Kaip gaminamas sojos padažas ir ar jis tau blogas?

Turinys

• Kas yra sojos padažas?
• Kaip jis pagamintas?
• Tradicinė gamyba
• Chemijos gamyba
• Regioniniai skirtumai
• Maistinis sojos padažo kiekis
• Kas yra pavojus sveikatai?
• Joje daug natrio
• Gali būti didelis MSG
• Gali būti vėžį sukeliančių medžiagų
• Sudėtyje yra aminų
• Sudėtyje yra kviečių ir glitimo
• Sojos padažas taip pat susijęs su tam tikra nauda sveikatai
• Esmė

Sojos padažas yra labai kvapnus ingredientas, gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių ir kviečių.

Jis atsirado Kinijoje ir buvo naudojamas virimo procese daugiau nei 1000 metų.

Šiandien tai vienas geriausiai žinomų sojos produktų visame pasaulyje. Tai yra pagrindinis ingredientas daugelyje Azijos šalių ir plačiai naudojamas visame likusiame pasaulyje.

Gamybos būdas gali smarkiai skirtis, dėl to gali pasikeisti skonis ir struktūra, taip pat gali kilti pavojus sveikatai.

Šiame straipsnyje tiriama, kaip gaminamas sojos padažas, kokia yra jo rizika ir nauda sveikatai.

Kas yra sojos padažas?

Sojos padažas yra sūrus skystas prieskonis, tradiciškai gaminamas fermentuojant sojų pupeles ir kviečius.

Manoma, kad ji kilo iš Kinijos gaminio, vadinamo „chiang“” daugiau nei prieš 3000 metų. Panašūs produktai buvo kuriami Japonijoje, Korėjoje, Indonezijoje ir visoje Pietryčių Azijoje.

Pirmą kartą į Europą jis atkeliavo šešioliktame dešimtmetyje per prekybą Nyderlandais ir Japonija (1, 2).

Žodis „soja“ kilęs iš japonų kalbos žodžio sojos padažas „shoyu“. Tiesą sakant, pati sojos pupelė buvo pavadinta iš sojos padažo (1).

Keturios pagrindinės sojos padažo sudedamosios dalys yra sojos pupelės, kviečiai, druska ir fermentuojančios medžiagos, tokios kaip pelėsiai ar mielės.

Regioninės sojų padažo veislės gali turėti skirtingą šių ingredientų kiekį, todėl spalvos ir skonis yra skirtingi.

Santrauka Sojos padažas yra sūrus prieskonis, gaunamas fermentuojant sojas ir kviečius. Ji atsirado Kinijoje ir dabar gaminama daugelyje Azijos šalių.

Kaip jis pagamintas?

Galima įsigyti įvairių rūšių sojų padažų. Juos galima sugrupuoti pagal gamybos metodus, regioninius variantus, spalvų ir skonio skirtumus.

Tradicinė gamyba

Tradicinis sojos padažas gaminamas mirkant sojos pupeles vandenyje ir skrudinant bei susmulkinant kviečius. Tada sojos pupelės ir kviečiai dažniausiai sumaišomi su kultūriniu pelėsiu Aspergillus, ir paliekamas dviem-trims dienoms vystytis.

Po to pridedama vandens ir druskos, o visas mišinys paliekamas fermentavimo rezervuare penkerius – aštuonis mėnesius, nors kai kurie tipai gali būti ir ilgesni.

Fermentacijos metu fermentai iš pelėsio veikia sojos ir kviečių baltymus, palaipsniui skaidydami juos į amino rūgštis. Krakmolai paverčiami paprastu cukrumi, tada fermentuojami į pieno rūgštį ir alkoholį.

Pasibaigus senėjimo procesui, mišinys išklojamas ant audinio ir suspaudžiamas, kad išsiskirtų skystis. Tada šis skystis pasterizuojamas, kad sunaikintų visas bakterijas. Galiausiai jis išpilstytas į butelius (3, 4).

Aukštos kokybės sojų padaže naudojama tik natūrali fermentacija. Šios veislės dažnai žymimos etikete „natūraliai užvirinta“. Sudedamųjų dalių sąraše paprastai bus tik vandens, kviečių, sojos ir druskos.

Santrauka Tradicinis sojų padažas gaminamas su sojų pupelių, skrudintų kviečių, pelėsių ir sūraus vandens mišiniu, kuris brandinamas nuo penkių iki aštuonių mėnesių. Gauta misa paspaudžiama, o sojos padažo skystis pasterizuojamas ir išpilstomas į butelius.

Chemijos gamyba

Cheminė gamyba yra daug greitesnis ir pigesnis sojų padažo gaminimo būdas. Šis metodas yra žinomas kaip rūgšties hidrolizė. Sojos padažą galima pagaminti per kelias dienas, o ne daugelį mėnesių.

Šiame procese sojų pupelės pašildomos iki 80 ° C iki 176 ° F ir sumaišomos su druskos rūgštimi. Šis procesas skaido baltymus sojos pupelėse ir kviečiuose.

Tačiau gautas produktas yra mažiau patrauklus skonio ir aromato atžvilgiu, nes trūksta daugelio medžiagų, pagamintų tradicinės fermentacijos metu. Todėl pridedama papildomų spalvų, skonio ir druskos (4).

Be to, šiame procese susidaro kai kurie nepageidaujami junginiai, kurių nėra natūraliai fermentuotame sojos padaže, įskaitant kai kuriuos kancerogenus (2).

Japonijoje grynai cheminiu būdu paruoštas sojos padažas nelaikomas sojos padažu ir negali būti ženklinamas tokiu etikete. Tačiau jis gali būti sumaišytas su tradiciniu sojos padažu, kad sumažėtų išlaidos.

Kitose šalyse chemiškai pagamintas sojos padažas gali būti parduodamas toks, koks yra. Tai dažnai būna sojų padažo rūšis, kurią rasite mažose pakuotėse, paimamose su išsinešimu.

Etiketėje bus išvardyti „hidrolizuoti sojos baltymai“ arba „hidrolizuoti augaliniai baltymai“, jei jų sudėtyje yra chemiškai pagaminto sojos padažo.

Santrauka Chemiškai pagamintas sojos padažas gaminamas hidrolizuojant sojos baltymus rūgštimi ir šiluma. Šis metodas yra greitas ir pigus, tačiau gautas sojų padažas skoningai skonis, jame yra tam tikrų nuodingų junginių ir gali prireikti papildomų spalvų ir skonių.

Regioniniai skirtumai

Japonijoje yra daugybė skirtingų rūšių sojų padažų.

• Tamsus sojos padažas: Taip pat žinomas kaip „koikuchi shoyu“. Tai yra labiausiai paplitusi rūšis, parduodama Japonijoje ir užjūryje. Jis yra rausvai rudas ir turi stiprų aromatą (2, 3, 5).
• Lengvas sojos padažas: Dar vadinamas „usukuchi“. Jis pagamintas iš daugiau sojų pupelių ir mažiau kviečių. Jis turi lengvesnę išvaizdą ir švelnesnį aromatą (2, 3, 5).
• „Tamari“: Pagamintos iš daugiausia sojų pupelių, kuriose kviečių yra ne daugiau kaip 10%, jos neturi aromato ir yra tamsesnės spalvos (3, 5).
• Širo: Gaminami beveik tik iš kviečių ir labai nedaug sojų pupelių, yra labai šviesios spalvos (3).
• Saishikomi: Pagaminta suskaidžius sojas ir kviečius fermentais į nešildytą sojų padažo tirpalą, o ne į druskos vandenį. Jis turi sunkesnį skonį, be to, daugelis jį mėgsta kaip panardinamąjį padažą (2, 3, 5).

Kinijoje labiausiai paplitusi rūšis yra „tamari“ stiliaus sojų sojų padažas.

Tačiau šiandien labiausiai paplitęs modernesnis gamybos būdas. Sojų miltai ir kviečių sėlenos fermentuojamos tik tris savaites, o ne kelis mėnesius. Šis metodas suteikia labai skirtingą skonį, palyginti su tradiciškai gaminamu sojų padažu (2, 3, 6).

Kinietiški sojų padažai angliškai dažnai vadinami „tamsiais“ arba „šviesiais“. Tamsus sojos padažas yra tirštesnis, senesnis ir saldesnis ir naudojamas gaminant maistą. Šviesus sojų padažas yra plonesnis, jaunesnis ir druskingesnis, jis dažniau naudojamas panardinant padažus.

Korėjoje labiausiai paplitęs sojų padažo tipas yra panašus į Japonijoje naudojamą tamsų koikuchi tipą.

Tačiau yra ir tradicinis korėjietiškas sojos padažas, vadinamas hansik ganjang. Jis pagamintas tik iš sojų pupelių ir daugiausia naudojamas sriubos ir daržovių patiekaluose (3).

Pietryčių Azijos šalyse, tokiose kaip Indonezija, Malaizija, Filipinai, Singapūras ir Tailandas, dažniausiai gaminamas „tamari“ stiliaus padažas, tačiau egzistuoja daugybė vietinių variantų (2).

Kitos veislės yra padažai, sutirštinti su cukrumi, pavyzdžiui, kecap manis Indonezijoje, arba tie, kurių sudėtyje yra papildomų skonių, pavyzdžiui, krevečių sojos padažas Kinijoje.

Santrauka Azijoje yra labai daug sojų padažų, kurių kiekviena turi skirtingus ingredientus, skonį ir aromatą. Labiausiai paplitęs tipas yra japoniška tamsi soja, vadinama koikuchi shoyu, kuri gaminama iš natūraliai fermentuotų kviečių ir sojų pupelių.

Maistinis sojos padažo kiekis

Žemiau pateikiamas 1 valgomojo šaukšto (15 ml) tradiciškai fermentuoto sojos padažo pasiskirstymas maistingumu (7).

• Kalorijos: 8
• Angliavandeniai: 1 gramas
• Riebalai: 0 gramų
• Baltymas: 1 gramas
• Natris: 902 mg

Dėl to jame yra daug druskos, todėl jis sudaro 38% rekomenduojamo paros suvartojimo (RDI). Nors sojos padaže yra gana didelis baltymų ir angliavandenių kiekis pagal tūrį, jis nėra reikšmingas šių maistinių medžiagų šaltinis.

Be to, fermentacijos, senėjimo ir pasterizacijos metu gaunamas labai sudėtingas daugiau nei 300 medžiagų mišinys, prisidedantis prie sojos padažo aromato, skonio ir spalvos.

Tai apima alkoholius, cukrų, amino rūgštis, tokias kaip glutamo rūgštis, taip pat organines rūgštis, tokias kaip pieno rūgštis.

Šių medžiagų kiekis smarkiai keičiasi priklausomai nuo pagrindinių ingredientų, pelėsio atmainos ir pagaminimo būdo (3, 4).

Būtent šie sojos padaže esantys junginiai dažnai yra susiję su jo rizika ir nauda sveikatai.

Santrauka Sojos padaže yra daug druskos, užtikrinančio 38% RDI per 1 šaukštą. Jame yra daugiau nei 300 junginių, kurie prisideda prie skonio ir aromato. Šie junginiai taip pat gali būti susiję su pavojumi sveikatai ir nauda.

Kas yra pavojus sveikatai?

Dažnai kyla susirūpinimas dėl sojos padažo, įskaitant druskos kiekį, vėžį sukeliančių junginių buvimą ir specifines reakcijas į tokius komponentus kaip MSG ir aminai.

Joje daug natrio

Sojos padaže yra daug natrio, paprastai žinomo kaip druska, kuris yra būtina maistinė medžiaga, kurios jūsų kūnui reikia, kad tinkamai funkcionuotų.

Tačiau didelis natrio suvartojimas yra susijęs su padidėjusiu kraujospūdžiu, ypač jautriems druskos žmonėms, ir tai gali padidinti širdies ir kitų ligų, tokių kaip skrandžio vėžys, riziką (8, 9, 10, 11).

Iš tikrųjų, sumažinus suvartojamą natrį, šiek tiek sumažėja kraujospūdis ir tai gali būti gydymo nuo aukšto kraujospūdžio (12, 13, 14, 15) strategijos dalis.

Tačiau neaišku, ar sumažinimas tiesiogiai sumažina sveikų žmonių širdies ligų skaičių (13, 16, 17, 18).

Dauguma mitybos organizacijų rekomenduoja per dieną suvartoti 1 500–2 300 mg natrio, siekiant sumažinti padidėjusio kraujospūdžio riziką (12, 19, 20, 21).

Vienas šaukštas sojos padažo sudaro 38% dabartinio MTEP. Tačiau toks pat valgomosios druskos kiekis sudarytų 291% natrio RDI (7, 22).

Tiems, kurie nori sumažinti natrio suvartojimą, buvo sukurtos sojos padažo, kuriame yra iki 50% mažiau druskos nei originaliuose produktuose, druskos, turinčios mažiau druskos (2).

Nepaisant gausaus natrio kiekio, sojos padažu vis tiek galima mėgautis kaip sveikos mitybos dalimi, ypač jei ribojate perdirbtą maistą ir dažniausiai vartojate šviežią, sveiką maistą, kuriame yra daug vaisių ir daržovių.

Jei ribojate druskos vartojimą, išbandykite mažiau druskos turinčią rūšį arba tiesiog suvartokite mažiau.

Santrauka Sojos padaže yra daug natrio, o tai yra susijusi su padidėjusia padidėjusio kraujospūdžio rizika. Tačiau jame yra mažiau natrio nei stalo druskoje, taip pat yra veislių, kuriose yra mažiau natrio. Sojos padažas gali būti įtrauktas į sveikos mitybos, kurioje gausu sveikų maisto produktų, dalį.

Gali būti didelis MSG

Mononatrio glutamatas (MSG) yra skonio stipriklis. Natūraliai randamas kai kuriuose maisto produktuose ir dažnai naudojamas kaip maisto priedas (23).

Tai yra glutamo rūgšties, amino rūgšties, kuri smarkiai prisideda prie umami skonio maisto produktai. Umami yra vienas iš penkių pagrindinių maisto skonių, dažnai randamas vadinamame „pikantiškame“ maiste (24, 25).

Manoma, kad glutamo rūgštis natūraliai gaminama sojos padaže fermentacijos metu ir, kaip manoma, daro didelę įtaką jos patraukliajam skoniui. Be to, MSG dažnai pridedama prie chemiškai gaminamo sojos padažo, kad sustiprintų jo skonį (2, 5, 26, 27).

1968 m. MSG buvo susijęs su reiškiniu, vadinamu „kinų restoranų sindromu“.

Po simptomų buvo galvos skausmas, tirpimas, silpnumas ir širdies plakimas valgant kinišką maistą, kuris dažnai būna didelis MSG (23, 24).

Tačiau 2015 m. Visų iki šiol atliktų MSG ir galvos skausmo tyrimų peržiūra nerado reikšmingų įrodymų, leidžiančių manyti, kad MSG sukelia galvos skausmą (23, 24, 28).

Todėl glutamo rūgšties ar net pridėto MSG kiekis sojos padaže tikriausiai nesukelia rūpesčių.

Santrauka MSG ir jo laisvoji forma, glutamo rūgštis, yra svarbi patrauklaus umami skonio sojų padažo dalis. Nors kažkada buvo manoma, kad MSG sukelia galvos skausmą, naujausios apžvalgos rodo, kad taip nėra.

Gali būti vėžį sukeliančių medžiagų

Apdorojant maistą, taip pat gaminant sojų padažą, gali būti pagaminta toksinių medžiagų grupė, vadinama chlorpropanoliais.

Vienas jų tipas, žinomas kaip 3-MCPD, randamas rūgšties hidrolizuotuose augaliniuose baltymuose, tai yra baltymų rūšis, randama chemiškai pagamintame sojos padaže (29, 30).

Tyrimais su gyvūnais nustatyta, kad 3-MCPD yra toksiška medžiaga. Nustatyta, kad jis pažeidžia inkstus, mažina vaisingumą ir sukelia navikus (29, 30).

Dėl šių problemų Europos Sąjunga nustatė 0,02 mg 3-MCPD ribą 1 kg sojos padažo. JAV ši riba yra didesnė, kai 1 mg / kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).

Tai prilygsta 0,032–1,6 mcg vienam šaukštui sojos padažo, atsižvelgiant į tai, kur gyvenate.

Tačiau pastaraisiais metais atlikus sojos padažo importo iš viso pasaulio, įskaitant JAV, JK, Australiją ir Europą, tyrimus, produktai buvo žymiai viršyti, nes jų kiekis viršijo 1,4 mg viename šaukšte (876 mg / kg), todėl produktas primena (30, 31, 33).

Apskritai, saugiau pasirinkti natūraliai fermentuotą sojos padažą, kurio kiekis yra daug žemesnis arba jo visai nėra 3-MCPD.

Santrauka Chemiškai pagamintame sojos padaže yra toksiškos medžiagos, vadinamos 3-MCPD. Visame pasaulyje buvo pakartota sojos padažo produktų, kurie viršija saugias medžiagos ribas, kiekis. Geriausia laikytis natūraliai fermentuoto sojos padažo.

Sudėtyje yra aminų

Aminai yra natūraliai randami chemikalai, randami augaluose ir gyvūnuose.

Didesnės jų koncentracijos būna senuose maisto produktuose, tokiuose kaip mėsa, žuvis, sūriai ir kai kurie pagardai (34).

Sojos padaže yra didelis kiekis aminų, įskaitant histaminą ir tiraminą (3, 35).

Yra žinoma, kad valgant dideliais kiekiais per daug histamino sukelia toksinį poveikį. Simptomai yra galvos skausmas, prakaitavimas, galvos svaigimas, niežėjimas, bėrimai, skrandžio problemos ir kraujospūdžio pokyčiai (34, 36).

Iš tikrųjų buvo teigiama, kad kai kurie pranešimai apie alergiją sojos padažui gali kilti dėl histamino reakcijos (37).

Daugeliui žmonių kiti aminai, esantys sojos padaže, nesukelia problemų. Tačiau kai kurie žmonės gali būti jautrūs jiems. Paprastai tai diagnozuojama prižiūrint pašalinamąją dietą. Netoleravimo simptomai yra pykinimas, galvos skausmai ir bėrimai (34).

Jei esate jautrus aminams ir jaučiate simptomus valgydami sojos padažą, geriau to vengti.

Be to, žmonėms, vartojantiems vaistų, vadinamų monoaminooksidazės inhibitoriais (MAOI), klasę, reikia apriboti jų vartojimą tiraminu ir vengti sojos padažo (38, 39).

Santrauka Žmonės, jautrūs aminams, įskaitant histaminą, gali norėti sumažinti suvartojamą sojos padažą arba jo apskritai vengti. Jei vartojate MAOI, turėtumėte vengti sojos padažo dėl jo tirramino kiekio.

Sudėtyje yra kviečių ir glitimo

Daugelis žmonių nežino, kad sojos padaže gali būti tiek kviečių, tiek glitimo. Žmonėms, turintiems alergiją kviečiams ar celiakijai, tai gali sukelti problemų.

Tyrimais nustatyta, kad tiek sojos, tiek kviečių alergenai yra visiškai suskaidomi sojos padažo fermentacijos procese. Beje, jei nesate tikri, kaip buvo pagamintas jūsų sojos padažas, negalite būti tikri, kad jame nėra alergenų (40).

Japoniškas sojos padažo tamaris dažnai laikomas alternatyva sojų padažui be kviečių ir glitimo. Nors tai gali būti tiesa, kai kurių rūšių tamari vis tiek gali būti gaminami iš kviečių, tačiau mažesniais kiekiais, nei naudojami kitų rūšių sojos padaže (3).

Svarbu patikrinti kviečių ingredientų etiketę ir ieškoti sojos padažo produktų, kurie yra specialiai paženklinti kaip be glitimo. Dauguma pagrindinių prekių ženklų yra be glitimo.

Vakarieniaudami lauke, geriausia dar kartą patikrinti, kokio tipo sojų padažo restoranas gamina, ir paklausti, ar juose nėra glitimo.

Jei abejojate, galbūt geriau pasirinkti patiekalą, kuris nėra virtas su sojos padažu.

Santrauka Sojos padaže yra kviečių ir glitimo, net tamaruose gali būti šiek tiek kviečių. Jei esate alergiški kviečiams ar sergate celiakija, ieškokite sojų padažo be glitimo ir visada patikrinkite ingredientų sąrašą.

Sojos padažas taip pat susijęs su tam tikra nauda sveikatai

Sojos padažo ir jo komponentų tyrimai nustatė tam tikrą galimą naudą sveikatai, įskaitant:

• Gali sumažinti alergiją: 76 pacientai, sergantys sezonine alergija, išgerdavo 600 mg sojos padažo komponento per dieną ir jiems pagerėjo simptomai. Jų suvartotas kiekis atitinka 60 ml sojos padažo per dieną (40, 41).
• Skatina virškinimą: Sojų padažo sultinys buvo duotas 15 žmonių, dėl to padidėjo skrandžio sulčių sekrecija, panaši į tą, kuri gali atsirasti išgėrus kofeino. Manoma, kad padidėjęs skrandžio sulčių išsiskyrimas padeda virškinti (42).
• Žarnyno sveikata: Nustatyta, kad kai kurie sojos padaže esantys cukrūs daro teigiamą prebiotinį poveikį tam tikroms žarnyne aptinkamoms bakterijoms. Tai gali būti naudinga žarnyno sveikatai (43).
• Antioksidantų šaltinis: Buvo nustatyta, kad tamsiame sojos padaže yra keletas stiprių antioksidantų. Neaišku, kokia nauda gali būti žmonėms, nors vienas tyrimas nustatė teigiamą poveikį širdies sveikatai (44, 45, 46, 47).
• Gali skatinti imuninę sistemą: Dviejų tyrimų metu nustatyta, kad pelėms suteikus polisacharidų, tokių kaip angliavandeniai, randami sojos padaže, pagerėjo imuninės sistemos atsakas (48, 49).
• Gali turėti priešvėžinį poveikį: Daugybė eksperimentų su pelėmis parodė, kad sojos padažas gali slopinti vėžį ir navikus. Norint išsiaiškinti, ar toks poveikis pasireiškia ir žmonėms (44, 50), reikia daugiau tyrimų.
• Gali sumažinti kraujo spaudimą: Nustatyta, kad kai kurios sojų padažo rūšys, tokios kaip sumažintas druskos kiekis arba korėjietiškas ganjang, sumažina pelių kraujospūdį. Vis dar reikalingi tyrimai su žmonėmis (44, 51, 52).

Reikėtų pažymėti, kad didžioji dalis šio tyrimo buvo atlikta tik su gyvūnais arba labai mažais tyrimais su žmonėmis ir buvo naudojama didelėmis dozėmis sojos padažo ar jo komponentų.

Taigi, nors kai kurie iš šių rezultatų atrodo daug žadantys, kol kas per anksti pasakyti, ar sojų padažas gali sukelti didelę naudą sveikatai, jei jis vartojamas vidutinės dietos metu.

Santrauka Sojos padažo tyrimais nustatyta daug žadančio galimo naudingumo sveikatai, įskaitant imuninę sistemą, žarnyno sveikatą, vėžį ir kraujospūdį. Kadangi daugumoje tyrimų buvo naudojami gyvūnai arba imami maži imtys, reikia atlikti daugiau tyrimų su žmonėmis.

Esmė

Sojų padažas yra kvapnus prieskonis, naudojamas daugelyje patiekalų ir virtuvių.

Jis gali būti gaminamas natūralios fermentacijos arba cheminės hidrolizės būdu. Kiekvienas gamybos būdas lemia gana skirtingą skonio ir sveikatos profilį.

Valgydami sojos padažą, gali kilti pavojus sveikatai. Tačiau blogiausia iš jų yra susijusi su chemiškai pagamintomis veislėmis ir jų galima išvengti naudojant natūraliai fermentuotą sojos padažą.

Sojos padažas taip pat gali būti naudingas sveikatai, tačiau reikia daugiau tyrimų, kad būtų galima patvirtinti, ar jie tinka žmonėms.

Apskritai, kaip ir daugumoje maisto produktų, sojos padažu galima mėgautis saikingai kaip sveikos mitybos dalį.