Žalias pienas: ar jo nauda atsveria pavojų?

Turinys

• Kas yra žalias pienas?
• Pasterizacijos procesas
• Bendri teiginiai apie žalio pieno pranašumus
• 1 teiginys: pasterizuotas pienas turi mažiau maistinių medžiagų
• 2 punktas: Pieno pasterizavimas mažina riebalų rūgštis
• 3 punktas: Pieno pasterizavimas sunaikina baltymus
• 4 punktas: Žalias pienas apsaugo nuo alergijos ir astmos
• 5 teiginys: Žaliavinis pienas yra geresnis žmonėms, turintiems laktozės netoleravimą
• 6 punktas: Žaliame piene yra daugiau antimikrobinių medžiagų
• Kokie yra žalio pieno gėrimo pavojai?
• Bakterijos ir simptomai
• Kas labiausiai rizikuoja?
• Žalio pieno protrūkių sunkumas
• Esmė

Pienas yra maistingas maistas, teikiantis baltymus, vitaminus, mineralus ir riebalų rūgštis.

Prieš pradedant pasterizavimą 1900-ųjų pradžioje – viduryje, visas pienas buvo vartojamas natūraliai neapdorotas.

Augant natūralių, vietinių, iš ūkio gaminamų maisto produktų populiarumui ir suvokiant, kad žalias pienas yra sveikesnis, jo suvartojimas didėja (1).

Žalio pieno šalininkai tvirtina, kad jis turi didesnę naudą sveikatai ir mitybai, o pasterizavimas pašalina šiuos pranašumus.

Tačiau vyriausybės ir sveikatos ekspertai nesutinka ir pataria jo nevartoti.

Šiame straipsnyje apžvelgiami įrodymai, kurie nustato žalio pieno gėrimo naudą ir pavojų.

Kas yra žalias pienas?

Žalias pienas nebuvo pasterizuotas ar homogenizuotas.

Tai daugiausia gaunama iš karvių, taip pat ožkų, avių, buivolių ar net kupranugarių.

Jis gali būti naudojamas gaminant įvairius produktus, įskaitant sūrį, jogurtą ir ledus.

Apskaičiuota, kad 3,4% amerikiečių reguliariai geria žalią pieną (2).

Pasterizacijos procesas

Pasterizavimas apima pieno kaitinimą, kad būtų sunaikintos bakterijos, mielės ir pelėsiai. Šis procesas taip pat padidina produkto tinkamumo laiką (3, 4).

Labiausiai paplitęs metodas, naudojamas visame pasaulyje, įskaitant JAV, JK, Australiją ir Kanadą, apima žalio pieno kaitinimą 15–40 sekundžių iki 72 ° C 161,6 ° F (5).

Itin termiškai apdorojant (UHT) pienas mažiausiai 2 sekundes pašildomas iki 138 ° C (280 ° F). Pvz., Šis pienas vartojamas kai kuriose Europos šalyse (5).

Pagrindinis metodas palaiko šviežią pieną 2–3 savaites, o UHT metodas prailgina galiojimo laiką iki 9 mėnesių.

Pasterizuotas pienas taip pat dažnai homogenizuojamas - tai ypač didelis slėgis, kad riebalų rūgštys pasiskirstytų tolygiau, pagerindamos išvaizdą ir skonį.

Santrauka Žalias pienas nebuvo pasterizuotas ar homogenizuotas. Pasterizavimas šildo pieną, kad sunaikintų bakterijas ir padidina jo tinkamumo laiką.

Bendri teiginiai apie žalio pieno pranašumus

Žaliavinio pieno šalininkai tvirtina, kad tai visavertis, natūralus maistas, kuriame yra daugiau amino rūgščių, antimikrobinių medžiagų, vitaminų, mineralų ir riebalų rūgščių nei pasterizuotame piene.

Jie taip pat teigia, kad tai yra geresnis pasirinkimas tiems, kurie netoleruoja laktozės, serga astma, autoimuninėmis ir alergiškomis ligomis.

Pasterizavimas pirmą kartą buvo pradėtas reaguoti į galvijų (karvių) tuberkuliozės epidemiją JAV ir Europoje šeštojo dešimtmečio pradžioje. Apskaičiuota, kad per 25 metus nuo užteršto pieno mirė 65 000 žmonių (6).

Kai kurie žaliavinio pieno šalininkai tvirtina, kad daugelis kenksmingų pasterizacijos metu sunaikintų bakterijų, tokių kaip tuberkuliozė, nebėra problema ir pasterizavimas nebeatlieka tikslo.

Be to, jie teigia, kad kaitinimo procesas pasterizacijos metu sumažina bendrą pieno mitybą ir naudą sveikatai.

Tačiau dauguma šių teiginių nėra pagrįsti mokslu.

1 teiginys: pasterizuotas pienas turi mažiau maistinių medžiagų

Pieno pasterizavimas nepadarys reikšmingų vitaminų, angliavandenių, mineralų ar riebalų (7, 8, 9, 10) nuostolių.

Išsamioje 40 tyrimų metaanalizėje nustatyti tik nedideli vandenyje tirpių vitaminų B1, B6, B9, B12 ir C. nuostoliai. Atsižvelgiant į jau dabar žemą šių maistinių medžiagų kiekį piene, šie nuostoliai buvo nereikšmingi (11).

Be to, jie lengvai paruošiami kitur jūsų racione, nes šie vitaminai yra plačiai paplitę ir randami daugelyje vaisių, daržovių, neskaldytų grūdų, o vitamino B12 atveju - gyvuliniuose baltymuose.

Pasterizacijos metu riebaluose tirpių vitaminų A, D, E ir K kiekis taip pat mažiausiai sumažėja (8).

Piene yra daug kalcio ir fosforo, kurie reikalingi sveikiems kaulams, ląstelių funkcijai, raumenų sveikatai ir metabolizmui (12, 13).

Šie mineralai yra labai stabilūs šilumai. Viename pasterizuoto pieno puodelyje yra beveik 30% kalcio dienos vertės (DV) ir 22% fosforo (6, 12, 14).

2 punktas: Pieno pasterizavimas mažina riebalų rūgštis

Tyrimais nenustatyta reikšmingų žalio ir pasterizuoto pieno riebalų rūgščių profilių skirtumų, nors pasterizavimas gali padidinti riebalų rūgščių virškinamumą (14, 15).

Vieno tyrimo metu iš vienos pieno gamyklos buvo surinkta 12 karvės pieno pavyzdžių ir padalyta į žalią, pasterizuotą ir apdorotą UHT. Palyginus tris grupes, reikšmingų pagrindinių maistinių medžiagų ar riebalų rūgščių skirtumų nenustatyta (14).

3 punktas: Pieno pasterizavimas sunaikina baltymus

Viename puodelyje (240 ml) pasterizuoto pieno yra 7,9 g baltymų (12).

Apie 80% pieno baltymų yra kazeinas, o likę 20% - išrūgos. Tai gali padėti raumenims augti, pagerinti atsparumą insulinui ir sumažinti širdies ligų riziką (16, 17, 18, 19).

Pieno pasterizavimas nesumažina kazeino lygio, nes šio tipo baltymai yra stabilūs šilumai (6, 8).

Nors išrūgų baltymai yra labiau pažeidžiami šilumos, atrodo, kad pasterizavimas daro mažai įtakos jų virškinamumui ir maistinei sudėčiai (6, 8).

Viename tyrime, kuriame dalyvavo 25 sveiki žmonės, savaitę savaitę geriantys žalią, pasterizuotą ar UHT pieną, nustatyta, kad baltymai iš pasterizuoto pieno organizme veikia tą patį biologinį aktyvumą kaip ir žalio pieno baltymai (5).

Įdomu tai, kad ypač aukštoje temperatūroje (5 sekundes 284 ° F arba 140 ° C) veikiamas pienas padidino baltymų azoto sunaudojimą maždaug 8%, tai reiškia, kad baltymai buvo geriau naudojami organizme (5).

Pienas taip pat yra geras lizino, būtinos aminorūgšties, iš kurios jūsų kūnas negali pasigaminti pats, šaltinis. Kaitinant pieną, lizinas netenka tik 1–4% (12, 16).

4 punktas: Žalias pienas apsaugo nuo alergijos ir astmos

Alergija pieno baltymams pasireiškia 2–3% vaikų, gyvenančių išsivysčiusiose šalyse, per pirmuosius 12 mėnesių - 80–90% atvejų spontaniškai išnyksta trejų metų amžiaus (20).

Ligoninėje atliktame penkių vaikų, kuriems diagnozuota alergija karvės pienui, tyrime nustatyta, kad pasterizuotas, homogenizuotas ir žalias pienas sukėlė panašų alerginį atsaką (21).

Žaliavinis pienas buvo susijęs su mažesne vaikų astmos, egzemos ir alergijos rizika (22, 23, 24, 25).

Viename tyrime, kuriame dalyvavo 8 334 mokyklinio amžiaus vaikai, gyvenantys ūkiuose, žalio pieno vartojimas buvo susijęs su 41% mažesne astmos, 26% mažesne alergijos ir 41% mažesne šienligės rizika (23).

Kitas tyrimas, kuriame dalyvavo 1700 sveikų žmonių, nustatė, kad žalio pieno gėrimas pirmaisiais gyvenimo metais buvo susijęs su alergijos sumažėjimu 54% ir astmos sumažėjimu 49%, nepriklausomai nuo to, ar dalyviai gyveno ūkyje, ar ne (24).

Vis dėlto svarbu pažymėti, kad šie tyrimai rodo susijusį rizikos sumažėjimą, nebūtinai tiesioginį ryšį.

Padidėjęs mikrobų poveikis ūkininkavimo aplinkoje taip pat buvo susijęs su sumažėjusia astmos ir alergijos rizika, o tai gali lemti kai kuriuos iš šių rezultatų (11, 23, 26, 27).

5 teiginys: Žaliavinis pienas yra geresnis žmonėms, turintiems laktozės netoleravimą

Laktozė yra pieno cukrus. Jį virškina fermentas laktazė, gaminamas jūsų plonosiose žarnyne.

Kai kurie žmonės pagamina nepakankamai laktazės, todėl nevirškinta laktozė gali fermentuoti žarnyne. Tai sukelia pilvo pūtimą, mėšlungį ir viduriavimą.

Žaliame ir pasterizuotame piene yra panašus kiekis laktozės (14, 28).

Tačiau žaliame piene yra laktazę gaminančių bakterijų Lactobacillus, kuris sunaikinamas pasterizacijos metu. Teoriškai tai turėtų pagerinti laktozės virškinimą žalio pieno gėrimuose (29).

Tačiau aklo tyrimo metu 16 suaugusiųjų, kuriems pasireiškė laktozės netoleravimas, tris 8 dienų laikotarpius atsitiktine tvarka gėrė žalią, pasterizuotą ar sojų pieną, atskirtą 1 savaitės pertraukomis.

Tarp žalio ir pasterizuoto pieno virškinimo simptomų skirtumų nenustatyta (30).

6 punktas: Žaliame piene yra daugiau antimikrobinių medžiagų

Piene gausu antimikrobinių medžiagų, įskaitant laktoferriną, imunoglobuliną, lizocimą, laktoperoksidazę, bakteriocinus, oligosacharidus ir ksantino oksidazę. Jie padeda kontroliuoti kenksmingus mikrobus ir sulėtinti pieno gedimą (29).

Jų aktyvumas sumažėja šaldant pieną, nesvarbu, ar jis žalias, ar pasterizuotas.

Pieno pasterizavimas sumažina laktoperoksidazės aktyvumą maždaug 30%. Tačiau kiti antimikrobiniai vaistai išlieka nepakitę (28, 31, 32, 33).

Santrauka Teiginiai, kad žalias pienas yra maistingesnis už pasterizuotą pieną ir yra geresnis pasirinkimas tiems, kurie netoleruoja laktozės, serga astma, autoimuninėmis ir alergiškomis ligomis, parodė, kad jie turi mažai tiesos ar visai neturi tiesos.

Kokie yra žalio pieno gėrimo pavojai?

Dėl savo neutralaus pH ir didelio maistinių bei vandens kiekių pienas yra ideali mitybos vieta bakterijoms (16).

Pienas iš esmės gaunamas iš sterilios gyvūno aplinkos.

Nuo to laiko, kai gyvūnas melžiamas, užkrėtimo galimybė prasideda nuo tešmens, odos, išmatų, melžimo įrangos, tvarkymo ir laikymo (6, 34).

Užteršimas nėra matomas plika akimi ir dažnai nėra aptinkamas, kol nepadidėja augimas (6).

Dauguma - bet nebūtinai visų - bakterijų sunaikinamos pasterizacijos metu. Tie, kurie išgyvena, dažniausiai tai daro pažeista, negyvybinga forma (35, 36).

Tyrimai rodo, kad žaliame piene yra žymiai daugiau kenksmingų ir įvežtų bakterijų nei pasterizuotame piene (16, 28, 34, 37).

Pieno laikymas šaldytuve padeda slopinti bakterijų dauginimąsi, nesvarbu, ar jis žalias, ar pasterizuotas (38).

Bakterijos ir simptomai

Tarp kenksmingų bakterijų, kurių gali būti piene, yra: Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus ir Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Infekcijos simptomai yra panašūs į kitų su maistu plintančių ligų simptomus: vėmimas, viduriavimas, dehidracija, galvos skausmai, pilvo skausmai, pykinimas ir karščiavimas (39).

Šios bakterijos taip pat gali sukelti rimtas ligas, tokias kaip Guillain-Barre sindromas, hemolizinis ureminis sindromas, persileidimas, reaktyvusis artritas, lėtinės uždegiminės ligos ir retai mirtis (40, 41, 42).

Kas labiausiai rizikuoja?

Bet kuris asmuo yra jautrus, jei jo vartojamame piene yra kenksmingų bakterijų.

Tačiau didesnė rizika nėščioms moterims, vaikams, vyresnio amžiaus suaugusiems ir tiems, kurių susilpnėjusi imuninė sistema.

Daugiau nei pusei visų su žaliu pienu susijusių ligų protrūkių turėjo bent vienas vaikas iki 5 metų amžiaus (4).

Žalio pieno protrūkių sunkumas

Per maistą plintantis protrūkis yra dviejų ar daugiau pranešimų apie ligą, suvartojant įprastą maistą, dažnis (43).

Nuo 1993 m. Iki 2006 m. 60% iš 4 413 pranešimų apie su pienu susijusias ligas (121 protrūkis) JAV buvo gauti iš žalių pieno produktų, įskaitant pieną ir sūrį. Iš tik pieno protrūkių 82% buvo gauti iš žalio pieno, palyginti su 18% pasterizuoto (39, 43).

Per tą patį laikotarpį mirė dvi dėl žalio pieno perdirbimo pieno produktų ir pasterizuoto pieno perdirbimo įmonių mirčių, o nuo šiol pranešta apie dar tris (39, 44, 45).

Užkrėstiems vartojant žalią pieną 13 kartų dažniau reikėjo hospitalizuoti nei tiems, kurie vartojo pasterizuotą pieną (39).

Susiję protrūkiai, hospitalizacija ir mirčių procentas yra aukštas, atsižvelgiant į tai, kad tik 3–4% Amerikos gyventojų geria žalią pieną (39).

Naujausi duomenys parodė, kad žalias pienas ar sūris sukelia 840 kartų daugiau ligų ir 45 kartus daugiau hospitalizacijų nei pasterizuotas pienas (46).

Šiuo metu daug šalių, įskaitant Australiją, Kanadą ir Škotiją, draudžia vartoti žalią pieną, skirtą vartoti žmonėms. Tai draudžiama 20 Amerikos valstijų, o kitos valstijos riboja jos pardavimus. Be to, jo negalima parduoti visoje Amerikos valstijoje (47).

Tačiau protrūkių skaičius auga, ypač tose šalyse, kurios legalizavo jo pardavimą (39, 43, 46).

Santrauka Žaliame piene gali būti kenksmingų bakterijų, kurios gali sukelti sunkias ligas, ypač nėščioms moterims, vaikams, vyresniems suaugusiems žmonėms ir žmonėms, kurių imuninė sistema susilpnėjusi. Infekcijos yra dažnesnės ir sunkesnės nei pasterizuotų šaltinių.

Esmė

Žalias ir pasterizuotas pienas yra panašus savo maistinių medžiagų kiekiu.

Nors žalias pienas yra natūralesnis ir jame gali būti daugiau antimikrobinių medžiagų, jo teiginiai apie sveikumą nėra pagrįsti įrodymais ir nenusveria galimos rizikos, tokios kaip sunkios infekcijos, kurias sukelia kenksmingos bakterijos, tokios kaip Salmonelės, E. coli ir Listerija.