Kaip kepti daržoves kaip profesionalas

Turinys

• 1. Iš anksto virkite daržoves
• 2. Leiskite savo daržovėms mirkyti
• 3. Įsitikinkite, kad daržovės yra gerai suteptos
• 4. Laikykitės druskos
• 5. Pridėkite „Smoky“, „Herby Notes“
• 6. Naudokite krepšelį
• 7. Eikite į „Grill Marks“
• 8. Padėkite savo daržoves ant tiesioginės ar netiesioginės šilumos
• 9. Virkite ~ 6 - 10 minučių
• 10. Žaisk su Char
• 11. Eikite į postmarinatą
• 12. Sukurkite padažą
• 13. Galvokite už dėžutės su savo produkcijos pasirinkimais
• Apžvalga skirta

Augant augaliniam valgymui, tikėtina, kad bent vienam iš jūsų BBQ dalyvių reikia ką nors valgyti, be arbūzo griežinėlių ir bulvių traškučių. Būtent čia kepamos ant grotelių keptos daržovės. Elizabeth Karmel, knygos autorė Šv. Pranciškaus mergaičių kepimo ant grotelių vadovas, šparagai, vasariniai moliūgai, saldžiosios bulvės, Briuselio kopūstai, kukurūzai ir šparaginės pupelės yra vienos iš geriausių daržovių, kurias galima dėti ant liepsnos, tačiau ji laikosi savo šūkio: „Jei galite valgyti, galite kepti ant grotelių“.

Mesti daržoves ant grotelių ne tik suteiksite daugybę galimybių savo vegetarams ir veganams, bet ir pagerinsite jų skonį - tiek, kad galbūt norėsite, kad daržovės būtų pagrindinis įvykis visiems, nepriklausomai nuo jų valgymo stiliaus. Kepant ant grotelių išryškėja natūralus jų cukrus, todėl gausite skanų, karamelizuotą skonį.

Tačiau paruošus ruošinį, gali būti puikios keptos daržovės, sako virtuvės šefė Stephanie Izard, Čikagos restorano „Girl & the Goat“ savininkė. Aukščiausias virėjas nugalėtojas ir šios mažos ožkos gaminimo padažai ir prieskoniai. Marinatai ir padažai padeda daržovėms įsisavinti rūgštų, umami, sūrų ir saldų gėrį, taip pat padaro jas švelnias, sako Izardas.

Dar gurkšnoti? Profesionalų teigimu, štai kaip kepti daržoves ant grotelių.

1. Iš anksto virkite daržoves

Mokantis kepti ant grotelių daržoves, gali pasirodyti keista jas virti prieš mėtant ant liepsnos. Tačiau pasitikėkite, kai kurios daržovės, ypač sotesnės, pavyzdžiui, bulvės, žaliosios pupelės, brokoliai, morkos ir burokėliai, kepsninėje bus skanesnės, jei pirmiausia jas šiek tiek išvirsite, sako Izardas. Tai sutrumpina kepimo laiką, pagerina kreminės ir švelnios vidinės pusės bei puikiai keptos išorės tekstūrą ir padeda daržovėms įsigerti kvapnių marinatų. Blanširuokite, paskrudinkite arba troškinkite juos garuose, kol vos vos suminkštės, marinuokite 30 min., tada užbaikite ant grotelių lengvai apkepkite.

2. Leiskite savo daržovėms mirkyti

Marinatai ypač gerai tinka ant grotelių keptų daržovių, kuriose yra įtrūkimų, pavyzdžiui, brokolių ir žiedinių kopūstų, arba toms, kurios sugeria, pavyzdžiui, grybus, baklažanus ir vasarinius moliūgus, sako Izardas. Tačiau jie praranda dalį smūgio, kai maistas ruošiamas ant grotelių, - aiškina ji. Sprendimas: Padarykite savo marinatus intensyvesnius naudodami jos pradinę formulę:

• Riebalai: Pradėkite nuo 1 iki 2 šaukštų. pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus arba neutralaus aliejaus, pavyzdžiui, rapsų.
• Rūgštingumas: Išspauskite citrinos arba laimo sultis arba apšlakstykite actu.
• Sūrus/Umami: Įpilkite šlakelį ar du žuvies padažo, sojos padažo ar miso.
• Saldumas: Naudokite tik tiek, kad paskatintumėte karamelizaciją, bet ne tiek, kad ji sudegtų. Maždaug 1 šaukštelis. turėtų tai padaryti. Išbandykite mirin, medų ar klevų sirupą.
• Skonio stiprikliai: Pajuskite savo marinato skonį, įmesdami ingredientų, tokių kaip hoisin, česnakai, garstyčios, žolelės ir prieskoniai. Jei jums patinka karšta, pridėkite šiek tiek čili.

3. Įsitikinkite, kad daržovės yra gerai suteptos

Jei nenaudojate marinato, Karmel rekomenduoja visus daržovių paviršius padengti alyvuogių aliejumi. Aliejus sulaiko drėgmę, o tai padeda skaidyti pluoštus ir neleidžia ant grotelių keptoms daržovėms išdžiūti. Kadangi alyvuogių aliejus yra labiau klampus nei kiti aliejai, jis geriausiai prilimpa prie daržovių, todėl mažiau užsidegsite. Tai taip pat suteikia druskai prie ko prilipti.

4. Laikykitės druskos

Kepkite ant grotelių keptas daržoves iškart po to, kai jos nukrenta nuo liepsnos, o ne anksčiau. "Tai svarbus žingsnis. Daržovės gaminamos iš vandens. Kai ant jų įberiate druskos, vanduo išverda, o tai atvėsina grilį ir pašalina drėgmę", – sako Ashley Christensen, šefė ir "Death & Taxes" savininkė iš Šiaurės Karolinos. restoranas, gaminantis maistą su malkomis. Pasūdymas vėliau to neleidžia.

5. Pridėkite „Smoky“, „Herby Notes“

"Sujunkite nedidelę puokštę sodrių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobreliai ir raudonėliai, su virtuvės špagatais ir padėkite ant grotelių šalia gaminamo maisto. Kai jis šiek tiek apdegs, pamerkite žolelių puokštę į alyvuogių aliejų ir citriną sulčių ir aptepkite maistą, suteikdami jam glazūros ir žolelių skonio“, – sako Christensen.

6. Naudokite krepšelį

Jei norite, kad mažesnės daržovės būtų arti liepsnos, neleisdamos joms iškristi pro groteles, išbandykite kepimo krepšelį (Buy It, $ 90, williams-sonoma.com), vieną mėgstamiausių Christenseno įrankių. „Naudoju jį daržovėms troškinti ant ugnies“, – sako ji. Jame taip pat virti sveiki, perpjauti ir supjaustyti vyšniniai pomidorai, Briuselio kopūstai, moliūgai ir šparagai. Ir jis puikiai tinka krevetėms ir šukutėms.

7. Eikite į „Grill Marks“

„Turite, kad jūsų grilis būtų tikrai karštas“, - sako Christensen. „Kai jis bus paruoštas, patepkite rankšluostį alyva ir naudokite žnyplę, kad rankšluostį prilaikytumėte, kol patepsite groteles.

8. Padėkite savo daržoves ant tiesioginės ar netiesioginės šilumos

Tai gali būti svarbiausias žingsnis šiame vadove, kaip kepti daržoves ant grotelių. Priklausomai nuo jų dydžio ir tankio, daržoves galima virti ant tiesioginės arba netiesioginės ugnies. Didesnės, tankesnės daržovės, pavyzdžiui, saldžiosios bulvės, kepamos ilgiau (30–60 minučių); mažesni, tokie kaip šparagai, neužima daug laiko (nuo 6 iki 8 minučių). Spręsdamas, kur dėti daržovę ant grotelių, Karmel vadovaujasi šia nykščio taisykle: "Jei kepa 20 minučių ar trumpiau, padėkite ant grotelių tiesiai virš liepsnos. Jei reikia kepti 20 minučių ar ilgiau, laikykite. daržovės atokiau nuo tiesioginio karščio “, - sako Karmelis. Kepimo viduryje daržoves pasukite tik vieną kartą: tai neleidžia sulipti ir leidžia karamelizuotis ant keptų daržovių.

9. Virkite ~ 6 - 10 minučių

Virimo laikas skirsis priklausomai nuo daržovės tankio ir to, kaip supjaustysite. Tačiau šiuos laikus galite naudoti kaip vadovą:

• 6-8 minutes šparagai, paprikos pusės arba ketvirčiai, pomidorų pusės ir cukinijos, supjaustytos pusės colio griežinėliais
• 8-10 minučių kukurūzams ant burbuolių, baklažanų (supjaustytų pusės colio griežinėliais), šparaginių pupelių, grybų ir svogūnų (supjaustytų pusės colio griežinėliais).

Išsamų daržovių kepimo laiko grafiką rasite Karmelio knygoje Liepsnos prisijaukinimas.

10. Žaisk su Char

"Geras daržovių, tokių kaip sveiki agurkai, moliūgai, pipirai ir svogūnai, apkepimas suteikia jums geriausią iš dviejų pasaulių. Daržovės turi tą traškų šviežią saldumą viduje, o iškeptą tekstūrą ir kepsnių skonį išorėje", - sako Christensen. Supjaustykite susmulkintas daržoves ir pridėkite jas prie salotų. Arba smulkiai supjaustykite ir paverskite į salsą panašiu pagardu. (Ir, žinia, ant grotelių kepti vaisiai yra nuostabus desertas.)

11. Eikite į postmarinatą

"Kai mėsa ir daržovės nukrenta nuo grotelių, jos gali įsisavinti ingredientus. Tai puikus laikas sukurti antrines skonio natas", - sako Christensen. Šaukštu užpilkite padažą ar žavingą vinigretę ant ką tik keptų daržovių.

12. Sukurkite padažą

Sumaišius tik vieną naują ingredientą, marinatas gali akimirksniu virsti padažu, puikiai tinkančiu šaukštui užpilti gatavą patiekalą prie stalo, kad būtų dar daugiau skonio, sako Izardas. Norėdami pagaminti, atidėkite dalį marinato po jo pagaminimo. Sumaišykite kreminius ingredientus, tokius kaip tahini ar jogurtas, arba pyrago ingredientus, tokius kaip citrusinių vaisių sultys ar actas. Norėdami gauti žolinį pasukimą, įpilkite smulkiai pjaustytų šviežių žolelių, tokių kaip raudonėlis ir petražolės, kad gautumėte į chimichurri panašų padažą.

13. Galvokite už dėžutės su savo produkcijos pasirinkimais

Cukinijos ir kukurūzai yra puikūs kandidatai kepti ant grotelių, tačiau kai kurie mažiau akivaizdūs pasirinkimai taip pat puikiai tinka liepsnoms.

• Agurkai: Pusę persiškų agurkų užpilkite čili aliejumi ir kepkite ant vidutinės-stiprios ugnies, kol vietomis lengvai apkeps. Supjaustykite kubeliais ir pridėkite prie salotų arba apšlakstykite tahini padažu ir patiekite su mėgstamomis šviežiomis lapinėmis žolelėmis, sezamo sėklomis ir grūstais riešutais.
• Saldžiosios bulvės: Kepkite juos orkaitėje, kol vos vos suminkštės. Panardinkite juos į Azijos įkvėptą sojų padažo, mirino, ryžių acto ir sezamo aliejaus marinatą, tada kepkite ant grotelių, kol suminkštės ir šiek tiek apkeps, tik po kelias minutes iš kiekvienos pusės. Baigti šviežiomis žolelėmis ir pabarstyti riešutais.
• Mėlynės: Nors jie techniškai yra vaisiai, dėl skanaus skonio, virti virš karščio, juos verta paminėti šiame vadove, kaip kepti daržoves ant grotelių. Naudokite mėlynes, kad patiekalai įgautų dūminį saldumą. Kepkite ant grotelių ant grotelių, tada padarykite pico de gallo su uogomis, smulkiai pjaustytu svogūnu, pomidoru, kalendra, jalapeño ir laimo sultimis bei šaukštu ant daržovių.
• Citrusai: Kiekvieną kartą, kai kepsite ant grotelių, ant grotelių uždėkite šiek tiek perpjautų citrusinių vaisių, sako Izardas. Sultys karamelizuojasi ir prideda aštrų smūgį. Išspauskite ant keptų daržovių ir supilkite į vinaigretes. (Susiję: šie pikantiški ir ryškūs citrusinių vaisių receptai suteiks jums energijos ištikus žiemai)

Apžvalga skirta