Transglutaminazė (mėsos klijai): kas tai yra ir ar tai saugu?

Turinys

• Kas yra transglutaminazė?
• Panaudojimas kulinariniame pasaulyje
• Saugos problemos
• Ar reikėtų vengti transglutaminazės?
• Esmė

Maisto pramonėje dažniausiai naudojami maisto priedai, tokie kaip konservantai, dažikliai ir užpildai, siekiant pagerinti produktų skonį, tekstūrą ir spalvą.

Nors kai kurie yra nekenksmingi, kiti gali pakenkti jūsų sveikatai.

Transglutaminazė, geriau žinoma kaip mėsos klijai, yra prieštaringai vertinamas maisto priedas, kurio daugelis žmonių vengia dėl sveikatos problemų.

Šiame straipsnyje aptariama transglutaminazė ir nagrinėjami bendrieji klausimai dėl šio ingrediento saugumo.

Kas yra transglutaminazė?

Nors mėsos klijai gali atrodyti baisiai, transglutaminazė yra fermentas, natūraliai randamas žmonėms, gyvūnams ir augalams.

Tai padeda susieti baltymus ir sudaryti kovalentinius ryšius, todėl jis paprastai vadinamas „gamtos biologiniais klijais“ (1).

Žmonėms ir gyvūnams transglutaminazė vaidina įvairius kūno procesus, įskaitant kraujo krešėjimą ir spermos gamybą.

Tai taip pat gyvybiškai svarbu augalams augti ir vystytis.

Maiste naudojama transglutaminazė gaminama iš gyvūnų, tokių kaip karvės ir kiaulės, kraujo krešėjimo faktorių arba iš augalų ekstraktų gaunamų bakterijų. Paprastai jis parduodamas miltelių pavidalu.

Dėl transglutaminazės klijavimo kokybės ji tampa naudingu ingredientu maisto gamintojams.

Kaip rodo jo slapyvardis, jis veikia kaip klijai, sulaikydamas baltymus, randamus tokiuose įprastuose maisto produktuose kaip mėsa, kepiniai ir sūris.

Tai leidžia maisto gamintojams pagerinti maisto produktų tekstūrą arba sukurti produktus, tokius kaip krabmeto imitacija, surišant skirtingus baltymų šaltinius.

Santrauka Transglutaminazė yra natūraliai randamas fermentas, randamas žmonėms, gyvūnams ir augalams. Jis dažnai naudojamas kaip maisto ingredientas, kad surištų baltymus, pagerintų maisto tekstūrą ar sukurtų naujų produktų.

Panaudojimas kulinariniame pasaulyje

Net jei stengsitės vengti maisto, kuriame yra dirbtinių priedų, vis tiek yra didelė tikimybė, kad valgėte transglutaminazę.

Jis naudojamas įvairiuose maisto produktuose, įskaitant dešreles, vištienos grynuolius, jogurtą ir sūrį.

Viename tyrime nustatyta, kad pridėjus transglutaminazės prie vištienos dešrų, pagamintų iš įvairių vištienos dalių, buvo pagerinta jų tekstūra, vandens sulaikymas ir išvaizda (2).

Aukščiausios klasės restoranų virėjai jį naudoja netgi gamindami naujus patiekalus, tokius kaip spagečiai, pagaminti iš krevečių mėsos.

Kadangi transglutaminazė yra tokia efektyvi, kad susilieja baltymai, ji taip pat naudojama gaminant vieną mėsos gabalą iš kelių dalių.

Pavyzdžiui, didelio tūrio restoranas, kuriame patiekiami švediško stalo patiekalai, gali būti patiekiamas kepsnys, pagamintas surišant pigesnės mėsos gabalus su transglutaminaze.

Jis taip pat naudojamas sūrio, jogurto ir ledų gamyboje.

Be to, jis pridedamas prie kepinių, kad pagerėtų tešlos stabilumas, elastingumas, tūris ir galimybė absorbuoti vandenį (3).

Santrauka Transglutaminazė naudojama pagerinti tokių maisto produktų kaip perdirbta mėsa, pieno produktai ir kepiniai, tekstūrą ir išvaizdą.

Saugos problemos

Turint tokią pravardę kaip mėsos klijai, nenuostabu, kad dėl transglutaminazės vartojimo maiste kyla susirūpinimo dėl saugos.

Tačiau pagrindinė mėsos klijų problema nebūtinai yra pati sudedamoji dalis, o padidėjusi maisto produktų, kuriuose jie naudojami, užteršimo bakterijomis rizika.

Kai kelios mėsos dalys suklijuojamos, kad būtų gautas vienas gabalas, padidėja bakterijų patekimo į maistą tikimybė.

Kai kurie ekspertai taip pat tvirtina, kad baltymai, sukonstruoti naudojant mėsos klijus, nėra vienas kietas segmentas, todėl produktą sunku paruošti kruopščiai.

Dar daugiau, jei mėsos gabalas surenkamas naudojant kelis skirtingus baltymų šaltinius, sujungtus kartu su transglutaminaze, tampa sunku nustatyti bakterijų protrūkio šaltinį.

Kitas susirūpinimas yra tas, kad tai gali neigiamai paveikti tuos, kurie jautrūs glitimui ar serga celiakija (4).

Transglutaminazė gali padidinti žarnyno pralaidumą, o tai gali pabloginti simptomus žmonėms, sergantiems celiakija, sukuriant didesnę alergeninę apkrovą imuninei sistemai.

Net buvo pasiūlyta, kad žmonių, kuriems diagnozuota celiakija, prieaugis gali būti susijęs su padidėjusiu transglutaminazės vartojimu maiste (5, 6).

Tačiau nėra mokslinių tyrimų, tiesiogiai siejančių transglutaminazę su padidėjusia ligos rizika, nors tyrimai šioje srityje vykdomi.

FDA klasifikuoja transglutaminazę kaip GRAS (paprastai pripažintą saugia), o USDA mano, kad ingredientas yra saugus naudoti mėsoje ir paukštienos produktuose (7).

Dėl saugaus susirūpinimo Europos Sąjunga uždraudė transglutaminazės vartojimą maiste 2010 m.

Santrauka Dėl transglutaminazės vartojimo kyla keletas susirūpinimą keliančių problemų, įskaitant padidėjusią bakterinio užteršimo ir ligų, susijusių su maistu, riziką. Tyrimai taip pat rodo, kad transglutaminazė gali neigiamai paveikti sergančius celiakija.

Ar reikėtų vengti transglutaminazės?

Nors šiuo metu nėra įrodymų, siejančių transglutaminazę su padidėjusia rizika sveikatai, suprantama, kad daugelis žmonių nori to išvengti.

Tiems, kuriems yra susilpnėjusi imuninė sistema, alergiški maistui, virškinimo ligoms, tokioms kaip Krono liga, ir tiems, kuriems celiakija ar glitimas yra jautrus, gali būti išmintinga vengti maisto produktų, kuriuose yra transglutaminazės.

Be to, daugelis maisto produktų, kuriuose yra transglutaminazės, pavyzdžiui, dešrainiai, vištienos grynuoliai ir kita perdirbta mėsa, bet kokiu atveju nėra kenksmingi jūsų sveikatai.

Iš tiesų, vartojant daug raudonos ir perdirbtos mėsos, populiacijos tyrimuose buvo nustatyta padidėjusi storosios žarnos vėžio ir širdies ligų rizika (8, 9, 10).

Jei norite vengti vartoti maisto produktų, kuriuose yra transglutaminazės, geriausia, kai įmanoma, pasirinkti nesmulkintus, neperdirbtus maisto produktus.

Būtinai susilaikykite nuo šių maisto produktų:

• Gaminami vištienos grynuoliai
• Produktai, kurių sudėtyje yra „suformuotos“ arba „reformuotos“ mėsos
• Maistas, kuriame yra „TG fermento“, „fermento“ arba „TGP fermento“
• Greitas maistas
• Gaminami paukštienos gabalai, dešros, lašinių trupiniai ir dešrainiai
• Dirbtinės jūros gėrybės

Remiantis USDA tinklalapiu, transglutaminazė turi būti nurodyta produkto sudedamosiose dalyse.

Norėdami įsitikinti, kad jūsų racione nėra transglutaminazių, rinkitės aukštos kokybės ingredientus, tokius kaip vietoje užauginta, žole maitinama mėsa ir paukštiena, ir didžiąją dalį patiekalų virkite namuose, kad tiksliai žinotumėte, ką dedate į savo kūną.

Santrauka Virškinimo ligomis, alergija maistui ir susilpnėjusia imunine sistema gali norėti vengti maisto, kuriame yra transglutaminazės. Greitas maistas, jūros gėrybių imitacija ir perdirbta mėsa yra keli galimi transglutaminazės šaltiniai.

Esmė

Transglutaminazė, arba mėsos klijai, yra maisto priedas, naudojamas pagerinti tokių maisto produktų kaip perdirbta mėsa tekstūrą ir išvaizdą.

Nors didžiosios maisto saugos organizacijos mano, kad tai saugu, kai kurie susirūpinimą keliantys susirūpinimą keliantys susirūpinimą keliantys susirūpinimą keliantys veiksniai apima padidėjusią bakterijų užteršimo riziką.

Tai taip pat gali pabloginti celiakijos simptomus ar jautrumą glitimui.

Stengiantis vengti visų maisto priedų ar tiesiog transglutaminazės, geriau atsiriboti nuo perdirbtų produktų ir, kai įmanoma, pasirinkti aukštos kokybės viso maisto ingredientus.