Kas yra stiprūs miltai?

Turinys

• Kas yra stiprūs miltai?
• Stipriuose miltuose yra daugiau baltymų
• Netinka tiems, kurie turi alergiją glitimui ar yra jautrūs
• Ar stiprius miltus galima naudoti pakaitomis su kitais miltais?
• Esmė

Miltai vaidina svarbų vaidmenį kepinių struktūroje ir struktūroje.

Nors gali atrodyti, kad tai paprastas ingredientas, yra daugybė įvairių rūšių miltų, ir norint pasirinkti skanų produktą, labai svarbu pasirinkti tinkamas rūšis.

Stiprūs miltai, dar vadinami duonos miltais, yra viena iš daugelio šio sandėliuko kuokštelinių veislių.

Šiame straipsnyje paaiškinta, kas yra stiprūs miltai, kada juos naudoti ir kaip jie palyginami su kitų rūšių miltais.

Kas yra stiprūs miltai?

Kaip ir kitos veislės, stiprūs miltai gaminami maliant grūdus malimo būdu.

Tačiau skirtingai nuo universalių miltų, stiprūs miltai gaminami tik iš kietų kviečių grūdų.

Kietieji grūdai reiškia branduolius, kuriuose yra daug baltymų.

Kai tešlai gaminti naudojami stiprūs miltai, ją reikia daug minkyti, nes joje yra daug baltymų.

Minkymas - tai tešlos presavimas ir sulankstymas rankos kulnu, kad būtų galima sumaišyti ingredientus ir suformuoti glitimą.

Stiprūs miltai idealiai tinka kepiniams, pavyzdžiui, duonai, bageliams, makaronams ar antpilams gaminti, ar bet kokiam produktui, kuriam reikia daug struktūros ir kramtyti.

Stiprūs miltai yra panašūs į kitų miltų skonį, tačiau yra šiek tiek balkšvi ir jaučiasi šiurkštesni ir tankesni.

Iš kietų kviečių branduolių gaminami stiprūs miltai. Jame yra daug baltymų ir jis naudojamas kepiniams, kuriems reikalinga struktūra. Jis yra šiurkštesnis ir tankesnis nei kitų rūšių miltai.

Stipriuose miltuose yra daugiau baltymų

Visuose kviečių miltuose yra du baltymai - gluteninas ir gliadinas (1).

Miltai sudrėkinami vandeniu ir minkomi, gliteninas ir gliadinas susijungia ir sudaro glitimą.

Glitimas yra atsakingas už stangrias gijas, kurios suteikia tešlai elastingą ir elastingą struktūrą, o duonos gaminiai - jiems būdingu kramtomumu.

Palyginti su kitomis miltų rūšimis, stipriuose miltuose yra žymiai daugiau baltymų, kurie yra glitimo pavidalu (2, 3).

Glitimo kiekis miltuose daro didelę įtaką produkto struktūrai.

Miltai, turintys didesnį glitimo kiekį, pavyzdžiui, stiprūs miltai, suteiks kramtomą, lengvą ir struktūrizuotą produktą.

Kita vertus, iš miltų, kuriuose mažiau glitimo, pavyzdžiui, pyrago ar pyrago miltų, bus gaunamas švelnus ir mažiau struktūruotas produktas, kuris gali lengvai susmulkėti, pavyzdžiui, pyragas ar sausainiai.

Didžiausias skirtumas tarp stiprių miltų ir kitų rūšių yra didelis baltymų (glitimo) kiekis. Stipriuose miltuose esantis glitimas sukuria gerai struktūruotą ir kramtomą duonos produktą.

Netinka tiems, kurie turi alergiją glitimui ar yra jautrūs

Jei sergate celiakija, jautriu glitimu ar alergija kviečiams, neturėtumėte vartoti glitimo ar produktų, pagamintų iš glitimo ar kviečių turinčių miltų, įskaitant stiprius miltus.

Celiakija yra virškinimo sutrikimas, kurį sukelia autoimuninis atsakas į glitimą (4).

Jei sergate celiakija, svarbu susilaikyti nuo glitimo vartojimo, nes baltymai vartojant laikui bėgant gali padaryti didelę žalą virškinamajam traktui (5).

Taip pat reikėtų vengti stiprių miltų, jei esate jautrus gliutenui.

Jautrumas glitimui reiškia nepageidaujamas reakcijas, įskaitant pilvo pūtimą ir viduriavimą, kurias sukelia vartojant glitimo turinčius produktus tiems, kurie neturi celiakijos (6).

Žmonės, jautrūs glitimui, nepažeidžia savo virškinamojo trakto, o tai yra pagrindinė celiakijos savybė (7).

Skirtingai nuo celiakijos ir jautrumo glitimui, alergija kviečiams yra imuninis atsakas į bet kuriuos ar kelis baltymus, esančius kviečiuose, ne tik į glitimą (8).

Todėl tie, kuriems diagnozuota alergija kviečiams, taip pat turėtų vengti stiprių miltų.

Jei sergate celiakija, jautrumas glitimui ar alergija kviečiams, miltai be glitimo, tokie kaip kokosų ar migdolų miltai, yra keletas geriausių variantų.

Kaip ir visuose kviečių miltuose, stipriuose miltuose yra glitimo ir jie netinkami žmonėms, sergantiems celiakija, jautriems glitimui ar turintiems alergiją kviečiams.

Ar stiprius miltus galima naudoti pakaitomis su kitais miltais?

Nors produktai geriausiai pasirodys, jei naudosite miltus, kurių reikalauja receptai, vietoj kitų gėlių, priklausomai nuo norimo produkto, gali būti naudojami stiprūs miltai.

Pavyzdžiui, stiprius miltus galima lengvai naudoti vietoj universalių miltų daugelyje duonos receptų.

Tiesą sakant, universalių miltų keitimas į stiprius miltus gali būti palankus, jei norite, kad galutinis produktas būtų papildomai kramtytas, pavyzdžiui, gaminant picos plutą.

Tačiau stiprūs miltai nebūtų pageidautini mainai silpniems miltams, pavyzdžiui, pyrago ar pyrago miltams.

Šios rūšies miltai naudojami tada, kai norima trupinės ir purios tekstūros, pavyzdžiui, gaminant pyragus ir paplotėlius.

Jei pyrago receptą pakeistumėte stipriais miltais, greičiausiai tai atliktumėte griežtu ir tankiu produktu, o ne subtiliu burnos jausmu, kurio dažnai tikimasi iš tokio produkto.

Vietoje universalių miltų galima naudoti stiprius miltus. Tačiau stiprūs miltai nebus geras pyrago ar pyrago miltų pakaitalas, nes tai leistų gauti labai tankius ir tvirtus produktus.

Esmė

Pagaminti iš kietų kviečių branduolių, stipriuose miltuose yra daug baltymų, kaip glitimo.

Didelis baltymų kiekis suteikia kepiniams jų struktūrą ir kramtomą burnos kvapą.

Jis geriausiai naudojamas duonos ir tešlos gaminių receptuose ir neturėtų būti naudojamas gaminiuose, kuriuose pageidaujama trupinės ir purios tekstūros, pavyzdžiui, pyragams ir sausainiams.

Atsižvelgiant į glitimo kiekį, stiprūs miltai netinka tiems, kuriems jautrus glitimas, celiakija ar alergija kviečiams.