Kuo skiriasi kietieji kviečiai ir kvietiniai kviečiai?

Turinys

• Kas yra kietieji kviečiai?
• Kas yra nesmulkinti kviečiai?
• Skirtumai ir panašumai
• Esmė

Kviečiai yra vienas iš dažniausiai pasaulyje vartojamų grūdų.

Taip yra todėl, kad ši žolė yra Trišakis Šeima prisitaikė prie įvairios aplinkos, auga įvairių rūšių ir gali būti auginama ištisus metus.

Kietieji kviečiai ir nesmulkinti kviečiai yra dvi populiariausios kviečių rūšys ir dažnai naudojami tokiuose maisto produktuose kaip duona, makaronai, makaronai, kuskusas ir kepiniai.

Vis dėlto jums gali kilti klausimas, kuo jie skiriasi.

Šiame straipsnyje apžvelgiami kietųjų ir nesmulkintų kviečių panašumai ir skirtumai.

Kas yra kietieji kviečiai?

Kietieji kviečiai arba Triticum turgidum, yra antra pagal populiarumą kviečių rūšis po duonos kviečių, kurie dar vadinami paprastaisiais arba Triticum aestivum.

Kietieji kviečiai paprastai sodinami pavasarį ir nuimami rudenį. Jie yra gerai pritaikyti prie karštų ir sausų Viduržemio jūros aplinkų (1).

Kietųjų kviečių grūdai gali būti sumalti į manų kruopas - šiurkščių miltų rūšis, dažniausiai naudojama makaronuose, įskaitant kuskusą (2).

Jie taip pat gali būti naudojami pusryčių košėms, pudingai ar pudrui gaminti arba sumalti į smulkesnius miltus, kad būtų neraugintos duonos ar picos tešla (3, 4).

Kietieji kviečiai yra veislė vasarinių kviečių, kurie paprastai sumalami į manų kruopas ir naudojami makaronams gaminti. Jį taip pat galima sumalti į smulkesnius miltus ir naudoti duonos ar picos tešlai gaminti.

Kas yra nesmulkinti kviečiai?

Iš esmės nesmulkinti kviečiai yra nepažeisti kviečių grūdai, sudaryti iš šių trijų dalių (5, 6):

• Sėlenos. Tai yra kietasis išorinis grūdų sluoksnis, kuriame yra skaidulų, mineralų ir antioksidantų.
• Gemalas. Geležis yra maistinių medžiagų turinti grūdų šerdis, kurioje yra vitaminų, mineralų ir naudingų augalų junginių, taip pat nedaug angliavandenių, riebalų ir baltymų.
• Endospermas. Tai yra didžiausia grūdų dalis, kurią daugiausia sudaro angliavandeniai ir baltymai.

Rafinuojant kviečius, sėlenos ir gemalai, kartu su daugybe maistinių medžiagų, pašalinami. Dėl šio proceso atsilieka tik endospermas, todėl nesmulkinti kviečiai turi daugiau maistinių medžiagų nei rafinuoti kviečiai (7).

Terminas nesmulkinti kviečiai kartais vartojamas pakaitomis su Triticum aestivum —dar žinomas kaip duoniniai kviečiai arba paprastieji kviečiai - tai yra labiausiai auginama kviečių rūšis visame pasaulyje. Tačiau ir duoniniai, ir kietieji kviečiai gali būti sveiki arba rafinuoti (8).

Visiški kviečiai yra kviečių grūdai, kurių sėlenos, gemalai ir endospermas liko nepažeisti, todėl jie turi turtingesnių maistinių medžiagų nei rafinuoti kviečiai. Terminas nesmulkinti kviečiai kartais netiksliai vartojamas apibūdinant duonos kviečius.

Skirtumai ir panašumai

Kietieji kviečiai ir duonos kviečiai yra glaudžiai susiję, tai paaiškina jų panašų maistinį profilį.

Kai grūdai nesmulkinti, juose yra daug skaidulų, B grupės vitaminų, geležies, vario, cinko ir magnio, taip pat gausybė antioksidantų ir kitų naudingų augalų junginių (9, 10).

Nepaisant to, kad kietieji kviečiai yra ta pati botaninė rūšis, jie yra kietesni už duonos kviečius. Todėl norint kruopščiau sumalti miltus, kurie sugadina dalį krakmolo, reikia kruopščiau malti.

Visų pirma, tai daro kietųjų kviečių miltus mažiau tinkamus duonai gaminti. Taip yra todėl, kad iš miltų pagamintos tešlos, turinčios pažeistą krakmolo kiekį, turi mažiau galimybių fermentuoti ir kilti (4).

Be to, kietuosiuose kviečiuose nėra D genomo - DNR, paprastai būdingo duonos kviečiuose, rinkinio, kuris daro įtaką tešlos savybėms (4).

Pvz., Tešlos, pagamintos iš kietųjų kviečių, paprastai yra labiau ištempiamos. Tai reiškia, kad jie lengviau susmulkinami į ilgus gabalėlius nesulaužant, todėl juos idealiai galima naudoti makaronuose.

Kita vertus, iš duonos kviečių pagamintos tešlos turi didesnį elastingumą, kuris minkant padeda joms atsitraukti. Dėl to duonos kviečiai yra geresnis pasirinkimas gaminant duoną (4).

Kietieji ir duoniniai kviečiai turi panašų maistinį profilį. Tačiau dėl genetinio makiažo skirtumų makaronams gaminti naudojami kietieji kviečiai, tuo tarpu duonai gaminti labiau tinka duoniniai kviečiai.

Esmė

Kietieji ir nesmulkinti duonos kviečiai yra du ingredientai, dažniausiai randami tokiuose maisto produktuose kaip duona, makaronai, makaronai, kuskusas ir kepiniai.

Šie glaudžiai susiję grūdai yra dvi labiausiai auginamos kviečių rūšys ir turi panašų maistinį profilį.

Vis dėlto nedideli genetinio makiažo skirtumai daro įtaką jų tešlų elastingumui, elastingumui ir fermentacijai, todėl kiekviena jų yra tinkamesnė įvairiems kulinarijos tikslams.