Ar medus kada nors blogas? Ką turėtumėte žinoti

Turinys

• Kas yra medus?
• Kodėl medus gali išsilaikyti labai ilgai
• Tai labai daug cukraus ir mažai drėgmės
• Jis yra rūgštus
• Bitės turi specialių fermentų, kurie slopina bakterijų augimą
• Kada medus gali sugesti?
• Jis gali būti užterštas
• Jame gali būti toksiškų junginių
• Tai gali būti suklastota
• Tai gali būti laikoma neteisingai
• Laikui bėgant jis gali kristalizuotis ir suirti
• Kaip teisingai laikyti ir tvarkyti medų
• Esmė

Medus yra vienas iš seniausių saldiklių, kuriuos vartoja žmonės, užfiksuotas jo vartojimas net 5500 m. Pr. Kr. Taip pat kalbama, kad jis turi ypatingų, ilgalaikių savybių.

Daugelis žmonių yra girdėję apie senovės Egipto kapuose iškastus stiklainius su medumi, kuriuos vis tiek gera valgyti, kaip tą dieną, kai jie buvo užplombuoti.

Šios istorijos daugelį žmonių paskatino manyti, kad medus paprasčiausiai niekada nepasiseka.

Bet ar tai tikrai tiesa?

Šiame straipsnyje tiriama, kodėl medus gali taip ilgai išsilaikyti ir dėl ko jis gali blogėti.

Kas yra medus?

Medus yra saldi, natūrali medžiaga, kurią bitės gamina iš augalų nektaro ar išskyrų (1,).

Bitės čiulpia gėlių nektarą, sumaišo su seilėmis ir fermentais ir laiko medaus maiše. Tada jie palieka jį avilyje, kad sunoktų ir būtų naudojami kaip maistas ().

Kadangi medaus sudėtis priklauso nuo bičių rūšies, jų naudojamų augalų ir gėlių, jo skonis ir spalva gali labai skirtis, nuo skaidraus ir bespalvio iki tamsaus gintaro (1).

Medų sudaro maždaug 80% cukraus ir ne daugiau kaip 18% vandens. Tikslų kiekį lemia bičių rūšys, augalai, oras ir drėgmė, taip pat perdirbimas (1).

Jame taip pat yra organinių rūgščių, tokių kaip gliukono rūgštis, atsakinga už jai būdingą rūgštinį skonį. Be to, nefiltruotame meduje randamose žiedadulkėse yra labai nedidelis baltymų, fermentų, amino rūgščių ir vitaminų kiekis (1).

Mitybos požiūriu vienintelė reikšminga medaus maistinė medžiaga yra cukrus, kuriame yra 17,2 gramo ir 65 kalorijos viename šaukšte (21 gramas) (3).

Taip pat yra mineralų, tokių kaip kalis, pėdsakų, ypač tamsesnių veislių, nors jų kiekiai yra per maži, kad būtų reikšmingi mitybai (1).

Medus yra maistas, kurį bitės gamina iš augalų nektaro. Jame yra daug cukraus ir jame yra pėdsakų kitų medžiagų, tokių kaip organinės rūgštys, kalis, baltymai, fermentai ir vitaminai.

Kodėl medus gali išsilaikyti labai ilgai

Medus turi keletą ypatingų savybių, kurios padeda ilgai išsilaikyti, įskaitant didelį cukraus kiekį ir mažą drėgmės kiekį, rūgštinį pobūdį ir bičių gaminamus antimikrobinius fermentus.

Tai labai daug cukraus ir mažai drėgmės

Medų sudaro apie 80% cukraus, kuris gali slopinti daugelio rūšių mikrobų, tokių kaip bakterijos ir grybai, augimą ().

Didelis cukraus kiekis reiškia, kad osmosinis slėgis meduje yra labai didelis. Tai sukelia vandens nutekėjimą iš mikrobų ląstelių, stabdant jų augimą ir dauginimąsi (, 5).

Be to, nepaisant to, kad jame yra apie 17–18% vandens, vandens aktyvumas meduje yra labai mažas ().

Tai reiškia, kad cukrūs sąveikauja su vandens molekulėmis, todėl mikroorganizmai jų negali naudoti, todėl negali vykti medaus fermentacija ar skilimas (, 5).

Be to, kadangi medus yra gana tankus, deguonis negali lengvai jame ištirpti. Tai vėlgi neleidžia daugeliui mikrobų augti ar daugintis ().

Jis yra rūgštus

Medaus pH svyruoja nuo 3,4 iki 6,1, vidutinis pH yra 3,9, kuris yra gana rūgštus. Pagrindinė to priežastis yra gliukono rūgštis, kuri susidaro nokstant nektarui (, 5).

Iš pradžių manyta, kad rūgštinė medaus aplinka yra atsakinga už mikrobų augimo prevenciją. Tačiau tyrimuose, kuriuose buvo palygintos veislės, kurių pH vertė buvo mažesnė ir aukštesnė, reikšmingo antimikrobinio aktyvumo skirtumo nenustatyta (5).

Nepaisant to, tam tikroms bakterijoms, tokioms kaip C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus ir Salmonelės, rūgšti aplinka tikrai yra priešiška ir trukdo jų augimui (5).

Tiesą sakant, medus taip veiksmingai naikina tam tikrų rūšių bakterijas, kad net naudojamas deginant žaizdas ir opas infekcijoms išvengti ir gydyti (,).

Bitės turi specialių fermentų, kurie slopina bakterijų augimą

Medaus gamybos metu bitės išskiria fermentą, vadinamą gliukozės oksidaze, į nektarą, kad padėtų išsaugoti medų (1, 5).

Medui subrendus, gliukozės oksidazė cukrų paverčia gliukono rūgštimi ir taip pat gamina junginį, vadinamą vandenilio peroksidu (5).

Manoma, kad šis vandenilio peroksidas prisideda prie antibakterinių medaus savybių ir padeda užkirsti kelią mikroorganizmų dauginimuisi (1, 5).

Be to, nustatyta, kad meduje yra daugybė kitų junginių, tokių kaip polifenoliai, flavonoidai, metilglioksalas, bičių peptidai ir kiti antibakteriniai vaistai, kurie taip pat gali padidinti jo antimikrobines savybes ().

Medus turi daug cukraus ir mažai drėgmės. Jis yra rūgštus ir jame yra antibakterinė medžiaga vandenilio peroksidas. Šios trys savybės leidžia tinkamai laikyti medų taip ilgai.

Kada medus gali sugesti?

Nepaisant antimikrobinių medaus savybių, tam tikromis aplinkybėmis jis gali išnykti arba sukelti ligą. Tai apima užteršimą, klastojimą, neteisingą laikymą ir pablogėjimą laikui bėgant.

Jis gali būti užterštas

Natūraliai meduje esantys mikrobai yra bakterijos, mielės ir pelėsiai. Tai gali atsirasti iš žiedadulkių, bičių virškinamojo trakto, dulkių, oro, purvo ir žiedų ().

Dėl antimikrobinių medaus savybių šių organizmų paprastai būna tik labai nedaug ir jie negali daugintis, o tai reiškia, kad jie neturėtų kelti sveikatos problemų ().

Tačiau neurotoksino sporos C. botulinum yra 5–15% medaus mėginių labai mažais kiekiais ().

Paprastai tai nekenksminga suaugusiesiems, tačiau jaunesniems nei vienerių metų kūdikiams retais atvejais gali išsivystyti kūdikių botulizmas, galintis pakenkti nervų sistemai, paralyžiuoti ir kvėpuoti. Todėl medus netinka šiai jaunai amžiaus grupei (,, 9).

Be to, didelis meduje esančių mikroorganizmų skaičius gali reikšti antrinį užterštumą perdirbant žmones, įrangą, indus, vėją, dulkes, vabzdžius, gyvūnus ir vandenį ().

Jame gali būti toksiškų junginių

Kai bitės renka nektarą iš tam tikrų rūšių žiedų, augalų toksinai gali būti pernešami į medų ().

Gerai žinomas to pavyzdys yra „pašėlęs medus“, kurį sukelia nektare esantys pilkieji toksinai Rhododendron ponticum ir Azalea pontica. Iš šių augalų pagamintas medus gali sukelti galvos svaigimą, pykinimą ir širdies ritmo ar kraujospūdžio sutrikimus (,,).

Be to, medaus perdirbimo ir sendinimo metu susidaro medžiaga, vadinama hidroksimetilfurfurolu (HMF) ().

Nors kai kurie tyrimai nustatė neigiamą HMF poveikį sveikatai, pvz., Ląstelių ir DNR pažeidimus, kiti tyrimai taip pat nurodo kai kurias teigiamas savybes, tokias kaip antioksidacinės, antialerginės ir priešuždegiminės savybės ().

Nepaisant to, rekomenduojama, kad gatavuose produktuose būtų ne daugiau kaip 40 mg HMF vienam kilogramui medaus (,).

Tai gali būti suklastota

Medus yra brangus, daug laiko reikalaujantis maistas gaminti.

Daugelį metų tai buvo klastojimo taikinys. Suklastojimas reiškia pigių saldiklių pridėjimą siekiant padidinti kiekį ir sumažinti išlaidas.

Norint atpiginti gamybą, bitės gali būti maitinamos cukraus sirupais iš kukurūzų, cukranendrių ir runkelių cukrumi arba cukraus sirupais galima tiesiogiai pridėti galutinio produkto (14, 15).

Be to, norint pagreitinti perdirbimą, medus gali būti renkamas dar neprinokus, todėl vandens kiekis yra didesnis ir nesaugus (15).

Paprastai bitės avilyje laiko medų ir dehidratuoja, kad jame būtų mažiau nei 18% vandens. Jei medus skinamas per anksti, vandens kiekis gali būti didesnis nei 25%. Tai lemia daug didesnę fermentacijos ir blogo skonio riziką (15).

Tai gali būti laikoma neteisingai

Neteisingai laikant medų, jis gali prarasti kai kurias antimikrobines savybes, užteršti arba pradėti degraduoti.

Palikus atvirą arba netinkamai uždarytą, vandens kiekis gali pradėti didėti virš saugaus 18% lygio, padidindamas fermentacijos riziką.

Be to, atviri stiklainiai ar indai gali leisti medui užteršti mikrobus iš supančios aplinkos. Jos gali išaugti, jei vandens kiekis taps per didelis.

Medaus kaitinimas aukštoje temperatūroje taip pat gali turėti neigiamą poveikį, nes pagreitina spalvų ir skonio irimą ir padidina HMF kiekį (16).

Laikui bėgant jis gali kristalizuotis ir suirti

Net tinkamai laikant medų kristalizuotis yra visiškai normalu.

Taip yra todėl, kad joje yra daugiau cukrų, nei galima ištirpinti. Tai nereiškia, kad buvo blogai, tačiau procesas sukelia tam tikrų pokyčių (1).

Kristalizuotas medus tampa baltesnis ir šviesesnės spalvos. Jis taip pat tampa daug nepermatomas, o ne skaidrus, ir gali atrodyti grūdėtas (1).

Valgyti yra saugu. Tačiau kristalizacijos proceso metu išsiskiria vanduo, o tai padidina fermentacijos riziką (1, 17).

Be to, ilgai laikomas medus gali tamsėti ir pradėti prarasti savo aromatą ir skonį. Nors tai nėra rizika sveikatai, ji gali būti ne tokia skani ar patraukli.

Medus gali būti blogas, kai jis yra užterštas, jei bitės renka nektarą iš tam tikrų toksiškų augalų ir jei jis yra suklastotas ar laikomas neteisingai. Kristalizacija yra natūraliai vykstantis procesas ir paprastai nereiškia, kad jūsų medus sugedo.

Kaip teisingai laikyti ir tvarkyti medų

Norint kuo geriau išnaudoti ilgai trunkančias medaus savybes, svarbu jį tinkamai laikyti.

Pagrindinis saugojimo veiksnys yra drėgmės kontrolė. Jei į jūsų medų patenka per daug vandens, padidėja fermentacijos rizika ir jis gali blogėti.

Štai keletas geriausios saugojimo praktikos patarimų (18):

• Laikyti sandariame inde: Tinka parduotuvėje įsigyti stiklainiai ar buteliai, stikliniai indai ir nerūdijančio plieno indai su sandariais dangčiais.
• Laikyti vėsioje, sausoje vietoje: Idealiu atveju medų reikėtų laikyti žemesnėje kaip 50 ° F (10 ° C) temperatūroje. Tačiau paprastai laikyti jį vėsioje kambario temperatūroje nuo 50 iki 70 ° F (10–20 ° C).
• Šaldymas: Jei pageidaujama, medų galima laikyti šaldytuve, tačiau jis gali greičiau kristalizuotis ir tankėti.
• Šilta, jei kristalizuota: Jei medus kristalizuojasi, galite jį grąžinti į skystą, švelniai pašildydamas ir maišydamas. Tačiau neperkaitinkite ir nevirkite, nes tai pablogins jo spalvą ir skonį.
• Venkite užteršimo: Venkite užteršti medų nešvariais indais, tokiais kaip peiliai ar šaukštai, kurie gali leisti augti bakterijoms, mielėms ir pelėsiams.
• Jei abejojate, išmeskite: Jei jūsų medus skonis, putplastis ar pastebite daug nemokamo vandens, gali būti geriausia jį išmesti.

Atminkite, kad skirtingų rūšių medus gali atrodyti ir skonis skirtingas. Konkrečių laikymo instrukcijų ieškokite atspausdintose ant kiekvieno produkto etiketės.

Medus turėtų būti laikomas hermetiškame inde vėsioje, sausoje vietoje. Svarbiausia apriboti drėgmės kiekį, kuris gali patekti į indą, nes didesnis vandens kiekis padidina fermentacijos riziką.

Esmė

Medus yra skanus, saldus maistas, kurio yra įvairių skonių ir spalvų, priklausomai nuo to, kur jis gaminamas.

Dėl didelio cukraus ir mažo vandens kiekio, taip pat dėl ​​mažos pH vertės ir antimikrobinių savybių, medus gali išlikti šviežias metus, dešimtmečius ar net ilgiau.

Tačiau, esant tam tikroms aplinkybėms, jis gali sugesti arba prarasti patrauklumą.

Medus gali būti užterštas bakterijomis, mielėmis, grybais ar pelėsiais, nors paprastai jų dauginti nepavyks. Jame taip pat gali būti tam tikrų augalų nuodingų junginių arba jis gali būti suklastotas prastos kokybės saldikliais ar perdirbant.

Be to, netinkamai laikomas medus neišsilaikys tiek ilgai. Todėl svarbu laikyti sandarią sandarioje talpykloje vėsioje, sausoje vietoje.

Įsigijus medų iš patikimų tiekėjų ir tinkamai jį laikant, juo galima saugiai mėgautis daugelį metų.