Ar galima valgyti molinį sūrį?

Turinys

• Kas yra pelėsiai?
• Kurie sūriai gaminami su pelėsiais?
• Ar pelėsinį sūrį galima valgyti?
• Kada išmesti pelėsį
• Pelėsinio sūrio valgymo pavojai
• Kaip tinkamai laikyti sūrį
• Esmė

Sūris yra skanus, populiarus pieno produktas. Vis dėlto, jei kada pastebėjote neryškias dėmeles ant savo sūrio, jums gali kilti klausimas, ar vis tiek saugu valgyti.

Pelėsiai gali augti visų rūšių maisto produktuose, o sūris nėra išimtis.

Kai ant maisto atsiranda pelėsis, tai paprastai reiškia, kad turėtumėte jį išmesti. Tačiau taip gali būti ne visada su sūriu.

Šiame straipsnyje paaiškinama, ar saugu valgyti sūrį ir kaip atskirti gėrį nuo blogo.

Kas yra pelėsiai?

Pelėsiai yra grybelio rūšis, gaminanti sporas. Jie gabenami per orą, vabzdžius ir vandenį ir juos galima rasti visur aplinkoje, įskaitant jūsų šaldytuvą, nors jie geriausiai auga šiltomis, drėgnomis sąlygomis (1).

Pelėsiai yra daugelio maisto produktų gedimo požymis. Ji paprastai būna neryški ir žalia, balta, juoda, mėlyna arba pilka.

Kai jis pradeda augti, jis paprastai matomas ant maisto paviršiaus - nors jo šaknys gali prasiskverbti giliai. Tai keičia maisto išvaizdą ir kvapą, sukurdamas rūgštų ar „ne“ kvapą (1).

Nors pelėsiai paprastai yra pavojingi valgyti, kai kurios rūšys naudojamos gaminant sūrį, kad būtų sukurtas skonis ir tekstūra. Tokias rūšis yra visiškai saugu vartoti.

Pelėsis yra grybelis, kuriam būdingos neryškios, bespalvės sporos. Augant maistui, tai paprastai yra gedimo požymis, tačiau kai kurios rūšys naudojamos tam tikriems sūriams gaminti.

Kurie sūriai gaminami su pelėsiais?

Sūris gaminamas sutraukiant pieną, naudojant fermentą, žinomą kaip šliužo fermentas, tada nusausinant skystį. Paliktos varškės sūdomos ir brandinamos.

Sūrio skonio, struktūros ir išvaizdos skirtumai priklauso nuo pieno rūšies, bakterijų, brandinimo trukmės ir perdirbimo būdų. Iš tikrųjų gaminant tam tikras sūrius reikia pelėsių.

Dažniausios pelėsių rūšys, naudojamos sūriui auginti Penicillium (P.) roqueforti, P. glaukumasir P. kandidozė. Šios pelėsiai padeda sukurti nepakartojamą skonį ir tekstūrą, valgydami piene esančius baltymus ir cukrų, dėl ko vyksta cheminiai pokyčiai (1, 2, 3).

Pavyzdžiui, pelėsis sukuria atskiras melsvas venas mėlyname sūryje. Būtent tai suteikia Brie jos storą išorinę odelę ir minkštą, kreminį vidų (2).

Pelėsių sūriai apima (1, 2):

• Mėlynieji sūriai: Roquefort, Gorgonzola, Stilton ir kitos mėlynos veislės
• Minkštai nokinti sūriai: Brie, Camembert, Humboldt Fog ir St. André

Nors minkštai nokinti sūriai gaminami maišant pelėsį į pieną perdirbimo metu, mėlynieji sūriai dažniausiai turi sporų, įpurškiamų į patį varškę (1).

Tam tikri sūriai reikalauja, kad pelėsiai subrandintų savo subtilų skonį. Tai apima mėlynus sūrius, tokius kaip „Gorgonzola“, taip pat minkštai paruoštus, pavyzdžiui „Brie“.

Ar pelėsinį sūrį galima valgyti?

Ant sūrio pelėsiai ne visada yra gedimo požymis.

Formos, naudojamos tam tikroms veislėms gaminti, skiriasi nuo formų, kurios sudygsta ant jūsų senojo sūrio ir duonos.

Sūrio gamyboje naudojamus produktus saugu valgyti. Joms būdingos mėlynos venos sūrio viduje arba stora, balta žievelė iš išorės, o tipiškas pelėsis yra neryškus augimas, kurio spalva skiriasi nuo baltos iki žalios (1).

Be išvaizdos, kvapas taip pat gali parodyti pelėsį. Kadangi kai kurie sūriai yra natūraliai dvokiantys, geriausia juos užuosti nusipirkus, kad būtų nustatyta pradinė padėtis. Tokiu būdu galite įvertinti jo šviežumą judėdami į priekį.

Atminkite, kad pavojingos sporos gali atsirasti ir ant pelėsių išaugintų sūrių. Išvaizda jie panašūs į auginamus kituose maisto produktuose.

Kada išmesti pelėsį

Jei ant savo sūrio pastebite pelėsių, nebūtina jo išmesti.

Retai būna, kad sporos plinta už kietų sūrių, tokių kaip Parmesan, Colby, Swiss ir Cheddar, paviršiaus. Tai reiškia, kad likusį produktą greičiausiai saugu valgyti. Norėdami jį išgelbėti, supjaustykite mažiausiai 1 colio (2,5 cm) aplink ir žemiau formos (1, 4).

Tačiau ši technika netaikoma minkštiems sūriams ar susmulkintoms, trupintoms ar supjaustytoms sūriams.

Bet kokie šių rūšių pelėsio požymiai, įskaitant grietinėlės sūrį, varškės sūrį ir rikotą, reiškia, kad jį reikia išmesti iškart, nes sporos gali lengvai užteršti visą gaminį (4).

Nors pelėsiai naudojami mėlyniems ir minkštai nokintiems sūriams gaminti, tai yra kitų rūšių gedimo požymis. Minkšti sūriai turėtų būti išmesti, jei atsiranda sporų, o kietus sūrius galima išgelbėti pjaustant aplink suformuotą plotą.

Pelėsinio sūrio valgymo pavojai

Pelėsiai gali pernešti kenksmingas bakterijas, įskaitant E. coli, Listerija, Salmonelėsir Brucella, visa tai gali sukelti apsinuodijimą maistu (5, 6).

Apsinuodijimo maistu simptomai yra vėmimas, skrandžio skausmas ir viduriavimas. Sunkiais atvejais tai gali baigtis mirtimi.

Pavojingos pelėsiai taip pat gali gaminti mikotoksinus, kurių poveikis svyruoja nuo ūmaus apsinuodijimo maistu iki imuniteto trūkumo ir net vėžio. Visų pirma, įrodyta, kad kancerogenas aflatoksinas padidina kepenų vėžio riziką (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Geriausias būdas sumažinti mikotoksinų ekspozicijos riziką yra vengti pelėsio turinčio maisto ir saugiai saugoti maistą (9, 10).

Kenksmingas pelėsis gali pernešti bakterijas ir mikotoksinus, kurie gali sukelti apsinuodijimą maistu, imuniteto trūkumą ir netgi vėžį.

Kaip tinkamai laikyti sūrį

Tinkamas laikymo būdas gali padėti išvengti sūrio gedimo.

Rinkdamiesi įprastą sūrį įsitikinkite, kad jame nėra įtrūkimų ar pelėsių augimo. Tekstūra turėtų būti lygi, be sukietėjusių ar pageltusių dėmių (4).

Pirkdami pelėsiais užaugintus sūrius, nepamirškite, kad atsirastų neryškių ir bespalvių dėmių. Norėdami įvertinti, ar atsiranda neįprastų spalvų ar faktūrų, traktuokite mėlynos spalvos plotus kaip pagrindą.

Sūrį turėtumėte šaldyti šaldytuve esant 1–3 ° C (34–38 ° F) temperatūrai. Sūrio tvirtas įvyniojimas į plastikinę plėvelę taip pat gali padėti išvengti pelėsių sporų (4).

Pelėsių augimą galima išvengti tinkamai laikant sūrį. Apvyniokite jį į plastikinę plėvelę ir įsitikinkite, kad jūsų šaldytuvo temperatūra yra 1–3 ° C.

Esmė

Sūris yra unikalus maistas tuo, kad kai kurios rūšys gaminamos su pelėsiais - grybeliu, kurio paprastai geriausia vengti.

Vis dėlto svarbu žinoti, kurias rūšis valgyti, nes pelėsis iš sūrio vis tiek gali būti pavojingas.

Mėlyni ir minkštai nokinti sūriai auginami specialiomis formomis ir yra saugūs valgyti. Tačiau jei pelėsiai atsiranda ant minkštų, susmulkintų, supjaustytų ar susmulkintų veislių, turėtumėte nedelsdami juos išmesti.

Tuo tarpu kietuosius sūrius, tokius kaip „Parmesan“, „Swiss“ ir „Cheddar“, galima išgelbėti išpjaustant formą.

Kadangi pelėsiai gali sukelti apsinuodijimą maistu ir kitokį neigiamą poveikį sveikatai, prieš valgydami visada turėtumėte būti atsargūs ir atidžiai apžiūrėti savo sūrį.