Sutrumpinimas: geras ar blogas?

Turinys

• Kas yra sutrumpinimas?
• Kodėl žmonės naudoja trumpinimą?
• Mitybos faktai apie sutrumpėjimą
• Sutrumpinimas gali turėti trans-riebalų
• Sutrumpinimas yra labai apdorotas
• Trumpinimo alternatyvos
• Sviestas
• Palmių ar kokosų aliejų trumpinimas
• Kiti augalų aliejai
• Ar reikėtų vartoti trumpinimą?

Sutrumpinimas yra riebalų rūšis, naudojama kepant ir kepant.

Paprastai jis gaminamas iš hidrinto augalinio aliejaus ir turi ilgą naudojimo amerikiečių virtuvėse istoriją, datuojamą 1900-ųjų pradžia.

Tačiau per pastaruosius kelis dešimtmečius trumpinimas nebuvo priimtinas dėl didelio transriebalų kiekio. Dėl šios priežasties dauguma maisto kompanijų pertvarko savo produktus be riebalų.

Taigi ar jūs vis tiek turėtumėte vengti trumpinimo? Šiame straipsnyje apžvelgiami tyrimai, paaiškinant, kas yra sutrumpinimas ir kaip tai veikia jūsų sveikatą.

Kas yra sutrumpinimas?

Terminas „sutrumpinimas“ techniškai reiškia bet kokio tipo riebalus, kurie kambario temperatūroje yra kieti. Tai apima sviestą, margariną ir taukus.

Trumpinti galima iš gyvulinių riebalų arba augalinio aliejaus, tačiau šiais laikais labiau sutrumpinamas iš dalies arba visiškai hidrintas augalinis aliejus.

Trumpinimas dažniausiai gaminamas iš augalinių aliejų, tokių kaip sojų pupelių, medvilnės sėklų ar rafinuotų palmių aliejų, kurie kambario temperatūroje yra natūraliai skysti.

Tačiau cheminė aliejaus struktūra keičiasi hidrinimu. Dėl šios priežasties aliejai tampa kietesni, todėl susidaro tiršta tekstūra, dėl kurios sutrumpėjimą galima naudoti specifinėms virimo ir kepimo rūšims.

Tai taip pat leidžia sutrumpinti, kad gaminiai būtų labai stabilūs ir laikomi kambario temperatūroje.

Dėl sutrumpėjusių savybių jis dažniausiai naudojamas kepant pyragus ir kepant. Yra daugybė skirtingų prekės ženklų, tačiau „Crisco“ yra labiausiai žinomas prekės ženklas JAV.

Apatinė eilutė: Trumpinimas yra riebalų rūšis, naudojama kepant ir kepant. Šis terminas beveik visada reiškia sutrumpinimą, pagamintą iš augalinio aliejaus.

Kodėl žmonės naudoja trumpinimą?

Sutrumpinimas naudojamas konkretiems tikslams ruošiant ir kepant.

Įprasto maišymo ir kepimo metu kvietinių miltų glitimo gijos išsitempia ir sudaro matricą. Tokiu būdu kepiniai, tokie kaip duona, suteikia kramtomą, elastingą tekstūrą.

Bet kai riebalai, tokie kaip sutrumpinimas, prieš kepdami supjaustomi miltais, jie padengia glitimo gijas, neleidžiant joms pailgėti ir nesudaro kietos matricos.

Jis sutrumpina glitimą ir sukuria švelnų, trumpą, trupinį ar dribsnių produktą. Štai kur trumpinimas įgauna savo pavadinimą, tačiau šiam tikslui gali pasitarnauti ir visos kietųjų riebalų rūšys.

Tačiau daržovių trumpinimas yra pigesnis ir stabilesnis nei kitų rūšių trumpinimas, pavyzdžiui, sviesto ar kiaulinių taukų. Taip pat jame yra daugiau riebalų nei svieste, todėl gaunasi minkštesnė, minkštesnė ir švelnesnė tešla.

Nepaisant to, kai kurie žmonės renkasi sviestą, nes jis yra turtingesnio skonio ir iš jo gaunamas kramtesnis, traškesnis produktas. Todėl kokie riebalai yra pranašesni kepimui, tikrai priklauso nuo jūsų pasirinktos tekstūros ir skonio.

Sutrumpinimas tradiciškai naudojamas tokiuose pyraguose kaip sausainiai, pyrago trupiniai, pyragai ar šaldymas.

Jis taip pat dažnai naudojamas kepimui, nes turi aukštą lydymosi temperatūrą ir yra stabilesnis šilumai nei aliejus. Dėl to riebaluose susidaro mažiau nepageidaujamų junginių, be to, gaunamas galutinis produktas, mažiau riebus.

Apatinė eilutė: Kepant naudojamas sutrumpinimas, kad pyragaičiai būtų švelnios tekstūros. Daugelis žmonių naudoja trumpinimą, nes tai pigesni, riebesni ir stabilesni nei kitų rūšių riebalai.

Mitybos faktai apie sutrumpėjimą

Skirtingai nuo sviesto ar margarino, kuriame yra maždaug 80% riebalų, sutrumpinimas yra 100% riebalų.

Todėl jis turi labai daug kalorijų ir neturi nei angliavandenių, nei baltymų. Jame taip pat yra labai mažai vitaminų ir mineralų (1).

Pavyzdžiui, šaukšte (13 gramų) sutrumpinimo gali būti:

• Kalorijos: 113
• Bendras riebalų kiekis: 12,7 gramo
• Nesotieji riebalai: 8,9 gramo
• Sotieji riebalai: 3,2 gramai
• Trans-riebalų: 1,7 gramo
• Vitaminas K: 8% RDI

Tačiau svarbu pažymėti, kad daugelis naujesnių trumpinimo formų neturi riebalų. Šie sutrumpinimai pakeičia trans-riebalus šiek tiek didesniu sočiųjų ir nesočiųjų riebalų kiekiu.

Apatinė eilutė: Skirtingai nuo kai kurių kitų riebalų rūšių, sutrumpintuose riebaluose yra 100 proc. Todėl jame yra labai daug kalorijų ir mažai maistinių medžiagų.

Sutrumpinimas gali turėti trans-riebalų

Nuo išradimo hidrinant, iš dalies hidrintas augalinis aliejus buvo sutrumpintas.

Hidrinant skystą augalinį aliejų paverčiama kieta medžiaga, bombarduojant aliejų vandenilio atomais. Tai keičia aliejaus cheminę struktūrą iš daugiausia nesočiosios į daugiausiai prisotintą.

Sotieji riebalai turi tiesesnę, plokštesnę molekulinę struktūrą. Todėl jie supakuojami sandariau. Kai aliejus yra visiškai hidrintas, jis tampa labai kietas.

Kai aliejus yra tik iš dalies hidrintas, jis vis tiek yra šiek tiek minkštas ir kreminės, tepamos tekstūros. Dėl šios priežasties dėl geresnės dalinai hidrintų augalinių aliejų tekstūros juos idealiai sutrumpina.

Deja, dalinis hidrinimas taip pat sukuria dirbtinius trans-riebalus, kurie daro didelį neigiamą poveikį sveikatai.

Transriebalai padidina širdies ligų, mirties nuo širdies ligų, širdies smūgio ir insulto riziką. Jie taip pat padidina „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje, sumažina „gerojo“ cholesterolio kiekį ir sukelia uždegimą bei arterijų sukietėjimą (2, 3, 4, 5).

Transriebalai taip pat gali apsunkinti jūsų ląstelių ryšį, pabloginti jūsų nervų sistemos funkcijas ir paveikti smegenų bei psichologinę sveikatą (6).

Dėl šių priežasčių FDA nuo 2006 m. Reikalavo visose maisto etiketėse nurodyti transriebalų kiekį (3).

Todėl dauguma maisto bendrovių pertvarkė savo produktus, kad pašalintų visus arba daugumą trans-riebalų. Dabar dauguma sutrumpinimų yra reklamuojami kaip be riebalų.

Tačiau dėl dabartinių ženklinimo įstatymų sunku pasakyti, ar maiste vis dar yra transriebalų. Taip yra todėl, kad jei maiste vienoje porcijoje yra mažiau kaip 0,5 g trans-riebalų, jis gali būti nurodytas kaip 0 g.

Norėdami sužinoti, ar jūsų sutrumpinime yra trans-riebalų, perskaitykite ingredientų sąrašą. Jei jame yra iš dalies hidrintas augalinis aliejus, tada jame yra ir riebalų.

Apatinė eilutė: Trumpinimas buvo tradiciškai daromas iš dalies hidrintu augaliniu aliejumi. Dalinis hidrinimas sukuria lygią, paskleistą tekstūrą, tačiau taip pat gamina kenksmingus trans-riebalus.

Sutrumpinimas yra labai apdorotas

2015 m. FDA nusprendė, kad trans-riebalai nebegalima „visuotinai pripažinti saugiais“ dėl jų keliamos rizikos sveikatai. Todėl maisto įmonės iki 2018 m. Vidurio turi pašalinti iš savo produktų visus iš dalies hidrintus aliejus (7).

FDA sprendimas, taip pat didėjantis visuomenės supratimas apie transriebalų keliamą pavojų, privertė įmones ieškoti iš dalies hidrintų aliejų alternatyvų.

Daugelyje trumpinimų jau nėra transriebalų, todėl dabar jie gaminami naudojant visiškai hidrintą palmių aliejų ir sojų aliejų.

Kai aliejai yra visiškai hidrinti, jie yra visiškai pakeisti nesočiaisiais riebalais į sočiaisiais riebalais, todėl transriebalai negaminami. Tačiau dėl visiško hidrinimo susidaro labai kieti riebalai, kurie nebeturi minkštos, tepamos tekstūros.

Todėl visiškai hidrinti aliejai paprastai maišomi su skystu aliejumi procese, vadinamame tarpesterifikacija, o tai suteikia paskleistą tekstūrą.

Kadangi transriebalų trūksta naujesniuose receptuose, šie sutrumpėjimai nekelia tokio pačio pavojaus sveikatai kaip tradiciniai sutrumpinimai, kuriuose yra transriebalų.

Tačiau interesterifikuotų riebalų poveikis sveikatai vis dar nežinomas. Tam, kad žinotų, kaip šie riebalai ilgainiui veikia širdies ir medžiagų apykaitos sveikatą, nepakanka tyrimų (7).

Keletas tyrimų su žiurkėmis nustatė, kad didelis pertresifikuotų riebalų kiekis neigiamai veikia kraujo lipidus. Tačiau šio poveikio nepastebėta, kai šie riebalai valgomi normalesniais kiekiais (8).

Tik laikas ir daugiau tyrimų gali pasakyti, kaip interesterifikuoti riebalai iš tikrųjų veikia sveikatą.

Nepaisant to, trumpinimas vis dar yra labai apdorotas ir paprastai naudojamas tik gaminant keptus patiekalus ar pyragus, kuriuose daug riebalų ir cukraus.

Taigi, nors ir patinka mėgautis retkarčiais teikiamais malonumais, verta apsiriboti trumpinimu.

Apatinė eilutė: Daugelis sutrumpinimo būdų buvo suformuluoti taip, kad be riebalų. Tačiau sutrumpinimas vis dar labai apdorotas, o naujų metodų poveikis sveikatai vis dar nežinomas.

Trumpinimo alternatyvos

Be to, kad ribojate maisto produktų, kurių sudėtyje yra trumpinimo, suvartojimą, trumpinimą galite pakeisti kitomis receptūrų alternatyvomis.

Sviestas

Sviestas yra bene populiariausia trumpinimo alternatyva. Daugelis žmonių iš tikrųjų renkasi sviestą dėl turtingo skonio, kurį jis prideda.

Kai kurie žmonės nesiryžta naudoti sviesto, nes natūraliai jame yra sočiųjų riebalų, jo sudėtyje yra dvigubai daugiau nei sutrumpinto sviesto.

Anksčiau sveikatos ekspertai tvirtino, kad sočiųjų riebalų valgymas yra susijęs su didesne širdies ligų rizika (9).

Tačiau keliuose naujausiuose moksliniuose atsiliepimuose šios sąsajos nerasta. Taip pat yra įrodymų, kad natūralūs pieno produktai, esantys pieno produktuose, gali turėti net tam tikrą naudą medžiagų apykaitos ir širdies sveikatai (4, 9, 10).

Todėl sviestas yra tinkama trumpinimo alternatyva daugelyje receptų. Tiesiog žinokite, kad svieste esantis vanduo gali sukurti šiek tiek kitokią tekstūrą, nei sutrumpinant.

Skiestas sviestas, kuriame yra labai mažai vandens, taip pat yra gera alternatyva.

Palmių ar kokosų aliejų trumpinimas

Kokosų ir nerafinuoto palmių aliejaus sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų, todėl kambario temperatūroje jie tampa kieti.

Ši tvirta, paskleidžiama tekstūra reiškia, kad jas lengva pakeisti trumpinant.

Daugelis prekės ženklų dabar parduoda alternatyvius sutrumpinimus, pagamintus iš gryno palmių ar kokosų aliejaus, kurie gali pakeisti trumpinimą santykiu 1: 1.

Be to, kokosų aliejus gali būti naudingas sveikatai.

Tačiau šios galimybės neturi trūkumų. Kokosų aliejus gali suteikti maistui riešutų ar kokoso skonio.Palmių aliejus pateko į ugnį, nes jo derlius daro neigiamą poveikį aplinkai.

Kiti augalų aliejai

Daugumoje augalinių aliejų yra daug mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų, todėl kambario temperatūroje jie yra skysti. Taigi jie yra tik geras pasirinkimas receptų, kurie reikalauja lydyto trumpinimo.

Kai kurie įrodymai rodo, kad sočiųjų riebalų pakeitimas maiste nesočiaisiais riebalais gali sumažinti širdies ligų riziką (2).

Tačiau kai kuriose augalų aliejuose taip pat gausu omega-6 riebalų rūgščių, kurių dauguma žmonių jau suvartoja per daug (2).

Be to, svarbu įsitikinti, kad kepimo temperatūra neviršija jūsų naudojamo aliejaus dūmų taško.

Kai kurie aliejai perkaista, jie gamina kenksmingus junginius, turinčius neigiamą poveikį sveikatai. Kai kurie augalų aliejai yra tinkami maisto gaminimo būdai, kiti - ne. Peržiūrėkite šį straipsnį norėdami sužinoti daugiau informacijos apie tai, kurie aliejai yra geriausi maisto ruošimui.

Apatinė eilutė: Trumpinimą galima pakeisti tokiomis alternatyvomis kaip sviestas, kokosų aliejus, palmių aliejus ar kiti sveiki augaliniai aliejai.

Ar reikėtų vartoti trumpinimą?

Neseniai suformulavus daugelį receptų, dauguma sutrumpinimų nebeatlieka kenksmingo transriebalų pavojaus sveikatai.

Tačiau jie vis dar yra labai apdoroti, o naujų sutrumpinimo būdų poveikis sveikatai dar nežinomas.

Be to, trumpinant yra daug kalorijų ir jis neturi jokios maistinės naudos.

Todėl verta apsiriboti trumpinimu ir, kai įmanoma, vartoti sveikesnes alternatyvas.