Ar alyvuogių aliejus yra geras maisto aliejus? Kritinis žvilgsnis

Turinys

• Kodėl kai kurie žmonės yra susirūpinę?
• Daug šilumoje stabilių mononesočiųjų riebalų
• Daug antioksidantų ir vitamino E
• Atsparus oksidacinei žalai
• Vidutiniškai didelis dūmų taškas
• Virimas gali sunaikinti kai kuriuos jo antioksidantus
• Esmė

Alyvuogių aliejus yra nepaprastai sveikas.

Jame ne tik yra naudingų riebiųjų rūgščių ir galingų antioksidantų, bet ir kai kurių sveikiausių pasaulio gyventojų mitybos kuokštelių.

Tačiau daugelis žmonių mano, kad jis netinkamas gaminti dėl nesočiųjų riebalų. Kiti teigia, kad tai puikus pasirinkimas gaminant maistą - net ir esant dideliam karščiui, pavyzdžiui, kepimui.

Šiame straipsnyje paaiškinama, ar turėtumėte gaminti maistą su alyvuogių aliejumi.

Kodėl kai kurie žmonės yra susirūpinę?

Kai riebalai ir aliejai yra veikiami didelio karščio, jie gali sugesti.

Tai ypač pasakytina apie aliejus, kuriuose yra daug nesočiųjų riebalų, įskaitant daugumą augalinių aliejų, tokių kaip sojų pupelės ir rapsai.

Perkaitę jie gali sudaryti įvairius kenksmingus junginius, įskaitant lipidų peroksidus ir aldehidus, kurie gali sukelti vėžį (1, 2).

Kepant šie aliejai išskiria kai kuriuos kancerogeninius junginius, kurie įkvepiant gali sukelti plaučių vėžį. Paprastas stovėjimas virtuvėje, nes naudojami šie aliejai, gali pakenkti (3, 4).

Jei norite sumažinti galimai kenksmingų ir kancerogeninių junginių poveikį, turėtumėte gaminti tik tokius riebalus, kurie yra stabilūs esant dideliam karščiui.

Yra dvi kepimo aliejų savybės, kurios yra svarbiausios:

• Dūmų taškas: Temperatūra, kurioje riebalai pradeda skaidytis ir virsti dūmais.
• Oksidacinis stabilumas: Kiek atsparūs riebalai reaguoja su deguonimi.

Alyvuogių aliejus gerai veikia abi kategorijas.

Santrauka Svarbu pasirinkti kepimo riebalus, kurie kaitinant yra stabilūs, nes kai kurie aliejai kepimo metu gali sudaryti kancerogeninius junginius.

Daug šilumoje stabilių mononesočiųjų riebalų

Riebalų rūgštys gali būti sočiosios, mononesočiosios arba polinesočiosios.

Nors sočiųjų riebalų, tokių kaip kokosų aliejus, yra labai atsparūs karščiui, daugumoje augalinių aliejų yra polinesočiųjų riebalų. Alyvuogių aliejuje daugiausia yra mononesočiųjų riebalų (5).

Tik polinesočiosios riebalų rūgštys, tokios kaip sojų pupelių ir rapsų aliejuose, yra jautrios dideliam karščiui (6).

Atminkite, kad aliejai paprastai yra sudaryti iš įvairių rūšių riebalų rūgščių. Pavyzdžiui, alyvuogių aliejus yra 73% mononesočiųjų, 11% polinesočiųjų ir 14% sočiųjų (7).

Kitaip tariant, karščiui atsparūs mononesotieji ir sočiųjų riebalai sudaro 87% alyvuogių aliejaus.

Santrauka Alyvuogių aliejuje daugiausia yra mononesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurios yra atsparios karščiui.

Daug antioksidantų ir vitamino E

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gaunamas pirmą kartą spaudžiant alyvuoges ir siūlo daugybę bioaktyvių medžiagų, įskaitant galingus antioksidantus ir vitaminą E (8, 9).

Vitamino E pagrindinis tikslas yra antioksidantas. Tai padeda kovoti su laisvaisiais radikalais, kurie gali pakenkti jūsų ląstelėms ir sukelti ligą (10).

Kadangi alyvuogių aliejuje yra daug antioksidantų ir vitamino E, jis suteikia didelę natūralią apsaugą nuo oksidacinės žalos (11).

Santrauka Alyvuogių aliejuje yra vitamino E ir daug galingų antioksidantų, kurie teikia daug naudos sveikatai.

Atsparus oksidacinei žalai

Kai aliejus oksiduojasi, jis reaguoja su deguonimi ir sudaro įvairius kenksmingus junginius.

Tai gali įvykti kambario temperatūroje ir yra vienas iš būdų, kaip aliejai sunyksta, tačiau šildant aliejų šis procesas labai paspartėja.

Tačiau alyvuogių aliejus gerai laikosi kaitinant dėl ​​didelio antioksidanto ir mažai polinesočiųjų riebalų.

Aš viename tyrime, kuriame kepimui buvo naudojamas kelių rūšių alyvuogių aliejus, ypač tyras alyvuogių aliejus pasirodė ypač atsparus oksidacijai (12).

Kiti tyrimai pažymi, kad alyvuogių aliejus mažai oksiduojasi, kai naudojamas maisto gaminimui, o augaliniai aliejai, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus, oksiduojasi (13).

Beje, vienas tyrimas parodė, kad maistas su pašildytu alyvuogių aliejumi padidino oksidacinių žymenų kiekį kraujyje, palyginti su maistu su nešildomu alyvuogių aliejumi (14).

Tačiau šis alyvuogių aliejus nebuvo ypač grynas ir buvo kepamas aštuonias valandas - todėl šio tyrimo sąlygos gali būti nerealios.

Taip pat yra mitas, kad kaitinant alyvuogių aliejų susidaro trans-riebalai. Vieno tyrimo metu kepti alyvuogių aliejų aštuonis kartus iš eilės transriebalų kiekis padidėjo tik nuo 0,045% iki 0,082% - vis dar nereikšmingas (15).

Alyvuogių aliejus yra labai stabilus, net ir tokiomis ekstremaliomis sąlygomis kaip gilus kepimas.

Santrauka Daugelyje tyrimų alyvuogių aliejus ilgą laiką buvo veikiamas didelio karščio. Net tokiomis ekstremaliomis sąlygomis alyvuogių aliejus nesudaro daug kenksmingų junginių.

Vidutiniškai didelis dūmų taškas

Aliejaus dūmų taškas yra temperatūra, kada ji pradeda skaidytis ir susidaro matomi dūmai.

Kai tai atsitiks, riebalų molekulės suskaidomos ir virsta įvairiais kenksmingais junginiais.

Bet kitos aliejaus mikroelementai, tokie kaip vitaminai ir antioksidantai, taip pat gali pradėti degti ir skleisti dūmus - kartais žemesnėje temperatūroje nei pats aliejus.

Paprastai dalis riebiųjų rūgščių aliejuje yra laisvosios riebalų rūgštys. Kuo aliejuje daugiau laisvųjų riebalų rūgščių, tuo mažesnis jos dūmų taškas (16).

Kadangi rafinuotuose aliejuose yra mažiau maisto medžiagų ir laisvųjų riebalų rūgščių, jie paprastai turi aukštesnį dūmų tašką.

Be to, kaitinant susidaro daugiau laisvųjų riebalų rūgščių - taigi, kuo ilgiau ją kepsite, tuo dūmų taškas mažėja.

Nors sunku nustatyti tikslų alyvos dūmų tašką, diapazonas gali pateikti gerą įvertinimą.

Kai kurie šaltiniai nurodo alyvuogių aliejaus dūmų tašką maždaug 190–207 ° C (174) temperatūroje.

Todėl tai yra saugus pasirinkimas daugeliui kepimo būdų, įskaitant kepimą keptuvėje.

Santrauka Itin pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dūmų temperatūra yra maždaug 190–207 ° C (374–405 ° F). Tai daro gerą pasirinkimą daugeliui virimo būdų.

Virimas gali sunaikinti kai kuriuos jo antioksidantus

Naudojant įprastus patiekalus, mažai tikėtina, kad alyvuogių aliejus oksiduojasi ar smarkiai pakenks.

Tačiau tai gali suskaidyti kai kuriuos antioksidantus ir vitaminą E, kurie yra jautrūs karščiui.

Vieno tyrimo metu kaitinant alyvuogių aliejų 356 ° F (180 ° C) temperatūroje 36 valandas, sumažėjo antioksidantų ir vitamino E, tačiau dauguma mikroelementų buvo nepažeisti (18).

Vienas iš pagrindinių neaktyvaus alyvuogių aliejaus aktyviųjų junginių yra oleocanthal. Ši medžiaga yra atsakinga už priešuždegiminį alyvuogių aliejaus poveikį (19).

Alyvuogių aliejaus kaitinimas 90 minučių 464 ° F (240 ° C) temperatūroje sumažino oleokantalo kiekį 19% pagal cheminį bandymą ir 31% - pagal skonio testą (20).

Kito tyrimo metu imituotas 24 valandų kepimas sumažino naudingų junginių kiekį, tačiau 10 minučių mikrobangų krosnelėje ar virimas vandenyje turėjo tik nedidelį poveikį (21).

Alyvuogių aliejuje esantys mikroelementai taip pat yra atsakingi už jo skonį. Todėl perkaitęs alyvuogių aliejus gali pašalinti dalį jo skonio.

Atminkite, kad šiuose tyrimuose naudojamos gana ekstremalios sąlygos.

Santrauka Nors tyrimai rodo, kad didelis karštis ir ilgai trunkantis virimas gali sunaikinti kai kuriuos naudingus alyvuogių aliejaus junginius, šie tyrimai taiko kraštutinius metodus.

Esmė

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra ypač sveiki riebalai, kurie virimo metu išlaiko savo naudingas savybes.

Pagrindinis neigiamas dalykas yra tai, kad perkaitimas gali neigiamai paveikti jo skonį.

Tačiau alyvuogių aliejus yra gana atsparus karščiui ir virimo metu neoksiduoja ir nenukenčia.

Tai ne tik puikus kepimo aliejus, bet ir vienas sveikiausių.