„Shockers“ restoranas

Turinys

• Apžvalga skirta

Skirtingai nei dauguma virėjų, baigęs kulinarijos mokyklą, numečiau svorio. Raktas norint atsikratyti 20 papildomų svarų? Žinodami visus gudrius profesionalių virėjų triukus, kurie palengvina jų darbą, ir vengiama tų, kurie net iš pažiūros sveikus patiekalus paverčia kaloringais minų laukais. Man nenuostabu, kad Visuomenės interesų mokslo centro tyrimas parodė, kad tipiškas užkandis, užkandis ir desertas restorane turi 1000 kalorijų - tai yra kiekvienas, o ne viso valgio suma.

Vis dėlto pavalgius galima sveikai maitintis ar net sulieknėti, sako Kathleen Daelemans, Vakarų Blumfildo valstija, Mich. Lieknas ir mylintis maistas (Houghton Mifflin, 2004). „Tereikia būti teismo medicinos ekspertu“, – sako ji. „Užduokite daug klausimų ir pateikite daug prašymų“.

Štai septynios įprastos restoranų praktikos, kurios gali sabotuoti jūsų mitybą ir ką galite padaryti.

Šokeris Nr. 1: Net garuose virtos daržovės turi daug riebalų.

„Restoranuose maistas parduodamas riebalais“,-sako Los Andžele įsikūrusi restoranų konsultantė, buvusi virėja ir knygos autorė Deborah Fabricant. Stacks: vertikalaus maisto menas („Ten Speed ​​Press“, 1999). "Štai kodėl jis yra visur, net ir daržovių patiekaluose".

„Turėjau troškinti visas daržoves ir kepti bulves ančių riebaluose“, – prisipažįsta Davidas C. Foutsas, virėjas ir restoranų konsultantas, įsikūręs Kardife prie jūros, Kalifornijoje, dirbęs prie viryklės keletas prašmatnių restoranų Los Andžele, įskaitant Wolfgango Pucko „Granita“ Malibu. "Kiekvienas mano pagamintas špinatų užsakymas gavo apie 2 uncijos sviesto." Tai yra 4 šaukštai, kurie prideda 45 gramus riebalų (32 gramus sočiųjų) ir 400 kalorijų į vieną garnyrą.

Ant grotelių keptos daržovės nėra geresnės. Jie arba gauna aliejaus pagrindu pagamintą marinatą, arba prieš kepdami ant grotelių tepami aliejumi, o po to tepami ant lėkštės, kad atrodytų gražiau. Net virtos daržovės nėra saugios. „Neseniai iš Niujorko viešbučio kambarių tarnybos užsisakiau garintas daržoves“, – sako Daelemanas. "Žinoma, jie juos garino. Bet tada jie įmesdavo į juos tiek sviesto ir alyvuogių aliejaus, kad geriau būčiau užsisakęs padalintą bananą."

Išmintingo maitinimo strategija Užsisakykite savo daržoves garuose arba ant grotelių ir savo serveriui aiškiai pasakykite, kad jokiu paruošimo etapu nenorite pridėti sviesto ar aliejaus.

2 šokas: kiaušinio baltumo omletai nebūtinai jums tinka geriau.

Jei buvote prabangiuose savitarnos vėlyvuose pusryčiuose su omleto baru, matėte, kad virėjas prieš kepdamas mėgstamus grybus ir špinatus, į keptuvę dosniai įpylė skaidraus skysčio. Skystis yra riebus, o kauše telpa mažiausiai 2 šaukštai. Tai 22 gramai riebalų (16 gramų sočiųjų) ir 200 kalorijų, pridėtų prie šiaip sveiko patiekalo.

Ta pati scena kartojasi už restorano virtuvės durų, kai užsisakote kiaušinių. "Aš dirbau tose vietose, kur mes naudojome dirbtinį sviestą [margariną], net kai žmonės užsisakė kiaušinių baltymų!" sako Los Andžele gyvenanti Mandy J. Lopez, dabar privati ​​šefė garsenybėms.

Žinoma, galite paprašyti „apšviesti aliejų“, dėl kurio virėjas gali jį šiek tiek sumažinti, tačiau gaminant maistą jo darbas tampa daug sunkesnis. „Kai kurie virėjai retkarčiais naudoja virimo purškiklį, jei jie tikrai sąžiningi“, - sako Daelemansas. „Tačiau aliejus gali atlaikyti didesnę kaitrą nei purškimas, todėl virėjui nereikia taip atidžiai stebėti maisto“.

Išmaniųjų vakarienių strategija Kitą kartą, kai ruošiatės vėlyviems pusryčiams, paprašykite, kad kiaušiniai būtų paruošti be sviesto ar kitų riebalų. Praneškite savo serveriui, kad žinote, kad patiekalas gali atrodyti ne toks patrauklus kaip tas, kuris praktiškai buvo keptas.

Šokeris Nr. 3: Tos „paprastos“ skrudintos bandelės yra padengtos sviestu (arba dar blogiau).

Gana akivaizdu, kad kepsnių restorane kąsniu česnakinės duonos, kad ji varva nuo sviesto. Tačiau sviestas ar kiti riebalai į duoną dedami daug dažniau, nei žinote. Įprasta sumuštinių bandeles aptepti tam tikru riebalu, kad jos nepriliptų prie plokščių grotelių. Galbūt manote, kad valgote paprastą ant grotelių keptą vištienos sumuštinį, tačiau yra didelė tikimybė, kad tos kvietinės bandelės prieš skrudinimą buvo išteptos margarinu. Tai prideda 5,5 gramo riebalų (4 gramai sočiųjų) ir 50 kalorijų.

Bet tuo viskas nesibaigia. Duonos išorė gali būti sudrėkinta majonezu prieš skrudinant, sako Foutsas, kuris prisipažįsta, kad taip kepa sumuštinius ant grotelių kalakutienoje tony restorane, kuriame paskutinį kartą dirbo. „Taip duona įgauna gražią auksinę spalvą“, – paaiškina jis.

Išmintingo maitinimo strategija Paprašykite, kad jūsų bandelė ar duona būtų paskrudinta „sausa“. Kai jis atvyks, patikrinkite, ar nėra sviesto ar kitų riebalų žymių, ir nedvejodami atsiųskite lėkštę atgal, jei tokių rasite.

Šokeris #4: „Marinara“ padaže nėra nieko lengvo.

Itališkame marinara padaže gausu antioksidantų (dėka likopeno pomidoruose), bet ar žinojote, kad jis taip pat pilnas aliejaus? Ruošdami šį nuoširdų padažą, virėjai mėgsta eiti „glug glug glug“. „Šiam padažui gaminti dažnai naudojamas neatlygintinas kiekis aliejaus, pradedant nuo svogūnų troškinimo“, - sako Daelemanas. Aliejus gali pridėti iki 28 gramų riebalų (4 gramai sočiųjų) ir 250 kalorijų į 1/2 puodelio padažo porciją. Ir tai nesibaigia. „Dažnai marinarą gaminame su parmezano žievele arba galiniu prosciutto gabalėliu, kad suteiktų jam sodresnio skonio“, - priduria Monica May, privati ​​šefė Los Andžele, vadovaujanti naktinių klubų restoranams ir gaminusi daugybei įžymybių. „Vienas virėjas iš italų, su kuriuo dirbau, į savo pomidorų padažą įtraukė sviesto, nes taip jis buvo gaminamas jo šalies regione.

Lėkštėje makaronų ir marinaros gali būti 1300 ar daugiau kalorijų ir 81 gramas riebalų (24 gramai sočiųjų). Tai dar prieš jums net sakant „sūris“.

Išmintingo maitinimo strategija Italų restoranuose užsisakykite keptos sausos žuvies, paprastų garintų daržovių ir pagardinkite citrina. Jei trokštate makaronų, užsisakykite užkandžių porciją, kuria pasidalinsite su savo pietaujančiu draugu.

Šokeris #5: jūsų „sveikos“ salotos skęsta aliejuje.

Ar manote, kad užsisakius užkandžių salotų padės jums sumažinti kalorijas? Daugeliu atvejų taip pat galite valgyti greitą maistą. Mažiausiai 1/4 puodelio padažo sunaudojama salotoms išmaišyti, dažnai daugiau. Tame nekenksmingos išvaizdos kreminiame padaže yra 38 gramai riebalų (6 gramai sočiųjų) ir 360 kalorijų, maždaug tiek pat, kiek sūrio mėsainyje. Tačiau „kreminis“ nėra vienintelis kaltininkas, sako May. „Dauguma padažų yra pagrįsti 3-1 santykiu: trys dalys aliejaus ir viena dalis rūgšties [acto], todėl net balzamiko vinigretėje yra daug riebalų“.

Makaronų salotos su spalvingomis brokolių gėlėmis ir raudonųjų pipirų juostelėmis taip pat gali būti apgaulingos. Ruošiant juos naudojamas didelis kiekis aliejaus. Tačiau norėdami išsaugoti tą ką tik pagamintą išvaizdą, restoranai dažnai prideda papildomų „paltų“ kas kelias valandas, kol jie bus patiekiami. Iki to laiko, kai salotos patenka į jūsų lėkštę, vien aliejus gali pridėti iki 28 riebalų gramų (4 gramai sočiųjų) ir 250 kalorijų 1/2 puodelio porcijai.

Išmaniųjų vakarienių strategija Paprašykite, kad šonuose būtų mažai riebalų arba be riebalų, arba apsirengkite salotas šaukšteliu balzaminio acto arba išspauskite citrinos sulčių. Venkite makaronų salotų arba apribokite suvartojimą.

Šokeris Nr. 6:

Prieš ruošiant mėsą, vištieną ir žuvį, riebalai sutrinami. Kulinarijos mokykloje mums buvo išgręžta, kad prieš kepant bet kokį mėsos gabalą - nesvarbu, kaip jis bus iškeptas - jis būtinai turi būti įtrintas iš abiejų pusių alyvuogių aliejumi. Įtrynus 4–6 uncijų vištienos krūtinėlę, kepsnį ar žuvies gabalėlį, pridedama iki 10 gramų riebalų (2 gramai sočiųjų) ir 90 kalorijų. Ir jei tai sustos, jūs lengvai išlipsite. „Kai kurie patiekalai yra suprojektuoti taip, kad sviestas ir aliejus vaidintų svarbų skonį“, - sako May. „Garsioji Holivudo užkandinė„ Chasen's “buvo žinoma dėl savo kepsnių-„ New York Strip “stalo virimo stalo virto ketvirtadaliu svaro sviesto!

„Fouts“ atskleidžia, kad kol kepsniai „laikosi“ (laukia, kol bus patiekiami), jie dažniausiai panardinami į sviestą, kad jie neperkeptų. Tada, prieš pat kepsniui išleidžiant ant stalo, jis dažnai apipilamas sviestu arba padažu, pagamintu iš sviesto ar grietinėlės.

Išmaniųjų vakarienių strategija Paaiškinkite savo serveriui, kad norite, kad jūsų mėsa, vištiena ar žuvis būtų kepti ant grotelių arba kepti visiškai be sviesto ar aliejaus.

Šokeris #7: suši nėra tokie liesi, kaip atrodo.

Dėl šviežių skonių ir gražaus, minimalistinio pateikimo suši turi būti dietinis maistas, tiesa? Daugelis iš mūsų to ieško būtent tada, kai esame nusiteikę valgyti liesą maistą. Todėl daug besilaikančių dietos sušių bare nusileidžia. Tikėdami, kad pateko į saugaus maisto prieglobstį, jiems nepavyksta aptikti majonezo Kalifornijoje, aštraus tuno ir specialių suktinukų. Ypač sunku pastebėti Kalifornijos ritinių perteklių, nes baltasis krabas slepia majonezą. Tačiau jis gali pridėti net 17 gramų riebalų (2 gramai sočiųjų) ir 150 kalorijų tik keturiais gabalėliais. Ritiniai, pagaminti iš amerikietiškų ingredientų, visada yra įtartini. „Jūs nusipelnėte visų riebalų, kuriuos gaunate, jei užsisakote suktinukus su grietinėlės sūriu“, - juokauja May.

Išmaniųjų vakarienių strategija Nebijokite paklausti savo suši virėjo, kas yra jūsų sušiuose; geras virėjas mielai papasakos išsamiai. Geriausias pasirinkimas yra sashimi (žalios žuvies gabaliukai). Ir praleiskite visus suktinukus, kurių aprašyme yra žodis traškus – tai ženklas, kad jie tikriausiai kepti.

Apžvalga skirta