Raudona ar balta: kokia mėsa yra kiauliena?

Turinys

• Raudonos ir baltos mėsos skirtumai
• Mokslinė kiaulienos klasifikacija
• Kiaulienos kulinarinė klasifikacija
• Esmė

Kiauliena yra labiausiai vartojama mėsa pasaulyje (1).

Nepaisant populiarumo visame pasaulyje, daugelis žmonių nėra tikri dėl teisingo jo klasifikavimo.

Taip yra todėl, kad vieni ją klasifikuoja kaip raudoną mėsą, o kiti mano, kad tai yra balta mėsa.

Šiame straipsnyje nagrinėjama, ar kiauliena yra balta, ar raudona mėsa.

Raudonos ir baltos mėsos skirtumai

Pagrindinis skirtumas tarp raudonos ir baltos mėsos spalvos yra mioglobino kiekis, randamas gyvūno raumenyse.

Mioglobinas yra raumenų audinio baltymas, kuris jungiasi su deguonimi, kad jį būtų galima panaudoti energijai.

Mėsoje mioglobinas tampa pagrindiniu pigmentu, atsakingu už savo spalvą, nes liečiasi su deguonimi sukuria ryškiai raudoną toną (, 3).

Raudonos mėsos mioglobino kiekis yra didesnis nei baltos mėsos, o tai ir išskiria jų spalvas.

Tačiau mėsos spalvą gali įtakoti įvairūs veiksniai, tokie kaip gyvūno amžius, rūšis, lytis, mityba ir aktyvumo lygis (3).

Pavyzdžiui, sportuojantys raumenys turi didesnę mioglobino koncentraciją, nes jiems dirbti reikia daugiau deguonies. Tai reiškia, kad iš jų gaunama mėsa bus tamsesnė.

Be to, pakuojant ir perdirbant, mėsos spalva gali skirtis (3).

Optimali jautienos, ėrienos, kiaulienos ir veršienos žalios mėsos paviršiaus spalva turėtų būti atitinkamai vyšnių raudona, tamsiai vyšnių raudona, pilkai rausva ir šviesiai rausva. Kalbant apie neapdorotus naminius paukščius, jis gali skirtis nuo melsvai baltos iki geltonos (3).

Mioglobinas yra baltymas, atsakingas už mėsos raudoną spalvą, ir tai yra pagrindinis veiksnys klasifikuojant raudoną ir baltą mėsą. Raudonoje mėsoje yra daugiau mioglobino nei baltoje.

Mokslinė kiaulienos klasifikacija

Mokslo bendruomenės ir maisto pramonės institucijų, tokių kaip Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA), duomenimis, kiauliena yra klasifikuojama kaip raudona mėsa (1).

Yra dvi pagrindinės šios klasifikacijos priežastys.

Pirma, kiauliena turi daugiau mioglobino nei paukštiena ir žuvis. Todėl ji klasifikuojama kaip raudona mėsa, nepaisant ryškiai raudonos spalvos - ir net jei ji virti tampa lengvesnė.

Antra, atsižvelgiant į tai, kad kiaulės yra ūkio gyvūnai, kiauliena kartu su jautiena, ėriena ir veršiena priskiriama gyvuliams, o visi gyvuliai laikomi raudona mėsa.

Kiauliena turi daugiau mioglobino nei paukštiena ir žuvis. Taigi mokslo bendruomenė ir maisto valdymo institucijos, tokios kaip USDA, priskiria ją prie raudonos mėsos. Be to, atsižvelgiant į kiaulių priskyrimą gyvuliams kartu su kitais ūkio gyvūnais, kiauliena laikoma raudona mėsa.

Kiaulienos kulinarinė klasifikacija

Pagal kulinarijos tradicijas terminas balta mėsa reiškia blyškios spalvos mėsą tiek prieš kepimą, tiek po jo.

Taigi, kulinariškai kalbant, kiauliena priskiriama baltai mėsai.

Be to, Nacionalinės kiaulienos valdybos pradėta kampanija - programa, kurią remia USDA žemės ūkio rinkodaros tarnyba - galėjo sustiprinti šią poziciją (4).

Kampanija prasidėjo devintojo dešimtmečio pabaigoje kaip pastanga reklamuoti kiaulieną kaip liesos mėsos alternatyvą, ir ji tapo labai populiari šūkiu „Kiauliena. Kita balta mėsa “.

Tačiau nepamirškite, kad kampanijos tikslas buvo padidinti vartotojų paklausą dėl mažesnio riebumo kiaulienos gabalų.

Kulinarijos tradicija kiaulieną klasifikuoja kaip baltą mėsą dėl blyškios spalvos tiek prieš kepimą, tiek po jos.

Esmė

Balta ir raudona mėsa skiriasi mioglobino, baltymo, atsakingo už mėsos spalvą, kiekiu.

Raudonoje mėsoje yra daugiau mioglobino nei baltoje mėsoje, o didesnis mioglobino kiekis sukuria tamsesnę mėsos spalvą.

Nors kulinarijos tradicijose kiauliena traktuojama kaip balta mėsa, tai moksliškai raudona mėsa, nes joje yra daugiau mioglobino nei paukštienoje ir žuvyje.

Be to, kiauliena kaip ūkio gyvūnas priskiriama gyvuliams, kurie taip pat laikomi raudona mėsa.

Kai kurie liesos kiaulienos gabalai maistiniu požiūriu yra panašūs į vištieną, todėl šūkis „Kiauliena. Kita balta mėsa “.