Kodėl perdirbta mėsa kenkia jums

Turinys

• Kas yra perdirbta mėsa?
• Apdorotos mėsos valgymas yra susijęs su nesveiku gyvenimo būdu
• Perdirbta mėsa yra susijusi su lėtinėmis ligomis
• Nitritai, N-nitrozo junginiai ir nitrozoaminai
• Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH)
• Heterocikliniai aminai (HCA)
• Natrio chloridas
• Imtis namo žinutės

Perdirbta mėsa paprastai laikoma nesveika.

Daugybė tyrimų buvo susieti su tokiomis ligomis kaip vėžys ir širdies ligos.

Neabejotina, kad perdirbtoje mėsoje yra daug kenksmingų cheminių medžiagų, kurių nėra šviežioje mėsoje.

Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgiamas perdirbtos mėsos poveikis sveikatai.

Kas yra perdirbta mėsa?

Perdirbta mėsa yra mėsa, konservuota sūdant, sūdant, rūkant, džiovinant ar konservuojant.

Maisto produktai, klasifikuojami kaip perdirbta mėsa, apima:

• Dešros, dešrainiai, saliamiai.
• Kumpis, sūdyta šoninė.
• Sūdyta ir konservuota mėsa, sūdyta jautiena.
• Rūkyta mėsa.
• Džiovinta mėsa, jautiena trūkčioja.
• Mėsos konservai.

Kita vertus, mėsa, kuri buvo užšaldyta arba buvo perdirbta mechaninis apdirbimas, pavyzdžiui, pjaustymas ir pjaustymas, vis dar laikomas neapdorotu.

Apatinė eilutė: Visa mėsa, kuri buvo rūkyta, sūdyta, konservuota, džiovinta ar konservuota, laikoma perdirbta. Tai apima dešreles, dešrainius, saliamį, kumpį ir sūrius.

Apdorotos mėsos valgymas yra susijęs su nesveiku gyvenimo būdu

Perdirbta mėsa nuolat buvo siejama su žalingu poveikiu sveikatai.

Tai yra faktas, kurį sveikatos sąmoningi žmonės žinojo dešimtmečiais.

Dėl šios priežasties žmonės, turintys nesveiką gyvenimo būdą, valgo daug perdirbtos mėsos.

Kaip pavyzdys, rūkymas yra labiau būdingas tiems, kurie valgo daug perdirbtos mėsos. Jų vaisių ir daržovių suvartojimas taip pat yra daug mažesnis (1, 2).

Gali būti, kad rasti ryšiai tarp perdirbtos mėsos ir ligų iš dalies yra todėl, kad žmonės, kurie valgo perdirbtą mėsą, linkę daryti kitus dalykus, kurie nėra susiję su gera sveikata.

Dauguma stebimų perdirbtos mėsos tyrimų ir sveikatos rezultatų bando pataisyti šiuos veiksnius.

Nepaisant to, tyrimais nuolat nustatomas tvirtas ryšys tarp perdirbtos mėsos vartojimo ir įvairių lėtinių ligų.

Apatinė eilutė: Sveikatos nesąmoningi žmonės valgo labiau perdirbtą mėsą. Tai iš dalies gali paaiškinti kai kurias asociacijas, nustatytas tyrimuose, tiriančiuose perdirbtos mėsos vartojimą ir ligas.

Perdirbta mėsa yra susijusi su lėtinėmis ligomis

Apdorotos mėsos valgymas yra susijęs su padidėjusia daugelio lėtinių ligų rizika.

Jie apima:

• Aukštas kraujo spaudimas (hipertenzija) (3, 4).
• Širdies ligos (2, 5).
• Lėtinė obstrukcinė plaučių liga (LOPL) (6, 7, 8, 9).
• Žarnyno ir skrandžio vėžys (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Visi perdirbtos mėsos vartojimo tyrimai yra stebimo pobūdžio.

Jie rodo, kad žmonės, kurie valgo perdirbtą mėsą, yra labiau tikėtina gauti šias ligas, tačiau jie negali įrodyti, kad perdirbta mėsa sukelia juos.

Nepaisant to, įrodymai yra įtikinami, nes ryšiai yra stiprūs ir nuoseklūs.

Be to, visa tai patvirtina tyrimai su gyvūnais. Pavyzdžiui, tyrimai su žiurkėmis rodo, kad valgant perdirbtą mėsą padidėja žarnyno vėžio rizika (15).

Viena aišku, perdirbtoje mėsoje yra kenksmingų cheminių junginių, kurie gali padidinti lėtinių ligų riziką. Čia plačiau nagrinėjami junginiai.

Apatinė eilutė: Jei ilgą laiką suvalgysite didelį kiekį perdirbtos mėsos, padidės daugelio lėtinių ligų, tokių kaip širdies ir vėžio, rizika.

Nitritai, N-nitrozo junginiai ir nitrozoaminai

Manoma, kad N-nitrozo junginiai yra vėžį sukeliančios medžiagos, darančios neigiamą poveikį perdirbtos mėsos vartojimui.

Jie susidaro iš nitritų (natrio nitritų), kurie dedami į perdirbtus mėsos produktus.

Natrio nitritas naudojamas kaip priedas dėl 3 priežasčių:

1. Norėdami išsaugoti raudoną / rausvą mėsos spalvą.
2. Norėdami pagerinti skonį, slopindami riebalų oksidaciją (sutirštėjimą).
3. Norėdami užkirsti kelią bakterijų daugėjimui, pagerinkite skonį ir sumažinkite apsinuodijimo maistu riziką.

Nitritai ir giminingi junginiai, tokie kaip nitratas, taip pat yra kituose maisto produktuose. Pavyzdžiui, kai kuriose daržovėse nitratų yra palyginti daug ir jie gali būti netgi naudingi sveikatai (16).

Tačiau ne visi nitritai yra vienodi. Nitritai perdirbtoje mėsoje gali virsti kenksmingais N-nitrozo junginiais, iš kurių plačiausiai tirti nitrozaminai (17).

Perdirbta mėsa yra pagrindinis dietinis nitrozaminų šaltinis (18). Kiti šaltiniai yra užterštas geriamasis vanduo, tabako dūmai, sūdyti ir marinuoti maisto produktai (17, 19).

Nitrosaminai daugiausia susidaro, kai perdirbti mėsos produktai yra veikiami didelio karščio (aukštesnio nei 266 ° F arba 130 ° C), pavyzdžiui, kepant šoninę ar kepant dešreles (20).

Tyrimai su gyvūnais rodo, kad nitrozaminai gali vaidinti pagrindinį vaidmenį formuojant žarnyno vėžį (15, 21).

Tai patvirtina stebėjimo tyrimai su žmonėmis, rodantys, kad nitrozaminai gali padidinti skrandžio ir žarnyno vėžio riziką (22, 23).

Apatinė eilutė: Keptoje arba keptoje perdirbtoje mėsoje gali būti santykinai didelis nitrozaminų kiekis. Tyrimai rodo, kad šie junginiai gali padidinti vėžio riziką skrandyje ir žarnyne.

Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH)

Mėsos rūkymas yra vienas seniausių konservavimo būdų, dažnai naudojamas kartu su sūdymu ar džiovinimu.

Tai veda prie įvairių potencialiai kenksmingų medžiagų susidarymo. Tai apima policiklinius aromatinius angliavandenilius (PAH) (24).

PAH yra didelė medžiagų klasė, susidaranti degant organinėms medžiagoms.

Jie išmetami į orą kartu su dūmais ir kaupiasi ant rūkytų mėsos gaminių ir mėsos, kuri kepama ant grotelių, kepama ant grotelių arba kepama ant atviros ugnies (25, 26).

Jie gali būti formuojami iš:

• Deganti mediena ar anglis.
• Ant karšto paviršiaus deginami riebalai.
• Deginta arba apdegusi mėsa.

Dėl šios priežasties rūkytuose mėsos produktuose gali būti daug PAH (27, 25).

Manoma, kad PAH gali prisidėti prie neigiamo perdirbtos mėsos poveikio sveikatai.

Daugybė tyrimų su gyvūnais parodė, kad kai kurie PAH gali sukelti vėžį (24, 28).

Apatinė eilutė: Rūkytuose mėsos produktuose gali būti didelis kiekis policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH). Nustatyta, kad šie junginiai sukelia vėžį gyvūnams.

Heterocikliniai aminai (HCA)

Heterocikliniai aminai (HCA) yra cheminių junginių klasė, susidaranti kepant mėsą ar žuvį aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant ar kepant ant grotelių (29, 30).

Jie neapsiriboja perdirbta mėsa, bet nemažą kiekį galima rasti dešrose, keptuose šonuose ir mėsos mėsainiuose (31).

Dideli gyvūnams duodami HCA sukelia vėžį. Paprastai tariant, šie kiekiai yra daug didesni už tuos, kurie paprastai būna žmogaus racione (32).

Nepaisant to, daugybė stebimų žmonių tyrimų rodo, kad valgant gerai atliktą mėsą gali padidėti vėžio rizika storosios žarnos, krūties ir prostatos srityje (33, 34, 35).

HCA lygį galima sumažinti naudojant švelnius gaminimo būdus, pavyzdžiui, kepant ant silpnos ugnies ir garinant. Venkite valgytos, pajuodusios mėsos.

Apatinė eilutė: Kai kuriuose perdirbtuose mėsos produktuose gali būti heterociklinių aminų (HCA), kancerogeninių junginių, taip pat randamų gerai paruoštoje mėsoje ir žuvyje.

Natrio chloridas

Perdirbtuose mėsos produktuose paprastai yra daug natrio chlorido, dar vadinamo stalo druska.

Tūkstančius metų druska buvo dedama į maisto produktus kaip konservantas. Tačiau dažniausiai jis naudojamas pagerinti skonį.

Nors perdirbta mėsa toli gražu nėra vienintelis maistas, kuriame yra daug druskos, ji gali labai prisidėti prie daugelio žmonių druskos vartojimo.

Per didelis druskos vartojimas gali turėti įtakos hipertenzijai ir širdies ligoms, ypač tiems, kurie turi būklę, vadinamą druska jautria hipertenzija (36, 37, 38, 39, 40).

Be to, keli stebimi tyrimai rodo, kad dietos, kuriose yra daug druskos, gali padidinti skrandžio vėžio riziką (41, 42, 43, 44, 45).

Tai patvirtina tyrimai, rodantys, kad dieta, kurioje yra daug druskos, gali padidinti Helicobacter pylori, bakterija, sukelianti skrandžio opas, kurios yra svarbus skrandžio vėžio rizikos veiksnys (46, 47).

Dėti šiek tiek druskos į neskanų maistą, kad pagerėtų skonis, yra gerai, tačiau valgant didelius kiekius iš perdirbtų maisto produktų gali būti padaryta žala.

Apatinė eilutė: Perdirbtuose mėsos produktuose yra didelis druskos kiekis, kuris gali sukelti kai kurių sveikatos problemų.

Imtis namo žinutės

Perdirbtoje mėsoje yra įvairių cheminių junginių, kurių nėra šviežioje mėsoje. Daugelis šių junginių yra kenksmingi sveikatai.

Dėl šios priežasties ilgą laiką (metus ar dešimtmečius) valgant daug perdirbtų mėsos produktų, gali padidėti lėtinės ligos, ypač vėžio, rizika.

Tačiau valgyti juos retkarčiais yra puiku. Tik įsitikinkite, kad neleiskite jiems dominuoti jūsų racione, ir venkite jų valgyti kiekvieną dieną.

Dienos pabaigoje turėtumėte apriboti perdirbtų maisto produktų suvartojimą ir pagrįsti savo racioną šviežiu, neskaniu maistu.