Ar galite valgyti žalią jautieną?

Turinys

• Ar neapdorota jautiena yra saugi?
• Žalios ir virtos jautienos mityba
• Esmė

Sveikatos priežiūros institucijos rekomenduoja virti jautieną, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos, galinčios sukelti sunkią ligą ar net mirtį.

Tačiau kai kurie žmonės tvirtina, kad valgyti žalią ar nevirtą jautieną, o ne jos virtą, yra visiškai saugu, skaniau ir naudingiau sveikatai.

Šiame straipsnyje paaiškinama, ar saugu valgyti žalią jautieną, ir išnagrinėjama, ar tai daro naudingą sveikatai nei tai, kas susiję su virtos jautienos valgymu.

Ar neapdorota jautiena yra saugi?

Žalios jautienos patiekalai yra populiarūs visame pasaulyje (1).

Keletas iš labiausiai paplitusių yra:

• Amsterdamo žodis: žalios jautienos dešros, kilusios iš Amsterdamo
• Carpaccio: tradicinis itališkas užkandis, susidedantis iš plonai supjaustytos žalios jautienos ar žuvies
• Kachilaa: Newari bendruomenės delikatesas, susidedantis iš žalios maltos vandens buivolių mėsos
• Pitsburge retas: kepsnys, trumpai kaitinamas aukštoje temperatūroje, bet patiekiamas vis dar žalias arba retas iš vidaus
• Kepsnių tartaras: žalios maltos jautienos patiekiama su žaliu kiaušinio tryniu, svogūnais ir kitais pagardais
• Tigro mėsa: Žalia jautiena, paprastai sumaišoma su pagardais, tada patiekiama ant krekerių, dar vadinamų kanibalais

Nors kai kurie restoranai gali pasiūlyti šiuos patiekalus, negarantuojama, kad juos saugu valgyti.

Vartoti žalią jautieną yra pavojinga, nes joje gali būti ligų sukeliančių bakterijų, įskaitant Salmonelės, Escherichia coli (E. coli), Šigellair Stafilokokas aureus, kurios visos virimo metu sunaikinamos kartu su šiluma (2, 3, 4).

Nurijus šias bakterijas, gali išsivystyti per maistą plintančios ligos, labiau žinomos kaip apsinuodijimas maistu.

Suvalgius užterštos jautienos (5), simptomai, tokie kaip skrandžio sutrikimas, pykinimas, viduriavimas ir vėmimas, kurie gali būti nuo lengvo iki sunkaus, gali pasireikšti nuo 30 minučių iki 1 savaitės.

Kepsnius reikia virti iki ne mažesnės kaip 63 ° C (145 ° F) vidaus temperatūros ir leisti pjaustyti 3 minutes prieš pjaustant ar vartojant, o maltą jautieną reikia virti bent iki 160 ° F (71 ° C) (6). ).

Kepant kepsnį iki minimalios 135 ° F (57 ° C) vidutiniškai retos arba 125 ° F (52 ° C) retos temperatūros, vis tiek padidėja rizika susirgti per maistą plintančiomis medžiagomis, bet daug mažiau nei suvalgant. neapdorotas.

Maisto ir vaistų administracija (FDA) rekomenduoja, kad populiacijos, linkusios susirgti per maistą plintančiomis ligomis, turėtų visiškai vengti žalios arba nepakankamai virtos jautienos (7).

Tai apima nėščias moteris, mažus vaikus, vyresnio amžiaus suaugusiuosius ir tuos, kurių imuninė sistema pažeista (7).

Nors žalios jautienos patiekalai išlieka populiarūs visame pasaulyje, juose gali būti daugybė ligas sukeliančių bakterijų.

Žalios ir virtos jautienos mityba

Jautiena yra aukštos kokybės baltymų šaltinis, kuriame yra keletas vitaminų ir mineralų.

3,5 uncijos (100 gramų) porcijos virtos maltos jautienos, kurios riebumas yra 16–20%, yra (8):

• Kalorijos: 244
• Baltymas: 24 gramai
• Riebalai: 16 gramų
• Angliavandeniai: 0 gramų
• Cukrūs: 0 gramų
• Pluoštas: 0 gramų
• Geležis: 14% dienos vertės (DV)
• Fosforas: 16% DV
• Kalis: 7% DV
• Cinkas: 55% DV
• Varis: 8% DV
• Selenas: 36% DV
• Riboflavinas: 14% DV
• Niacinas: 34% DV
• Cholina: 14% DV
• Vitaminas B6: 21% DV
• Vitaminas B12: 115% DV

Nevalgytos žalios jautienos šalininkai teigia, kad jos maistinės medžiagos jūsų organizmui yra lengviau prieinamos virškinimui ir pasisavinimui.

Tyrimų, kuriuose būtų palyginta maistinių medžiagų įsisavinimas iš žalios ir virtos jautienos, yra nedaug, nes būtų neetiška žmonėms tiekti žalią jautieną žinant apie sunkios ligos ar mirties riziką.

Tačiau šios temos tyrimai buvo atlikti su pelėmis.

Vienas senesnis tyrimas pažymėjo, kad pelėms, turinčioms seleno trūkumą, glutationo peroksidazės - pagrindinio antioksidanto organizme - aktyvumas buvo žymiai mažesnis.

Šios pelės 8 savaites buvo šeriamos žalia arba virta malta jautiena, kad būtų atkurtas seleno kiekis, o tai padidino gliutationo antioksidacinį aktyvumą.

Nustatyta, kad seleno pasikartojimas iš žalios jautienos padidino glutationo peroksidazės kiekį 127%, palyginti su 139% pelių, gavus virtą maltą jautieną (9).

Šiuo metu nežinoma, ar šie rezultatai žmonėms sukelia seleno ar kitų maistinių medžiagų trūkumą.

Neapdorotos jautienos vartojimo šalininkai taip pat teigia, kad kepant jautieną sumažėja jos maistinių medžiagų kiekis.

Viename tyrime, kuriame buvo vertinamas vitamino B12 kiekis žalioje ir ant grotelių keptoje arba keptoje jautienoje, reikšmingų skirtumų tarp jų nebuvo, išskyrus atvejus, kai jautiena buvo kepama, o vitamino B12 kiekis sumažėjo 32%, palyginti su žalios jautienos kiekiu (10).

Panašiai senesniame tyrime nebuvo rasta jokio reikšmingo skirtumo žalios ir keptos jautienos folio rūgščių kiekiuose. Jautienoje yra nedaug šio vitamino (11).

Galiausiai jautienos baltymų kiekis yra mažiau virškinamas, kai mėsa ilgą laiką virinama aukštoje temperatūroje, palyginti su tuo, kai ji trumpai virta žemesnėje temperatūroje.

Vieno žmogaus tyrimo metu nustatyta, kad jautienos baltymai buvo lengvai virškinami, kai ji buvo virta 30 minučių 194 ° F (5 ° C), palyginti su 131 ° F (55 ° C) 5 minutes (12).

Mitybos tyrimais palyginti virtą ir žalią jautieną nebuvo nustatyta reikšmingų vitamino B12 (išskyrus kepto) ar folatų skirtumų. Jautienos baltymai gali būti mažiau virškinami, jei mėsa ilgą laiką virinama aukštoje temperatūroje.

Esmė

Neapdoroti gyvulinės kilmės maisto produktai, tokie kaip jautiena, dažniausiai yra užkrėsti ligas sukeliančiomis bakterijomis.

Todėl sveikatos priežiūros institucijos pataria nevalgyti žalios jautienos ir kitos mėsos.

Dabartiniai tyrimai nepatvirtina teiginio, kad žalios jautienos valgymas yra sveikesnis nei virtos jautienos, nes joje yra maistinių medžiagų ir jos kiekis.