių kiaulienos pasisavinimą.