Bakterinis kryžminis užteršimas: viskas, ką reikia žinoti

Turinys

• Kas yra kryžminis užteršimas?
• Kryžminio užteršimo rūšys
• Maistas maistui
• Įranga maistui
• Žmonėms maistas
• Šalutiniai poveikiai
• Kam gresia pavojus?
• Kaip išvengti kryžminio užteršimo
• Maisto pirkimas ir saugojimas
• Maisto ruošimas
• Esmė

Kiekvienais metais maždaug 600 milijonų žmonių visame pasaulyje susiduria su maistu plintančia liga (1).

Nors priežasčių yra daug, pagrindinė ir išvengiama priežastis yra kryžminis užteršimas.

Šiame straipsnyje paaiškinama viskas, ką reikia žinoti apie kryžminį užteršimą, įskaitant tai, kaip jo išvengti.

Kas yra kryžminis užteršimas?

Kryžminis užteršimas bakterijomis yra apibrėžiamas kaip bakterijų ar kitų mikroorganizmų perkėlimas iš vienos medžiagos į kitą (2).

Kitos kryžminio užteršimo rūšys apima maisto alergenų, chemikalų ar toksinų perdavimą - nors tai nėra šio straipsnio objektas (3, 4).

Daugelis žmonių mano, kad maistą plintančias ligas daugiausia sukelia valgymas restoranuose, tačiau kryžminiu užteršimu gali būti daugybė būdų, įskaitant (2, 4, 5):

• pirminė maisto gamyba - iš augalų ir gyvūnų fermose
• derliaus nuėmimo ar skerdimo metu
• antrinė maisto gamyba, įskaitant maisto perdirbimą ir gamybą
• maisto gabenimas
• maisto saugojimas
• maisto platinimas - maisto prekių parduotuvės, ūkininkų turgeliai ir kita
• maisto ruošimas ir patiekimas namuose, restoranuose ir kitos maitinimo paslaugos

Atsižvelgiant į tai, kad yra daugybė kryžminio užteršimo taškų, svarbu sužinoti apie įvairius tipus ir kaip jo išvengti.

Kryžminis užteršimas yra apibrėžiamas kaip bakterijų ar kitų mikroorganizmų perkėlimas iš vienos medžiagos į kitą. Tai gali atsitikti bet kuriame maisto gamybos etape.

Kryžminio užteršimo rūšys

Yra trys pagrindinės kryžminio užteršimo rūšys: maistas - maistas, įranga - maistas ir žmonės - maistas.

Maistas maistui

Pridedant užterštus maisto produktus prie neužterštų maisto produktų susidaro kryžminis užteršimas maistu. Tai leidžia kenksmingoms bakterijoms plisti ir gyventi (6).

Neapdorotas, nepakankamai paruoštas ar netinkamai nuplautas maistas gali užkrėsti didelius bakterijų kiekius, pvz Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, ir Listeria monocytogenes - visa tai gali pakenkti jūsų sveikatai vartojant (6).

Maisto produktai, kurie kelia didžiausią bakterinių užteršimų riziką, yra lapiniai žalumynai, pupelių daigai, likę ryžiai, nepasterizuotas pienas, minkšti sūriai ir delikatesai, taip pat neapdoroti kiaušiniai, paukštiena, mėsa ir jūros gėrybės (7).

Pvz., Pridedant neplautų, užterštų salotų prie šviežių salotų, kiti komponentai gali būti užteršti. Taip buvo 2006 m E. Coli protrūkis, kuris paveikė 71 „Taco Bell“ klientą (8).

Be to, likučiai, laikomi šaldytuve per ilgai, gali sukelti bakterijų pervargimą. Todėl suvalgykite likusius produktus per 3–4 dienas ir virkite juos iki tinkamos temperatūros. Jei planuojate maišyti likusius produktus su kitais maisto produktais, naujojo patiekalo nebereikėtų laikyti kaip likusio.

Įranga maistui

Įranga maistui yra vienas iš labiausiai paplitusių, tačiau nepripažintų kryžminio užteršimo rūšių.

Bakterijos ilgą laiką gali išgyventi ant tokių paviršių kaip stalviršiai, indai, pjaustymo lentos, laikymo indai ir maisto gamybos įranga (6).

Kai įranga nėra tinkamai nuplaunama arba nesąmoningai užteršta bakterijomis, ji gali perduoti didelius kiekius kenksmingų bakterijų į maistą. Tai gali nutikti bet kuriuo metu gaminant maistą - tiek namuose, tiek gaminant maistą (6).

Pavyzdžiui, 2008 m. Įvykis Kanados mėsos pjaustytos mėsos įmonėje dėl listerijomis užkrėstų mėsos pjaustyklių mirė 22 klientai (9).

Įprastas to pasitaikymo namuose pavyzdys yra ta pati pjaustymo lenta ir peilis pjaustant žalią mėsą ir daržoves, o tai gali būti kenksminga, jei daržovės bus vartojamos žalios (10).

Vieno tyrimo metu nustatyta, kad vyresni dalyviai rečiau naudojo muilą ir vandenį pjaustymo lentoms valyti po žalios mėsos, o jaunesni žmonės nežinojo apie kryžminio užteršimo riziką. Taigi atrodo, kad visoms amžiaus grupėms reikia daugiau švietimo apie maisto saugą (10).

Galiausiai netinkami maisto konservavimo būdai gali sukelti kryžminį užteršimą. 2015 m. Namuose konservuotos bulvės, naudojamos bulvių salotose, sudarė 22 potlucko dalyvius, sergančius botulizmu dėl netinkamos konservavimo praktikos (11).

Žmonėms maistas

Žmonės gali lengvai pernešti bakterijas iš savo kūno ar drabužių į maistą, atlikdami daugelį maisto ruošimo etapų (12).

Pvz., Žmogus gali kosėti rankomis ar liesti žalius naminius paukščius ir toliau ruošti maistą, neplaudamas rankų (12).

2019 m. Tyrime, kuriame dalyvavo 190 suaugusiųjų, tik 58% dalyvių pranešė, kad prieš kepdami ar ruošdami maistą nusiplauna rankas, o tik 48% teigė, kad nusiplovę rankas po čiaudulio ar kosulio (13).

Kiti įprasti pavyzdžiai yra mobiliojo telefono, apkrauto bakterijomis, naudojimas, verdant ar šluostant rankas nešvariu prijuoste ar rankšluosčiu. Tai gali užteršti rankas ir paskleisti bakterijas maistui ar įrangai (12, 14, 15).

Nors tai kelia susirūpinimą, 2015 m. Metaanalizėje nustatyta, kad mokymas apie maisto saugą tiek namuose, tiek darbe gali žymiai sumažinti kryžminio užteršimo ir nesaugaus maisto praktikos riziką (16).

Iki šiol efektyviausias būdas sumažinti kryžminio užteršimo riziką yra tinkamai nusiplauti rankas muilu ir vandeniu bent 20 sekundžių (12, 17).

Yra trys pagrindinės kryžminio užteršimo rūšys: maistas - maistas, įranga - maistas ir žmonės - maistas. Kiekvieno tipo bakterijos iš užteršto šaltinio perkeliamos į neužterštą maistą.

Šalutiniai poveikiai

Šalutinis kryžminio užteršimo poveikis gali būti nuo lengvo iki sunkaus.

Nedidelis šalutinis poveikis yra skrandžio sutrikimas, apetito praradimas, galvos skausmas, pykinimas ir viduriavimas. Paprastai šis šalutinis poveikis pasireiškia per 24 valandas, nors jis gali pasireikšti praėjus kelioms savaitėms po poveikio, todėl sunku nustatyti konkrečią priežastį (18).

Vėmimo ar viduriavimo atvejais svarbu tinkamai rehidruoti, pvz., Vartojant sportinį gėrimą, kad atsistatytų hidratacija, cukraus kiekis kraujyje ir elektrolitų lygis (18).

Sunkus šalutinis poveikis yra viduriavimas ilgiau nei 3 dienas, kruvinos išmatos, karščiavimas, dehidracija, organų nepakankamumas ir net mirtis (18).

Nedelsdami kreipkitės į gydytoją, jei jūsų šalutinis poveikis pablogėja ar trunka ilgiau nei 1–2 dienas, taip pat jei esate laikomas rizikos grupės gyventoju.

Šalutinis kryžminio užteršimo poveikis yra nuo skrandžio sutrikimo iki sunkesnių padarinių, įskaitant dehidrataciją, organų nepakankamumą ir net mirtį.

Kam gresia pavojus?

Visi rizikuoja susirgti dėl kryžminio užteršimo (19).

Tačiau kai kurioms grupėms kyla daug didesnė rizika, įskaitant:

• nėščia moteris
• vaikai iki 5 metų
• suaugusiems vyresniems nei 65 metų
• turintiems susilpnėjusią imuninę sistemą, pavyzdžiui, sergantiems ŽIV / AIDS, nekontroliuojamu diabetu ar vėžiu

Atsižvelgiant į tai, kad šios grupės sudaro didelę gyventojų grupę, labai svarbu saugiai tvarkytis su maistu namuose ar dirbant viešojo maitinimo įstaigose (19).

Kiekvienas gali susirgti dėl kryžminio užteršimo. Tačiau didžiausia rizika yra tam tikroms grupėms, įskaitant nėščias moteris, vaikus, vyresnio amžiaus suaugusiuosius ir tuos, kurių susilpnėjusi imuninė sistema.

Kaip išvengti kryžminio užteršimo

Yra daug būdų, kaip išvengti kryžminio užteršimo.

Maisto pirkimas ir saugojimas

• Venkite pirkti maistą arti jo tinkamumo laiko pabaigos, nebent ketinate jį valgyti iškart.
• Žaliavinę mėsą laikykite sandariame inde ar plastikiniame maišelyje ant šaldytuvo apatinės lentynos, kad sultys nepatektų į kitus maisto produktus.
• Žaliavai mėsai ir kiaušiniams naudokite atskirus bakalėjos krepšius.
• Per 2–3 dienas suvartokite šaltą maistą ir virkite jį iki tinkamos temperatūros.

Maisto ruošimas

• Nuplaukite rankas muilu ir vandeniu mažiausiai 20 sekundžių po to, kai paliečiate žalią mėsą, paglostėte gyvūną, naudojatės prausyklą, kosulį ar čiaudulį, naudojatės telefonu ar panašiais atvejais.
• Nuplaukite indus, stalviršius, pjaustymo lentas ir kitus paviršius muilu ir šiltu vandeniu, ypač tvarkydami žalią mėsą.
• Mėsai ir daržovėms naudokite atskiras pjaustymo lentas.
• Naudokite švarias kempines ir indų servetėles.
• Virkite maistą iki tinkamos temperatūros naudodami maisto termometrą.

Galiausiai būtinai atsiminkite apie maisto produktų pritraukimą apsilankę savo šalies maisto ir ligų kontrolės tarybos tinklalapyje, pavyzdžiui, Ligų kontrolės ir prevencijos centruose (CDC) JAV.

Tinkama maisto saugos praktika gali žymiai sumažinti kryžminio užteršimo riziką. Kruopščiai nusiplaukite rankas ir paviršius, tinkamai laikykite maistą ir nuolat atnaujinkite maistą.

Esmė

Kryžminis užteršimas bakterijomis gali sukelti rimtų ir net mirtinų padarinių, tačiau, laimei, to nesunku išvengti.

Laikykitės geros higienos reikalavimų, plaukite ir valykite savo įrangą, tinkamai laikykite ir patiekite maistą, kad išvengtumėte kryžminio užteršimo. Be to, verta atnaujinti maisto produktų priminimus, kuriuos galima rasti internete.

Naudodamiesi saugiu maisto tvarkymu, galite apsaugoti save ir kitus nuo ligos.