Ar maisto produktuose esantys nitratai ir nitritai yra kenksmingi?

Turinys

• Kas yra nitratai ir nitritai?
• Kur yra nitratų ir nitritų
• Kaip nitratai veikia kraujospūdį ir širdies sveikatą
• Ar nitratai gali paskatinti fizines savybes?
• Nitratų ir nitritų rizika
• Kaip sumažinti nitrozamino poveikį
• Esmė

Nitratai ir nitritai yra junginiai, natūraliai esantys žmogaus organizme ir kai kuriuose maisto produktuose, pavyzdžiui, daržovėse. Gamintojai taip pat juos prideda į perdirbtus maisto produktus, pavyzdžiui, šoninę, kad išsaugotų ir ilgiau tarnautų.

Kai kuriais atvejais nitratai ir nitritai gali būti pavojingi. Tačiau jie taip pat gali turėti naudos sveikatai.

Šiame straipsnyje apžvelgiami dietoje esantys nitratai ir nitritai.

Kas yra nitratai ir nitritai?

Nitratai ir nitritai yra du skirtingi junginių tipai.

Nitratai (NO3) susideda iš vieno azoto atomo ir trijų deguonies atomų. Nitritai (NO2) susideda iš vieno azoto atomo ir dviejų deguonies atomų.

Nitratai yra gana inertiški, o tai reiškia, kad jie yra stabilūs ir mažai tikėtina, kad pasikeis ir nepakenks.

Tačiau burnoje esančios bakterijos ar organizmo fermentai gali jas paversti nitritais, ir tai gali būti kenksminga.

Savo ruožtu nitritai gali virsti:

• organizmui naudingas azoto oksidas
• nitrozaminai, kurie gali būti kenksmingi

Toliau pateikiama daugiau informacijos apie tai.

Gamintojai, norėdami juos išsaugoti, į mėsą įneša nitritų. Jie yra priežastis, kodėl vytinta mėsa yra rausva arba raudona. Mėsoje nitritai virsta azoto oksidu. Tai reaguoja su mėsos baltymais, keičia jos spalvą ir padeda ją išsaugoti. (1).

Be nitritų ir kitų priedų mėsa greitai paruduotų.

Nitratai ir nitritai yra junginiai, susidedantys iš azoto ir deguonies atomų. Nitratai gali virsti nitritais, kurie gali sudaryti arba azoto oksidą (gerai), arba nitrozaminą (blogą).

Kur yra nitratų ir nitritų

Maisto gamintojai nitratų ir nitritų dažnai prideda į perdirbtą mėsą, pavyzdžiui, šoninę, kumpį, dešras ir dešreles.

Šie pridėti junginiai padeda:

• užkirsti kelią kenksmingų bakterijų dauginimuisi
• pridėti sūraus skonio
• pagerinti mėsos išvaizdą suteikiant jai raudoną ar rausvą spalvą

Didelis perdirbtos mėsos suvartojimas gali padidinti vėžio riziką virškinamajame trakte. Kai kurie žmonės mano, kad nitratai ir nitritai yra padidėjusios rizikos priežastis (2,).

Tačiau daržovėse natūraliai pasitaiko nitratų ir nitritų, kurie gali sumažinti kai kurių rūšių vėžio ir kitų ligų riziką (5).

Tiesą sakant, vieno tyrimo duomenimis, apie 80% dietinių nitratų žmonės gauna iš daržovių ().

Kūnas taip pat gamina nitratus ir išskiria juos į seiles (7, 8).

Nitratai ir nitritai cirkuliuoja iš virškinimo sistemos į kraują, paskui į seiles ir atgal į virškinimo sistemą ().

Jie gali būti naudingi norint išlaikyti jūsų kūną sveiką, nes atrodo, kad jie virškinimo sistemoje veikia kaip antimikrobiniai vaistai. Jie gali padėti sunaikinti bakterijas, tokias kaip Salmonelės (, ).

Jie taip pat gali virsti azoto oksidu (NO), svarbia signaline molekule ().

Natūraliai nitratai taip pat būna vandenyje. Kai kuriose vietovėse trąšų naudojimas gali sukelti didelį nitratų kiekį, kuris gali pakenkti vaikams. Dėl šios priežasties sveikatos priežiūros institucijos reguliuoja nitratų kiekį geriamajame vandenyje ().

Perdirbtoje mėsoje nitratų yra nedaug, o sveikų maisto produktų, pavyzdžiui, daržovių, didesniais kiekiais. Jų taip pat būna geriamajame vandenyje, o žmogaus organizme taip pat gaminasi nitratai.

Kaip nitratai veikia kraujospūdį ir širdies sveikatą

Tam tikromis aplinkybėmis nitritas praranda deguonies atomą. Tada jis virsta azoto oksidu, svarbia molekule.

Azoto oksidas (NO) organizme atlieka įvairias funkcijas. Jis gali būti toksiškas dideliais kiekiais, tačiau taip pat gali padėti apsaugoti kūną (14).

Svarbiausia, kad tai signalinė molekulė. Jis keliauja per arterijos sieneles ir siunčia signalus mažoms raumenų ląstelėms aplink arterijas, liepdamas atsipalaiduoti ().

Kai šios ląstelės atsipalaiduoja, kraujagyslės išsiplečia ir kraujospūdis sumažėja.

Nitroglicerinas yra vaistas, kuriame yra nitratų. Sveikatos priežiūros paslaugų teikėjai jį naudoja širdies nepakankamumui ir kitoms ligoms gydyti ().

Nitroglicerinas gali užkirsti kelią ar pakeisti krūtinės anginą - tam tikrą krūtinės skausmą, atsirandantį, kai širdies raumenys negauna pakankamai deguonies dėl mažos kraujotakos.

Maistiniai nitratai ir nitritai taip pat gali pasikeisti į azoto oksidą, išsiplėsti kraujagysles ir sumažinti kraujospūdį ().

Tyrimai parodė, kad maisto produktai, kuriuose yra daug nitratų ir nitritų, pavyzdžiui, burokėlių ar burokėlių sultys, gali sumažinti kraujospūdį. Vieno tyrimo metu kraujo spaudimas per kelias valandas nukrito iki 4–10 mm / Hg (,,).

Aukštas kraujospūdis yra pagrindinis širdies ligų ir insulto rizikos veiksnys, dažnos būklės, kurios gali kelti pavojų gyvybei.

Organizme nitritai gali virsti azoto oksidu (NO) - signaline molekule, dėl kurios išsiplečia kraujagyslės ir sumažėja kraujospūdis.

Ar nitratai gali paskatinti fizines savybes?

Tyrimai rodo, kad nitratai gali pagerinti fizinį pajėgumą, ypač atliekant didelio intensyvumo ištvermės pratimus.

Kai kurie žmonės dažnai naudoja burokėlių ar burokėlių sultis, nes juose yra daug nitratų.

Šio fizinio pajėgumo pagerėjimo priežastis gali būti nitratai, didinantys mitochondrijų efektyvumą. Mitochondrijos yra ląstelių dalys, gaminančios energiją ().

Keletas tyrimų parodė, kad burokėliai gali sumažinti deguonies sąnaudas mankštinantis 5,4%, padidinti laiką iki išsekimo bėgant 15%, o sprinto rezultatus pagerinti 4% (,,).

Tyrimai rodo, kad dietiniai nitratai ir nitritai gali pagerinti fizinę veiklą, ypač atliekant didelio intensyvumo ištvermės pratimus.

Nitratų ir nitritų rizika

Nitratai ir nitritai yra esminiai junginiai, tačiau jie gali tapti pavojingi, jei susidaro nitrozaminai. Nitrozaminai gali susidaryti, jei virsite nitratus ar nitritus esant didelei kaitrai. (25).

Yra įvairių tipų nitrozaminai, ir daugelis jų gali padidinti vėžio riziką. (26).

Pavyzdžiui, nitrozaminai yra vieni pagrindinių kancerogenų tabako dūmuose.

Šoninėje, dešrelėse ir perdirbtoje mėsoje gali būti daug natrio nitrito. Juose taip pat yra daug baltymų, kuriuos sudaro aminorūgštys. Esant didelei šilumai, šis derinys sukuria puikias sąlygas susidaryti nitrozaminams ().

Tačiau gaminant daržoves rečiau pasitaiko nitrozaminų. Žmonės retai verda daržoves labai karštoje temperatūroje ir jose nėra didelio kiekio baltymų.

Kai yra nitritų ir amino rūgščių, kepant su dideliu karščiu, gali susidaryti kancerogeniniai junginiai, vadinami nitrozaminais.

Kaip sumažinti nitrozamino poveikį

Gamintojai turi apriboti nitritų, kuriuos jie naudoja perdirbtoje mėsoje, kiekį pagal įstatymus dėl pavojų, kuriuos kelia nitrozaminai.

Jie taip pat turi pridėti vitamino C, kuris slopina nitrozamino susidarymą ().

Perdirbtoje mėsoje, kurią valgote šiandien, yra mažiau nitritų nei prieš kelis dešimtmečius.

Galite sumažinti riziką patekti į nitrozaminą, protingai pasirinkdami pirkdami perdirbtą mėsą, pavyzdžiui, šoninę.

Kai kuriose prekybos vietose parduodama kokybiška bekonė be nitratų. Sudedamosios dalys turėtų parodyti, kad šoninėje nėra daug priedų, kuriuose yra nitratų.

Turėtumėte patikrinti etiketes:

• natrio nitratas (E251)
• natrio nitritas (E250)
• kalio nitratas (E252)
• kalio nitritas (E249)

Verta patikrinti ingredientus. Kai kuriuose natūraliuose ir ekologiniuose mėsos konservavimo būduose, pavyzdžiui, salierų druskoje, gali būti nitratų. Todėl kai kuriose bekonėse be nitratų šoninėje gali būti daugiau nitratų nei įprastoje šoninėje (29).

Norėdami būti tikri, kad gausite mažai lašinių, kuriuose yra nitratų, galite išbandyti šiuos veiksmus:

• Pirkite vietos, kur įmanoma, arba iš ūkininkų turgaus.
• Raskite ganyklose auginamų kiaulių šoninės tiekėją.
• Kepkite arba virkite šoninę ilgiau ant mažesnės ugnies ir venkite jos deginti.

Vienas senesnis tyrimas rodo, kad šoninės virimas mikrobangų krosnelėje yra geriausias būdas sumažinti nitrozamino susidarymą (30).

Čia yra vaizdo įrašas su instrukcijomis, kaip tai padaryti.

Nitratai yra konservantų forma, o šoninė, kurioje mažai nitratų, gali trukti tiek ilgai. Galite ilgiau išsaugoti užšaldydami.

Galite sumažinti nitrozamino poveikio riziką kruopščiai pasirinkdami perdirbtus mėsos produktus, kuriuose nėra nitratų turinčių priedų.

Esmė

Nitratai ir nitritai yra junginiai, natūraliai esantys žmogaus organizme ir kai kuriuose maisto produktuose. Jie taip pat dedami į tam tikrus perdirbtus maisto produktus, siekiant pailginti galiojimo laiką.

Jie gali pasikeisti į azoto oksidą, išplėsti kraujagysles ir sumažinti kraujospūdį. Be to, jie gali pagerinti fizinį pajėgumą.

Vis dėlto kancerogeninis junginys nitrozaminai gali susidaryti, jei virsite nitratus ar nitritus aukštoje temperatūroje, o tai kelia pavojų sveikatai.

Dėl griežtų nuostatų perdirbtuose maisto produktuose šiandien yra mažiau nitritų, nes gamintojai turi apriboti naudojamą kiekį.

Galite sumažinti nitrozamino poveikio riziką, atidžiai išstudijavę etiketę pirkdami perdirbtą mėsą, kad rastumėte produktą, kuriame yra nitratų arba jų nėra visai.